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竹筒牛肉，爆炒黄牛肉的做法

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火鞭子牛肉的相关传说

传说一

十九世纪初（清朝末年），自贡已经有一定规模的牛肉饮食店50多家，其中最著名的火鞭子牛肉要数共井的杨志君。然而，火鞭子牛肉不是他发明的。老人说，火鞭子牛肉是“叫化婆”（叫化子）发明的。十九世纪中叶到二十世纪初（在咸、同年间），贡井雷公滩附近的“叫化营”里，有一些沦落的山西、陕西人，他们在火堆旁边吃起了烧烤牛肉。这些牛肉虽不是从瘟牛就是从死牛身上割下来的，但是对“叫化子”来说，已经是救命的美味了。时间长了，一种吃法不免吃腻，他们就变换着法子吃，肉片、肉坨、肉丝，蘸盐蘸酱蘸熟油海椒。“叫化子”都有一根打狗棍，以防要饭的时候被狗咬，另外“叫化子”还有一把片刀，用来防身。“叫化子“的片刀钢火好，非常锋利，“叫化子”就利用片刀把牛肉片下来吃，久而久之就演变成火鞭子牛肉。传说二

据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。

清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

传说三

火鞭子牛肉，是四川自贡地区的著名地方风味名菜。因为它薄得能在灯影下照出物象来，故又名灯影牛肉。

火鞭子牛肉出现，与井盐生产有着密切的联系。早在战国时期，四川就成了我国井盐的主要产地。开始是大口浅井，全靠人力采卤。后来随着凿井技术的不断发展，到了北宋时期，在荣州（包括今自贡市贡井区一带）出现了竹筒井。

由于井囗小，井身深，卤水多，人力采卤的困难就大了，采用了畜力，出现可牛力车采卤。从此，牛成了井盬生产中的主要动力。那时的自贡是：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄桥子多。”

清末时，一个小小的自贡，经营牛肉业的店铺就有五十家左右，简直成了牛肉街。

爆炒黄牛肉的做法

爆炒黄牛肉的做法：

备用食材：牛肉300克，青红小米辣个3个，生抽2勺，老抽1勺，白糖少许；

制作过程：第一步，牛肉一块，将其先用刀背拍松，然后逆着牛肉的纹理将其切成稍微薄一点的片，用水抓洗干净，控干后，放入一个大碗中；

第二步，牛肉中加上食盐、1勺淀粉和少许的食用油，将其用手抓拌均匀，腌制10分钟的时间，这个过程中青红椒，分别择洗干净后，切成小段；

第三步，香葱也需要切成段，大蒜剥皮切成蒜蓉，炒锅中添上食用油，放入蒜蓉、姜末和葱花，小火煸炒出香味，将腌制好的牛肉放入锅中；

第四步，转至大火快炒下，待看到牛肉变色，放入辣椒、蒜苗等，同时根据个人的口味加上点生抽、老抽，大火继续翻炒均匀，加上点白糖提鲜；

第五步，最后再淋入一点点的香油，翻炒均匀直至入味，便可关火，将炒好的牛肉盛出在盘中，便可开始享用了。

烹饪小技巧：

1、不管炒什么肉片，万万不能直接下锅，多加1个步骤，便是将切好的肉片事先加上调味料腌制，其中淀粉和食用油是必不可少的，这样做可以帮助锁住肉片中的水分，防止发干发柴，炒好的肉也会特别嫩滑多汁；

2、炒肉片，下锅后记得要大火快炒，在短时间内炒好出锅，肉片的口感好，而且还营养足，另外大火快炒也可防止肉粘锅；

3、青椒、蒜苗等不建议炒太长的时间，所以待将牛肉炒好后再下锅，炒至断生就可以了，时间长了口感也会大大受到影响，调味料可以根据个人的口味来选择，老抽不要放太多了，否则颜色深不好看。

琼中小黄牛属于哪儿的特产

琼中小黄牛是海南省琼中黎族苗族自治县的特色美食。琼中小黄牛是海南省著名的菜品之一，名气都已传至东南亚。美味的琼中小黄牛加上香醇的山兰酒，已经紧紧拽住了不少游客的胃。

琼中黎族美食之琼中小黄牛又称“鹿肉”、“野牛肉”。与其它地方的牛不同的是，琼中小黄牛全是野放的，黎族人把它们放养在海拔800米以上的高山上，以吃树叶为生。每隔一个星期甚至一个月，主人会去山上，用自家独有的方法召唤领头牛，领着牛群到固定的地方去吃盐巴。

琼中小黄牛与其它牛的区别主要包括三方面：

1、小黄牛的个头很小，一岁半的小黄牛净肉不过二三十斤；

2、小黄牛完全野放，牛性特别凶猛，原生态没污染；

3、小黄牛吃盐巴和各种树叶长大，而这些树叶中难免有一些草药，因此牛肉肉纤维较细，颜色深红，水分低，对身体特别有益。最好吃的是12个月左右牛龄的牛，牛皮脆而爽。琼中小黄牛

小黄牛做法：

对于小黄牛，黎族人的传统做法是架在木炭上烤。现在又有了许多新做法，如大块牛肉可作牛扒、模仿韩国料理作铁板烧、用药材煮成卤水牛肉等。而从传统做法上升级而成的竹筒牛肉，则是将剩下的边角料切碎倒进竹筒，放入黑胡椒、咖哩粉、香茅粉等作为调料，烤上15分钟—20分钟，直到水分刚好干的时候，香喷喷的竹筒牛肉就可以享用了。

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