舌尖上的咖喱牛肉汤(秘密都在这里!)-菲力牛肉网

舌尖上的咖喱牛肉汤(秘密都在这里!)

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于舌尖上的咖喱牛肉汤，正宗的上海生煎,可不是“皮薄汁多”,秘密都在这里!这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

牛肉的做法。

做法一：

原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。

做法：1、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。

做法二：

1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，

姜片，料酒。中火1小时。

3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，

料酒，酱油同炒2分钟。

4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间

翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

5。到汁浓肉烂关掉火即成。

一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以

让牛肉更加入味。

先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。

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红烧牛肉

材料：牛肉200G,胡萝卜1根,香菇3朵,大葱1段,大料2枚,大蒜2粒,姜一块,小葱1棵,老抽1匙,白酒1匙,油1匙,红油豆瓣酱1大匙,盐1小匙,鸡精1小匙

1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半

2.加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。

3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。

一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了

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红烧牛肉

1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，

姜片，料酒。中火1小时。

3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，

料酒，酱油同炒2分钟。

4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间

翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

5。到汁浓肉烂关掉火即成。

一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以

让牛肉更加入味。

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红烧牛肉

基本材料牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。

特点：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效.

用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。

烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再

加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可

一、制作家常酱牛肉方法：

原料：牛肉（最好是牛腱肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱

、老抽、料酒、白糖适量。

做法：1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。2.洗净锅，加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，酱牛肉有关图片(17张)（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

注意：1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味

二、周末制作酱牛肉方法：

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时

加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

三、详细制作方法一种

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

四、极品酱牛肉做法

以花键子肉为例。

其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。

其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。倘若三杯下肚，再扯着嗓子，意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离，谓若傍无人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心仪。

五、酱牛肉的做法

主料：牛肉（小腿）1000克

调料：食盐2汤匙，姜1块，八角少许，花椒少许，桂皮少许，生抽1汤匙，茴香少许，甘草少许，大葱3节，白砂糖2汤匙，香叶少许，丁香少许，陈皮少许，五香粉1/2茶匙

口味：酱香味

准备时间：10分钟

人数：2人份

烹饪时间：60分钟

做法：

1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。

3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

烹饪小技巧：

1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

2、第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦

酱牛肉做法

原料：牛肉（前腱子肉为佳，有一点筋，吃起来有咬劲。牙口不好除外）、黄酱、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等

做法：1、牛肉洗净切大块；飞水后用凉水冲净；

3、汆水洗净的牛肉块放入锅中（不开火），放入所有调味料，然后倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖；

4、“咕嘟”中~

5、炖至肉可用筷子扎透即可（我炖了大约一个半小时），要留些汤汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3个小时更入味。凉后切片，切时逆着肉的纹路，否则肉会散的。

最简单的酱牛肉做法

主料：牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量

配料：酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙

制作方法：

1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；

2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；

3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；

4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

牛肉炖土豆

原料：

土豆1个、牛腩约300G、尖椒1个、八角2枚、香叶2片、生抽1汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、大葱段、姜适量。

做法：

1、牛腩用冷水冲洗干净，切成3cm大小的方块。

2、土豆洗净后切块待用，姜切成薄片。

3、将牛肉块放入汤锅中，加入足量的冷水，水量以完全浸没过牛肉块为准，大火烧沸后继续煮制2分钟，待血沫完全淅出后，将牛肉块捞出。

4、将牛肉块放入锅中，加入八角，香叶，生抽，老抽，料酒，大葱段和老姜片，接着将水倒入锅中，大火烧沸后转小火慢炖60分钟。

5、最后把土豆块和尖椒放入锅中，再调入盐，混合均匀后用小火继续炖煮20分钟即可。

正宗的上海生煎,可不是“皮薄汁多”,秘密都在这里!

摘要：生煎馒头是上海最有名的小吃。许多人认为“薄皮多汁”是上海生煎的特点。事实上，这是错误的。上海真正的生煎完全不是这样滴。让老师傅讲讲上海学派的煎经吧。

生煎，是上海最有名的小吃之一。上海人有没有馅都叫馒头。

如今，许多人认为“薄皮多汁”是上海生煎的特点。事实上完全不同。

首先，皮有三种，不发、半发和全发面的。

全发面，也叫全发酵。面粉加温水、酵母——讲究的还要加入昨天留下的一小块面团，每天的面团绝不会完全用完，总会留下一小块掺入第二天新发的面团，和老卤有点异曲同工之妙——揉成面团，静置15分钟左右（这叫醒面，时间还得根据温度变化，夏天时间短冬天时间长，由店里的老师傅掌握），然后再搓成长条，平均切成剂子擀皮，包好馅料后，还要再醒面大约半小时，才能下锅煎制。全发面经过两次醒面，所以面皮比较厚实，但口感松软，而且还能吸附肉馅的汤汁，就连面皮也会有肉馅的味道，吃起来有味道。不过，全发面必须要事先较长时间的准备，不能随用随发，一旦面团用完了，也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全发面的，大壶春就是代表店家。

半发面，又称半发酵面。面粉温热水后，酵母揉成面团，不要直接将面条揉醒，揉搓成条，切剂，皮，馅，然后醒15分钟左右开蒸。这样，做出来厚度适中，口感柔和，但比全发差一点。

无发面，又称无发酵，俗称死面。面粉加水及少量发酵粉，揉成面团，直接切剂，擀皮包馅下入锅中，让面团在煎炸过程中稍微醒一下。三种皮中，此种厚度薄，松软度最差，还粘牙。皮很薄，冷时容易塌陷。无发面的最大优点是不需要长时间准备，更适合大规模工业化生产。代表店是小杨生煎。许多原教主义者极不屑于用死面煎。用死面就是一个小笼或锅贴！

馅料：

海派生煎主要两种流派，一种是不加肉冻纯前腿夹心肉的“清水生煎”，另一种是加入肉皮冻“浑水生煎”。前一种馅紧而不呆滞，有少许肉本身汤汁。后一种靠皮冻受热融化后产生的汤汁，适合热吃，凉吃比较难受！

因此，海派生煎根据面皮和肉馅，分为全发面皮加清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮加浑水馅的“汤心帮”。大壶春代表为“肉心帮”，萝春阁代表为“汤心帮”。大壶春和萝春阁当年双雄鼎立各领风骚，今天萝春阁已无从寻觅，大壶春还在继续坚持传统海派生煎的风格。

萝春阁原是一家茶馆，老板是上海有名的黄楚九。茶楼不供应茶点，茶客要吃就只好让伙计到外面买。萝春阁附近有一生煎馒头摊味道好客人很多。正好有一天，做生煎馒头的师傅和老板闹翻，黄楚九找到那位师傅，请他到萝春阁做生煎。这不但巩固了老茶客，还吸引一大批冲着生煎馒头而来的新茶客。于是，生煎馒头也从路边滩跨入了店堂，萝春阁成了上海滩生煎馒头的头块牌子。萝春阁最早开在浙江路宁波路，后来迁到四川北路横浜桥，再后来就销声匿迹了。

大胡春成立于1932年。创始人是唐妙权，罗春阁老师傅的侄子。他四川川中路自立门户。为了区分大胡春与萝春阁，大胡春生煎被“肉心”取代。

大壶春在怀旧的店铺里还专门安排了一个大茶壶，今天大湖春的LOGO也是个大茶壶的图案。

大胡春在四川中路一直经营到2003年。生意一直很红火。甚至买生煎的筹码也有几种颜色。红就是这锅。蓝得等下一锅。后来，由于市政建设，原址被关闭。直到2008年，它才在著名的云南中路食品街恢复营业。2015年，它又回到了原来的位置四川中路开了它的旗舰店，现在它在许多地区开了连锁店，这已成为唯一一个正宗老字号的海派生煎。

而新π生煎，一味追求“皮薄多汁”。死面可以做成薄皮，面团不需要发酵。但是这样的皮不能吸收汤，它是一块生面团，没有层次感，而且还粘着牙齿，口感差很多。同时，因为皮很薄，必须把褶子向下放在锅里，否则底不够结实，不能承受油煎和烘制。所以很难看到整个烧焦、酥脆的底板。当它刚出锅时很饱满，但是当热量消散时，它立即坍塌，没有卖相。要多汁，在肉馅里多放些肉皮冻。虽然汁水多，但是太油腻了。所以现在很多店采取了折衷的方法，半发面用皮冻，走中间路线。

再说，“皮博多汁”是对小笼包的要求，生煎自有生煎的风采。生煎的魅力就在于“煎”，确切说是水油煎——冷锅冷油，而且油一定要多，行话叫重油。重到什么程度？一锅两斤半生煎，要用一斤半油。上灶之后，就是猛火，当灶师傅还要不停转动锅子，保证受热均匀。等到油差不多干的时候，有经验的老师傅光凭锅子里的声音就知道了，然后转小火，再向锅里浇上一大勺水，盖紧锅盖，一定要盖紧，因为接下来就是靠水蒸气把生煎的皮蒸熟了。底板要做到脆而不焦，不但要猛火煎，还要小火烘。而面皮松软则是靠蒸和焖，整个烹制过程是包括了煎、烘、蒸、焖四种方式！这口锅子也是有讲究的，大壶春就一定要用熟铁锅，因为熟铁受热均匀，底板不容易焦。这口熟铁锅还是请专门的老师傅打制的，现在这门手艺也快消失了，据说这口熟铁锅就得五千元，可比舌尖上的中国里介绍的铁锅厉害多了。锅盖则是用楠木的，楠木可以吸水，不让锅盖上的水汽再落到生煎上。一锅生煎基本上是在两斤到两斤半之间，也就是80到100个生煎是适中的，现在也有用小平底锅煎，一锅也就十个左右，精致是精致，但却总感觉少了一点烟火气。

用小火蒸七八分钟后，撒上芝麻和葱花，增加芝麻和洋葱的香味。通常使用黑芝麻。不仅香气更加浓郁，而且白色的面皮和绿色的葱花相互补充，在视觉上更加丰富。

最后，锅盖被掀开，一股蒸汽喷出来，混合着肉类的香味和芝麻和葱花的香味。美味不能等。

生煎上桌，蘸上米醋——一定得要米醋，不能是镇江香醋。香醋太浓烈，有喧宾夺主之感，米醋相对比较清淡，更是衬出生煎面皮、肉馅和底板的不同味道。吃生煎也和小笼一样，先在面皮上咬开一个口子，吸吮汤汁，然后面皮，肉馅，最后才是酥脆焦香的底板。过去物资匮乏的年代，“做人家”的上海人会吃掉面皮和底板，把肉馅打包带回家，加上菠菜粉丝，还能烧出一锅肉丸菠菜粉丝汤。不过这也只有大壶春生煎才能这样吃，松软的面皮有肉馅的汤汁，单吃面皮也有滋味。新派的死面加肉皮冻做法就不行了，面皮寡淡无味，肉馅则因为加了太多肉皮冻，带回家味道就走样了，而且更为油腻。

生煎是干的，所以你需要一些汤来配，所以干的和湿的可以互相补充。很多人认为咖喱牛肉汤是最好的生煎伙伴，但是老人家们认为咖喱牛肉汤太浓了，像镇江香醋一样，会遮盖生煎的新鲜香味，生煎是猪肉馅，汤是牛肉一起会重复。所以最好的搭配应该是全色鸡鸭血汤。所谓全色血汤，不仅是鸭血，还有切片鸡胗、鸡肝、鸡肠、嫩鸡鸭血，这样的搭配才是所谓的完美！

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