达川功夫牛肉？川菜问题

本篇文章给大家谈谈达川功夫牛肉，以及川菜问题对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

四川的特色美食,特产与风俗

干烧岩鲤

名称：干烧岩鲤产地：中国四川。概论：岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量

鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。特点：用四川特产岩鲤和猪肉...

蒜泥白肉

原料：猪臀肉500克。大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。制作过程：（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘

米、宽约5厘米的薄片装盘。（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。（3）上等酱油加...

火爆腰花

原料:猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。制法:1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆

。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2.锅中放油...

糖醋排骨

原料:猪排骨、盐、白糖、醋、料酒、姜、葱、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。制法:1.排骨分开斩成段，加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味，上笼蒸至肉离骨时取出，晾干水分。&n...

粉蒸排骨

原料:排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。制法:1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。&...

回锅肉

原料:带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。制法:1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝

”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。...

辣子肉丁

原料:猪瘦肉、青笋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。制法:1、猪肉切丁，加盐，湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀

粉、...

谢凉粉

制作精细、用料考究、风味独特。食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。1990年8月获省风味小吃奖。...

富顺豆花

富顺豆花刘锡禄豆花，近年来在四川赢得了“川南名小吃”的美誉。刘锡禄豆花的原料是黄豆。它的特色在制作上是人工推磨，力求磨细成浆，在煮时，采用胆火用凝固剂，并在火功和添加胆水方面下功夫，使作成的豆花嫩而不

溏，绵而不老，色如白玉，窑水回味清甜。...

火边子牛肉

火边子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠

长。由自贡食品公司腌腊品加工厂生产的紫薇牌火边子牛肉是继1988年获商业部优质产品奖和首届全国食品博...

梓潼酥饼

名称：梓潼酥饼又名：“薄脆子”、贡饼产地：中国四川梓潼。历史：唐天宝年间安史之乱，玄宗避难入蜀，途经梓潼上亭铺，有人以该饼进贡，玄宗尝后大加赞赏，于是梓潼酥饼在长安渐为人知，时有谈及，并称之为贡饼。由

此可见其生产历史当在千余年以上。工艺：系以面粉、化猪油、菜油、砂糖、芝麻为主要原料。其制作，头道面粉...

什锦烩面

名称：什锦烩面产地：中国四川达川。工艺：制作时在面粉内加入碱和清水，反复揉匀，擀成面皮，越薄越好，再切成菱形片，撒上淀粉待用。将猪腿肉、火腿、猪肚、鸡肉、鲜笋、香菇均切成菱形薄片，黄花切成段，木耳撕成

片，鸡蛋打散后加川盐搅匀后待用。炒锅置旺火上，加适量清水烧沸，下面片煮断生捞起。锅内放入...

麻辣牛肉

名称：麻辣牛肉产地：中国四川武胜。工艺：麻辣牛肉选料精良。每头嫩牛只能精选10公斤的牛腿腱肉，剔筋去络，方可烹制。烹制工艺如下：首先，将烹制的嫩肉，顺丝切块，加入香料，放进锅中，慢火调味，煨至将熟，出

锅收汗；再横刀断面切片，用预制香汁拌肉下锅，文火烘焙，小锅快炒，做到汁不糊底，肉不粘锅，使汁浸肉里，...

酸辣汤

酸辣汤为四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。酸辣汤的制作原料是：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬

菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15...

小煎鸡

原料：鸡脯肉150克,冬笋100克,泡辣椒、芹菜25克。制作过程：1、鸡肉切条，用盐、水淀粉上浆。2、水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁，用花生油将鸡条炒散，放入葱姜、蒜片和泡辣椒，炒

出香味后放入冬笋条、芹菜，下入兑好的味汁，翻炒几下即成。...

箩粉鱼头豆腐汤

原料：鱼头2个,香菇冬笋各50克,豆腐100克。制作过程：先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜

即成。...

麻油火鸡肾

原料：材料：急冻火鸡肾3－4个，榨菜1小块，姜2片，葱段1条。腌料：花椒盐（或粗盐）1汤匙，绍酒2汤匙，姜汁1／2汤匙，胡椒粉少许。调味料：麻油、糖各少许。制作过程：1、榨菜先用冻开水冲净，吸干水分，

切成丁方薄块，加入砂糖1汤匙拌匀，使榨菜吸收糖之甜味，加入少许麻油拌匀，待用。2、火鸡肾...

牛腩煲

原料：牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片，蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。制作过程：1、牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净,切块；2、锅内放

油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,...

五花肉炒豆腐泡菜

原料：猪五花肉、红泡菜、豆腐制作过程：将五花肉切片、豆腐用水煮透。炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中即可。...

辣椒鱼

原料：鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙。制作过程：1、将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；2、下油二汤

匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟；3、珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油...

烟台到重庆高速都经过那几个城市

达州可以一年之内创造N个第1

全省第1个进入人民大会堂招商的城市

全省第1个可以以地级市名义直接从中央拿到100亿的城市（达陕高速）

全省第1个重庆人投资（47亿）是成都人（22亿）的2倍的城市

全省第1个把省AA级风景区直接申请世界自然公园的城市

全国第一大海相气田

全国第1个中石化中石油等等各大能源集团争相投资近700亿的城市

全国目前唯一一个国家开发银行不封顶贷款城市

全国第1个沃尔玛家乐福一起进驻的城市

全国第1大天然气化工园区

全球最大的3座天然气脱硫厂

08年初步能实现全市各区县皆通火车和高速，3大目标初显成效。

亮出达州7大名片

达州是什么？这是一个看似简单却又极为复杂的概念。

在达州人心中，她是千百年来我们祖祖辈辈栖息的根；她是一座容纳了古典之韵以及现代之美的山水之城；她是川东明珠；她是川陕鄂渝结合部的商贸物流中心……但是在外乡人眼中，达州又是什么呢？也许只知道是一座大巴山深处的小城；也许还停留在达县、达川、达州地区的陈年记忆中；也许知道她是全国民工潮的主要发源地之一；也许不久前才知道这是一座2004年遭受水灾最惨重的城市……达州近一年多来在“融入成渝、联动秦巴、强工重农、兴城活商、追赶跨越、富民强市”二十四字方针指导下，在招商引资、国企改制、城市美化、基础设施建设等多方面都取得了历史性的突破，达州从来没有像今天这样，在重庆、在成都、在香港、在澳门、在北京…..乃至世界的舞台上，展现风采。然而令人较为遗憾的是，与飞速发展的达州经济相比，我们还缺少一些让人们深刻记住，一提起来就能马上想起的“城市名片”。名片是一座城市的脸面，名片多了，城市的知名度自然高了，能吸引到外界的关注及投资机会也就更多了。正如一说起“第四城”、

“都江堰”、“东方伊甸园”、“春熙路”，人们就知道那是成都；一说到“山城”、“解放碑”、“红岩”，毫无疑问肯定就是重庆。那么，达州的“城市名片”应该是什么呢？

一、中国圆心城

地理位置是一座城市的最好标识。达州并非位于长江之源，也没立于喜玛拉雅山之巅，要让不了解她的人第一时间在地理位置上将她找到、记住，难度颇大。不过，达州的地理位置也交非没有特点，据达州市地方志办公室专家邓高先生介绍，早在上世界九十年代，四川省知名地理专家就通过考证得出一个结论：如果围绕中国陆地、海洋版图画一个圆圈，那么这圆圈的圆心就位于达州！由于达州的特殊地理位置，国家民航总局1992年在河市机场设立导航台，并认可该导航台为中国的最中心，对于民航飞机的导航功能在全国九大导航台中作用最突出。后来随着卫星定位导航技术的逐步推广，河市导航台功能才渐渐下滑。2002年台湾某电视台来内地拍摄中国大陆名城纪录片时，就第一次将达州视为中国圆心城向外界推广宣传。如果这个结论最终得到权威论证，那么达州可以骄傲地宣称自己是“中国圆心城”。这将是一张任何人知道了都难以忘记的“名片”，能迅速提升达州在全中国、全世界的知名度。目前自称中国圆心城的城市为咸阳市，这也是该市面向外界宣传得最多的一张名片。但咸阳只是中国陆地960万平方仅是版图的圆心，并不包括海域。而一个国家的领域显然应将海域算上，因此，达州完全有理由将“中国圆心城”的美誉从咸阳市手中夺来。

二、天然气宝库

川东自古以来是天然之乡，但达州人民以前一直都未意识到自己脚下的这片土地之下竟然才是真正的天然气宝库国，经过近几年国家权威部门的详细勘探，达州的天然气总储量在1.6万亿立方米以上，在全国仅次于新疆东海气田，而位居第二。宝库被发现之后，立即引来了众多油气大鳄的高度关注，中油、中石化、明伦集团等已确定要把百亿以上的资金投向达州，以开发这里的天然气资源，及生产相关附属产品。毫不夸张的说，达州已成为全国最重要的天然气开采、生产及加工基地之一，其巨大的蕴藏量和开发前景足以达州成为举国瞩目的天然气之城。下一步，达州还应该将“天然气宝库”的名片强势地展现给世人，让达家一提到天然气，就必然想到达州，如想开采、加工和利用天然气，就必然要来达州。

三、巴文化中心

2003年6月，达州市宣汉县罗家坝遗址的惊世考古发现成为当时惊动全国的重大新闻。首先，这座距今的2400年的墓葬极有可能是考古学家数十年来苦苦寻找的“巴国王陵”；其次在罗家坝巴人遗址发掘出许多的图语说不定埋藏着有关神秘古巴国的天大的秘密；第三，罗家坝出土的部分文物和三星堆的器物非常类似，如果证实这些器物与三星堆有关，那对揭开三星堆文化的消亡之谜又多了一条重要线索。古文化遗址往往是一座城市的财富和象征，综观全省、全国，有规模、有影响力、有发掘前景的巴国遗址、先秦文化遗址并不多见。达州完全可以凭借罗家南遗址树立自己是“巴文化”中心的地位。要实现这个目标就必须建设“巴文化博物馆”，搞一些巴文化节做了一些这方面的研讨工作，可惜以后便没了下文。要知道一座没有悠久历史文化为底蕴的城市是苍白的。南充市仅凭一个陈寿便打出一座“三国文化城”，并以此定下城市建设基调；泸州市以一口国窖为基础，打酒文化牌，建酒文化城取得经济发展与城市知名度共同提升一双丰收；广汉更是将三星堆文化推向了全世界。达州本身便是巴文化名城，更是应该高举巴文化大旗，赋予这座城市以品位和灵魂。

四、元九登高节

假日文化、节日文化如今成为一些地方开发旅游产业的重要资源，如云南的泼水节、四川凉山的火把节、阿坝的跑马节、贵州的对歌节……都以其浓郁的地方特色和民族特色，而成为众所周知的地方节日。而当地往往以这些节日为依托，推出独具的旅游项目，吸引大量外地游客。达州并非少数民族聚集地，有民族特色的节日似乎说不上，但地方特色的节日则非元九登高节莫属了。每年正月初，全城数十万人清晨倾巢出动，登高踏青，野炊山间，极目远眺，日暮尽兴而归，这样的奇特风俗在四川乃至全国都是独一无二。有关达州人元九登高习俗的由来一直存在着两种说法：一种是为纪念元稹。唐代大诗人元稹曾在达州为官，为达州人做了许多好事，他离任时是正月初九，达州人纷纷登高远送元稹，以后便形成元九登高习俗。另一种是为纪念玉皇大帝。古时达城翠屏山上有玉皇大帝庙，正月初九是玉皇大帝生日，每逢该日，达州人便上山烧香，为玉皇过生。不管两种说法谁是谁非，但是元九登高也算得上祖辈为达州应设元九登高节的呼吁。把“元九登高节”作为一张名片推出去，能让外地人在记住这个奇特节日手同时，对达州产生浓厚兴趣。

五、灯影牛肉

天津狗不理包子、成都夫妻肺片、北京烤鸭、重庆火锅、兰州拉面、奉节脐橙、烟台苹果……独具特色的地方名特食品竟然可以与一座城市紧密地联系在一起独步天下、带有浓郁地方特色的食品来，那非灯影牛肉莫属。灯影牛肉薄如蝉翼棕红闪亮，灯照透明，相传其名为唐代大诗人元稹报取，到清朝被刘仲贵发扬光大，上贡至皇室，慈禧太后每餐必食，有中国外交官将它带到联合国。由此美名远扬。邓小平1978年出国时专门将灯影牛肉作为国礼送给外国友人，可见该食品的影响力，只可惜这些年来，本地大小食品厂家争打灯影牛肉招牌，生产的产品良莠不齐，风格各民异，质量下滑，实在是有负灯影牛肉盛名。倘若有关部门能够对此加以引导，形成拳头力量，发扬光大灯影牛肉，并向全国宣传推广，达州与灯影牛肉共同深入亿万家庭并非难事。

六、张爱萍故里

一位名人对于他出生地知名度的影响力可谓深远，而且名人的知名度越高，他的出生地越容易为人们所记住。如韶山市、广安市、曲阜市等都较好地利用了毛泽东、邓小平、孔子等名人的影响力，极大地提升了本地的知名度。纵观达州造千百年历史，从这片热土走出的名人甚众，但知名度最高的还算张爱萍将军。张将军戎马一生，官至副总理、国务委员兼国防部长，其影响力在我党、我军领导人中排位较前。张爱萍故居如今经过一番修缮，已成为不少外地来达者参观、旅游的主要去处之一。打好“张爱萍故里”牌，同时以张爱萍故居为依托，大力开发红色主题旅游项目，是达州需要努力的方向。

七、红色旅游

自2002年以来，全国各地频掀红色旅游热潮，如江西瑞金、陕西延安、河北西柏坡、湖南湘潭、贵州遵义等地，旅游人口不断增加，旅游收入也大幅上升。红色旅游的一大特点是融爱国主义教育与风景观光于一体，适宜人群广泛，特别是青少年学生、党员干部这类团队游客接待量较大，能在短时间内形成品牌，提升城市知名度。达州市是当年红军第四方面军、红军第三十三军、川东游击队等活动较频繁的区域，徐向前、李先念、刘伯坚、许世友在此建立了全国第二大苏区――川陕革命根据地。1934年发生在达州的万源保卫战可谓红四方面军历史上规模最大、战绩最辉煌的一次战役，《血战万源》被拍为电视剧在中央电视台反复播出，也较大范围地扩大了万源保卫战的影响。达州辖内的红色旅游资源也比较丰富，如宣汉项山公园的革命纪念碑、革命陈列馆；万源保卫战战役陈列馆、张爱萍故居、石桥列宁街、“斧头劈开新世界，镰刀割断旧乾坤”石刻等，都是具有全省、全国性的知名度，遗憾的是分布较散，不能形成拳头旅游产品。倘若花一番功夫对这些旅游景点进行很好的整合，并与八台山、龙潭河、百里峡等自然风景区串成一条精品达州“红色旅游”线路，可以说还是很具有推广价值和竞争实力。达州也可以借“红色旅游”向世人证实，这里也曾是一片红色的沃土。当然，一座城市的名片并不只是这座城市所拥有的历史、名人以及硬件，还有许许多多的元素可以构成全新的“城市名片”。如大连的服装博览会、海南三亚的世姐大赛、云南的世博会、深圳的世界之窗……甚至济南的“交警”都可以成为这座城市引以自豪的名片。那么，今天，当达州越来越走向开放，走向成熟，越来越走近世界，我们该递出一张什么样的名片。.

夸张的说：

看千年中国到北京

看百年中国到上海

看十年中国到深圳

看五年中国到重庆

看一年中国到达州

川菜问题

我姥姥家在四川广安，属于川东，在地理和民俗上接近重庆。我在姥家长到三岁多，算是从川人启蒙。后来的小学中学都在重庆，基本上就成了“重庆仔儿”，但18岁以后，大部分的时间就在重庆以外了。其中有关键4年是在成都过的，成都的“臭皮烂调”学了不少。因此基本上算是一个成渝混合体。

我花了十多年的时候，跑遍了成渝两地的山山水水。整个四川有100多个区县，我大概去了有50多个，占有1/3。其间成都（92年前的行政区划）周围的5区11县，重庆直辖前的9区12县我都去过。因此重庆、成都的风土民俗是深有体会。

说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。

重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。

如果我请衣冠楚楚的朋友，我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友，我请他吃重庆菜。比较有味。

重庆菜的创新

重庆人都无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。

重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。

泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。

火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。

乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼（贵州也有）、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。

一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，然后像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。

重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆，有时候鸡毛都看的见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。

成都菜的改良

而成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼，连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。

但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。

从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。李白（江油人，江油离成都150公里，少时常游历成都）的月下独酌对影成三的感觉，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。苏轼（眉山人，眉山在成都以南，离成都80公里）发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰，喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的。

你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不了太多，都比较讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子他高兴放什么就放什么。至于调料的选用，更是花样百出。而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。

成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上一万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。你在成都随便的一个街边小店，吃一个干煸空心菜，都是那么香脆爽口，回味悠长。而离开成都，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们没有像成都人钻研这样深。北京的炒青菜，就更不值得一提。

当我还在成都读书的时候，我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白。小饭馆的门脸不大，人也不多，一个三分羞涩的川西姑娘素面站在柜台里，然后轻轻地走来，轻轻地问要什么。我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜，再轻轻地走开。烧白做得非常好，肉和芽菜都选得很考究，蒸的火候就更不用说的。箴子米饭（成都一种蒸米饭的方法，将米饭放在一个木桶里蒸，有特别的清香）永远都是热腾腾软绵绵的。而我就一个人静静地享用，休闲的感觉很有些月下独酌的味道。而同样地在重庆吃，泼辣的紧张气氛就是像在吃牢饭。

我不是很爱吃锅巴肉片，将锅巴和肉片放在一起，有什么吃的。但我在成都安仁镇（就是大地主刘文彩的老家，离成都60公里），那里的小馆子做的锅巴肉片真是太完美了。那里的饭馆都很小，古老青石板路旁的川西木板房店面，收拾得很干净。店家将准备的原料放在一个大台板上，新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么，没有菜谱，就看着这个案子选。他们做锅巴肉片，是非常精心地选择玉兰片和香菇（主要靠这两个东西提味）做鲜汤，锅巴和肉片的火候都处理得恰到好处，将汤油一浇，轰隆隆的火光以后，剩下的就是满屋的香气了。我们在一个春雨淅淅的傍晚，经过60公里的骑行，享受着这美妙的锅巴肉片，真的是妙不可言，永生难忘。此后我骑车连去3次。可惜这样一道名菜，你到成都以外，吃起来就味同嚼腊了。因为没有人像成都人那样细致地研究锅巴的软硬、肉片的嫩滑、汤油的鲜美。甚至上菜的方法，都对锅巴肉片的质量有着关键的作用。

因此，成都人做菜，考究的程度和重庆人比起来，那真的是一个天上，一个地下。每一个菜，成都人都是要精心总结，选什么料、用什么锅、烧什么火，以及怎么装盘、怎么上菜、餐桌怎么布置等等，无不细心周到反复推敲。反观重庆人不管做什么菜，都是一个大盆子给你端上来，外带服务员泡在汤里的大指姆。虽然豪爽，但其中隐藏的粗枝大叶胡作非为就可想而知了。

成都菜擅长改良的基础实际上是总结。因此成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。说起成都的小吃，那确实是成都人经过几十上百年的改良总结才有现在这个面貌。像青石桥的肥肠粉、提督街的夫妻肺片/钟水饺、春熙路的龙抄手，以及麻婆豆腐等等，都是经过好几代人的耐心总结改良出来的。而九眼桥的薛涛豆腐干做法，据说是唐代怨女词人传下来的，非常适合那些喜欢咬牙切齿的醋女孩。成都历朝历代流传下来的小吃，种类凡多，如果要吃一遍，估计要1个月时间。而重庆的小吃，则就逊色多了，就是有的少数东西，都是抗战的时候由外地人带来的，如凌汤圆、杭州小笼包之类，都没有原来好了并在逐渐消失。因为传统方法都被接手的重庆人丢掉了。重庆人可没有耐心来总结这些经验。据说创造出酸菜鱼的朱二哥，虽然很是风光红火了好几年，但现在还是守着他原来路边的三间旧瓦房，期待已经没有激情的顾客的光顾。

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