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蒜苗炒牛肉粒怎么炒？小炒牛肉怎么做

很多朋友对于蒜苗炒牛肉粒怎么炒和小炒牛肉怎么做不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

小炒牛肉怎么做

牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，炒的时候易变柴，让人难以下咽。那么小炒牛肉怎么做才细嫩?小炒牛肉怎么做好吃?

小炒牛肉怎么做才细嫩

1、选材

要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。

除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。

2、拍打

将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。

3、切法

原则是“横切片，顺切丝”。

切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。#p#副标题#e#

4、去筋膜

如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

5、腌制

牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。

小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。

具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。

上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分。

注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。#p#副标题#e#

6、酒淋

炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。

7、火候

炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了，牛肉自然就会老啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。

牛肉配什么菜炒好吃

牛肉和芹菜、番茄、木耳等食材一起炒比较好吃。

番茄炒牛肉：

1、牛肉切好，放入一勺料酒，一勺生抽，一勺淀粉或者一个鸡蛋，抓拌均匀腌制半个小时。

2、番茄去皮，然后切丁。

3、锅里热油，倒入腌制好的牛肉，快速翻炒，炒至变色马上盛出备用。

4、锅里倒入番茄丁，放入一勺番茄酱，炒出番茄出汁。

5、加入番茄块，翻炒一会。

6、然后关火利用余温，倒入炒好的牛肉翻炒均匀，最后撒上葱花或者香菜即可。

木耳炒牛肉：

1、牛肉切片，蚝油，生抽，淀粉，料酒，姜片，花生油，搅拌均匀腌制1小时。

2、木耳泡好后切碎一点。

3、油锅五分热时，炒香蒜片下木耳，加少许生抽，盐，清水，翻炒熟。

4、下腌制好的牛肉片翻炒断生，撒一把葱花提香即可出锅。

芹菜炒牛肉：

1、牛肉切成薄片，先用少许生抽，盐，玉米淀粉抓匀腌10分钟左右。

2、芹菜切段备用。

锅里放油放入姜丝炒香，放入牛肉，炒至变白倒入芹菜。

煸炒片刻放入少许盐和味精调味即可出锅。

蒜蓉炒牛肉

“没有新鲜的汤，有热水可用。顺纹理切的牛肉味道更好。卤制的时候加点花生油，水淀粉不能加太多。炒的时候会糊锅，也会影响卖相。煎的时候用中火，避开底部。最后的酱最薄，挂酱滋润的感觉很好。根据自己水淀粉的稠稠度来调整，炒几次就有经验了。”

佐料

牛柳(300克)

佐料

料酒(半汤匙)酱油(2汤匙)水淀粉(适量)花生油(适量)黑胡椒(1茶匙)大蒜(10粒)鲜汤(2汤匙)青蒜苗(几片)

炊具

油炸锅

一个

将牛肉切成薄片，用1汤匙酱油、适量盐、料酒、半茶匙鸡粉、豆粉、花生油调味5分钟。

把姜切成片。

三

用1汤匙酱油、黑胡椒粉、水淀粉和2汤匙鲜汤调成风味汁备用。

四

锅中放油，将牛肉滑入锅中，取出。

五

锅洗净，热锅放油，蒜粒煎至两面金黄。

六

加入姜片炒香。

七

将牛肉放入锅中翻炒均匀。

八

加入调味汁，大火翻炒均匀，至汁呈亮黄色。

九

加入绿蒜苗，翻炒三五下，关火。

本网站将与您分享蒜香牛肉的做法。你知道怎么做蒜香牛肉吗，需要的时间和调料？我们将教你如何手工烹饪蒜香牛肉。可以做出营养又美味的蒜蓉炒牛肉。赶紧给你和家人做一顿好吃的。期待大家分享蒜蓉炒牛肉食谱的烹饪成果。

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