深圳兰州牦牛肉面(兰州牛肉拉面中的牛肉是牦牛肉)-菲力牛肉网

深圳兰州牦牛肉面(兰州牛肉拉面中的牛肉是牦牛肉)

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谁知道牛肉面的历史和故事

兰州拉面在兰州叫牛肉面或牛大碗。老兰州人称之为清汤牛肉面，因与怀庆府的小车牛肉有关。只有兰州以外的人才叫兰州拉面。

兰州牛肉面汤鲜味美，营养丰富，面条筋道爽滑，在全国有较大影响力，受众人群很广。1999年被国家评为中式三大快餐重点推广品种之一，因此被誉为天下第一面。

人民日报2006年8月28日关于兰州牛肉面的报导中和兰州市牛肉面协会参加中国十大面食评比与申报集体商标的材料中，披露了这样一个信息：被誉为“天下第一面”的兰州拉面源自河南省博爱县，系清朝嘉庆年间，东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的。经后人陈和声、马宝仔共同规范为“一清二白三绿四红五黄”的标准。陈维精、陈位林、陈谐声、陈和声是谁？故事将还原一段二百多年前的历史。

1、清化镇是晋商通达中原的交通要道，这一带不仅怀商鼎盛，而且晋商多在此中转落脚，小城店铺林立，经济繁荣，被誉为怀庆府八县的经济中心。到了清代乾隆年间，陈家十一世陈可大、十二世陈广学农田耕种劳作之余，开始做小车牛肉和牛肉面挣钱供养子孙读书。

2、陈家的牛肉面用牛肉、牛肝、牛骨、鸡熬汤，加天然香辛料和苏寨萝卜和上庄姜煮制，小车牛肉是牛肉加、牛筋熬制，分红卤和白卤小车牛肉。当地美称:“小车牛肉百里美馔，牛肉汤面八方溢香”。在怀庆府久负盛名。陈可大经常会用煮肉鲜汤或卤汤给家人做家乡的扯面，味道鲜美无比。鲜汤做的面叫做清汤面，卤汤做的叫做老汤面。这面不仅味道鲜美，而且营养滋补。子孙们有了口福，安心读书，陈家耕读传家，成为一方美谈。

3、陈家十三世陈维精（陈可大的孙子，陈广学的儿子）自幼天资聪明，酷爱读书，四书五经天文算学读得滚瓜烂熟。陈维精考取廪生，并以优异成绩被怀庆府荐为贡生，进入京城国子监读书，轰动乡里。又因其烹饪技法高超被誉为“怀庆食圣”。

4、清朝国子监是国家管理教育的最高行政机关和国家设立的最高学府，坐落在北京东城区安定门内国子监街(原名成贤街)。陈维精是地方选取的优秀生员，因此能进入国子监内班，享受膏火费和伙食费等待遇，加上陈维精家庭条件较好，吃穿不愁，生活算是较为富裕的。当时他遇到了来自甘肃、家境贫寒的补班学友马六七，是东乡人，当年唯一的少数民族生员，他主要靠借贷读书，生活比较清苦。纨绔子弟们看不起他，对他有意无意疏远回避他。补班的学生没有享受朝廷的伙食费和膏火费补助的资格，马六七常常用馍就着咸菜吃，陈维精曾引用唐韩愈的四句话来形容马六七的生活：“太学四年，朝齑暮盐。惟我保汝，人皆汝嫌。”(齑：腌菜。早餐用腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐)为此，陈维精经常在衣食上予以马六七帮助。

5、陈维精对这位同窗十分同情，陈维精常常对他施以关照体贴。马六七很感动，平时也很喜欢与陈维精交往。陈维精看他生活清苦，就把自己家传的小车牛肉面制作手艺教给他。

陈维精称小车牛肉面为:“牛汤骨肝，腹中温热，血旺气盁，诸疾不生”。

6、出身贫寒的马六七在金城兰州的贡院巷口开了兰州第一家牛肉面店，字号为＂马家大爷牛肉面＂专售清汤牛肉面，后又在阿干镇开牛肉面庄，由于马六七经营得法，生意红火，牛肉面的清香和辣子的浓香，成为金城的一道美食。为了纪念把苏寨陈家牛肉面带到兰州的马六七，二百年后陈家后人陈九如又把“马家大爷牛肉面”带回兰州牛肉面的发源地焦作。“马家大爷牛肉面”在焦作重新开张。甘肃布政使王亶望有牛肉面吟：兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如干露面似金，一条入口赛神仙。诗人、国学家张澍也在《雨过金城关》一诗中赞誉：拉面千丝香，唯独马家爷。

7、陈维精坚持耕读传家，对子女要求严格，从小培养他们爱读书、爱劳动的朴素品质。他有三个儿子，个个都很争气。

陈维精仁厚实在，一直是陈家的顶梁柱。他的堂哥陈维奎膝下无子，希望陈维精把大儿子陈位乾过继给他。陈位乾长得浑圆结实，喜欢舞刀弄枪，擅长太极八珍拳，武艺高强，在怀庆府考取了武生。三儿子陈位林、二儿子陈位贤和父亲一样喜欢读书，陈维精有意重点栽培。陈家有点小积蓄，陈维精还有官府发的奉银，在家里设立了私塾，请先生教学。孩子们有时候贪玩，陈维精丝毫不溺爱，要求先生从严教育。

8、陈位林没有辜负父亲的教养，嘉庆年间也考取了贡生，并以优异成绩被府学荐为国子监太学生。陈位贤后来也考取了功名成为俢职郎。陈家两代国子监太学生名噪乡里传为佳话。

9、到了清同治年间，甘肃爆发了汉回民族相互杀戮的“同治之乱”，战乱延续了十多年，平息后牛肉面在兰州失传。光绪年间陈维精受兰州朋友之邀，派儿子陈位林携孙子陈和声前去兰州规范牛肉面厨艺，顺便探访好友五泉书院的山长。为了牢记牛肉面调料配方，陈维精以家书嘱托儿孙平安回家的形式，把牛肉面的23种调味料巧妙镶嵌在家书中，让陈家后人代代相传。陈维精把牛肉面的制作技艺传给东乡族学友马六七也是我国历史上民族团结的典范。所以兰州牛肉面的历史就是中华民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合，是中华文明最值得骄傲的一部分。

10、陈家三代恩传承牛肉面的事被兰州传为美谈。后来的五泉书院山长为了让这段佳话永留青史，亲自撰文勒石：“兰州牛肉面系清嘉庆年间，东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成并带入兰州的。经后人陈和声、马宝仔以一清二白三绿四红五黄，规范了牛肉面的标准”。这是兰州官方的记载。兰州牛肉面经过陈家两代人的努力，名气越来越大。

11、陈和声英年早逝。他的兄长陈谐声（1862-1936）继承了先辈的传统，德高望重，一生与人为善，曾担任村里社掌和地方水官，经常协调邻近村民用水、地界、道路之间的纠纷。陈谐声多次组织乡里村民并带头捐款修路、修庙，玉皇庙的碑记、嵌杆多有记载。陈谐声在家乡多有善举，不但经常请同村的老人、孕妇、产妇吃牛肉面、牛肉汤滋补身体，而且常常给街坊邻居的孩子们买好吃的，每逢节日或会集担挑小贩过来卖牛肉丸子、炒凉粉、油茶等等，孩子们就会围在他身边可以尽情地吃，然后一并由他付帐，他也乐此不彼。清朝官府授予他“六品官衔”。＂居田识美，耕田为勤，思田养真，收田行善。＂这是陈维精留给后辈的四句话。

陈家世代追求的人品是为人忠厚：人为善，福虽未至，祸已远离。陈家十五世陈谐声要求后代:“做人正，心安静，怀善念，魂梦稳，行善事，菩提心，天知地鉴鬼神钦。一念之慈，万物皆善；一心之慈，万物皆庆；心怀慈悲，度人度己"。

12、陈谐声的长子陈全天（字养真1882-1943）民国期间就读于河南大学，曾就任江西萍乡、河南周口税局局长，虽然为官，但他一生淡泊名利，耕读传家，一再教育后代与人为善，施济为德，还告诫子女“金钱房屋和土地随时都会失去，唯有知识和技能是别人夺不去的”。

13、陈全天次子陈万通1917～1997年（博爱县志有记载）1938年为躲避日寇求学到了兰州，毕业于甘肃学院医科（今兰州大学）并且从医，解放后任甘肃省卫生防疫站站长直到退休。陈万通是甘肃医疗卫生界出了各的美食家，曾经主持制定了兰州牛肉面的卫生标准。他传承了前辈的牛肉面与私房菜厨艺，经常请兰州科教文卫系统的同事们到家里品味美食。

14、陈万通4个儿子分别在兰州、新疆等地工作。小儿子陈九如是兰州市科协退休工程师，电子专家，曾任甘肃省电子乐器学会会长、兰州电子学会秘书长等职务，现任甘肃省中国传统文化研究会常务理事。他从小受父辈影响对牛肉面和陈家私房菜有很好的传承，继承陈家多种牛肉面、私房菜等祖传的近百种酱卤制品、煎、炒、烹、炸秘方。

15、2014年，沁园春大酒店挖掘牛肉面渊源，得到了河南商报、焦作日报、焦作晚报等新闻媒体的大力支持，引发了一场全国性的兰州牛肉面发源地大讨论，吸引陈九如先生回归故里参加兰州牛肉面发源地研讨会，并且公布了牛肉面煮肉调汤的秘方。

16、陈九如先生十分感激焦作市餐饮业协会和家乡人挖掘陈家这段历史，不仅贡献出祖传秘方，而且精益求精，一丝不苟，用传统厨艺打造了清香醇厚、营养丰富的清汤牛肉面，并冠名“苏寨陈家牛肉面”，让家乡人开心享受200多年前的传统味道。二百年前，陈家十三世陈维精把这碗面无偿献给了兰州人，成为一段佳话；二百年后，陈家后人陈九如先生把这碗面端回来奉献给家乡人，为博爱传统餐饮文化写上了一笔重彩，陈家的无私大爱象牛肉面一样情义厚重，感天动地，誉满怀川。

兰州牛肉拉面中的牛肉是牦牛肉

是普通的牛肉，只不过经过精心炮制的，用传统的工艺制作，刀工有好，切的越薄效果越好，放在面的上面加是翠绿的香菜，红红油辣子，非常的有胃口。

甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同

兰州人的一天，总是从一碗牛肉面开始的。

不论寒暑，早起，一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种优越和满足感。似乎在接下来一天的中，总是干劲满满。

兰州牛肉面不仅是一种味道，它同时是一种文化的传承，一种家乡的味道，一种思乡的渴望。

现而今，无论大江南北，天涯海角，在每个城市的街头巷尾都能看到，醒目的兰州拉面的招牌，人们都说：兰州拉面占领全中国了!

实际上兰州人从来都不会说出“兰州拉面”这个词。

在兰州，只有牛肉面。当然，外地人往往会认为兰州人这种执拗有些没必要，不就一个叫法吗？但是我却认为实际没这么简单。从感情上说，“牛肉面”这个词传承了100多年，已经深深地刻进了兰州人的心里，怎么能随便就改？

重庆小面如果被改名，相信重庆人也不会答应。要是把武汉热干面叫成麻酱拌面，想必武汉人也会急。这已经是一个城市的标签，一种饮食文化的传承。

从行业角度，兰州师傅不愿意将其称为“拉面”，因为感觉会将人们的注意力过度的吸引到了抻面的动作上。许多面食其实都采用了这种制作面条的手艺，如新疆拉条子、山西拉面等等，并不是体现了牛肉面的真正特色上。

兰州牛肉面的核心本应该是那碗澈亮的肉汤，需要认真解释的是真的是肉汤，不是只用骨头熬汤！只有大块上好的牛腩再辅以牛棒骨和鸡，才能熬煮出好的肉汤，灵魂则是香而不辣的辣椒油，而且这一勺辣椒油的制作过程绝非简单的熟油泼到辣椒粉上那么简单。

但是非常遗憾，“兰州拉面”这个词的盛行却抹去了兰州牛肉面中最为重要的两个元素。

其实，遍布兰州以外的全国各地叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的，实际上90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的，都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面更为贴切。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，据统计，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。拉面大军却从全国各地“拉”回数亿资财，青海拉面的成功当然离不开化隆人的汗水和努力，背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三、五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20多年。

其实兰州人真的应该感谢青海人，如果不是青海化隆人不断的走出去并到处开设“兰州拉面”馆，兰州牛肉面的知名度恐怕也不会这么高。

但知名度和美誉度是两回事。现在看来最大的问题是，全国各地人对兰州牛肉面的认知，已经牢牢的停留在青海化隆“兰州拉面”层面上，街边小店，规模不大，装修简单，两三个人经营，价格适中，口味谈不上好，但也能吃。

不过，现在青海人也有了新的发展思路，在很多地方，一些青海人开的“兰州拉面”馆，似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。正在更名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。

近几年从兰州本地走出来的一批正宗口味的牛肉面品牌在全国各地发展势头强劲，相较于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)来说，真正的牛肉面确实给外地的人们带来了全新的体验，逐渐打破了对“兰州拉面”的固有认知。

现在回过头来，告诉你“兰州牛肉面”的口味正宗在哪！

兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。有传，真正的“兰州清汤牛肉面”，是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的，煮牛肉后，放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。

后经史料记载，真正意义上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学徒后带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面讲究：

鲜美的高汤，劲道的面条，撒上香菜蒜苗、一把萝卜，再加一勺辣油，一碗香喷喷的兰州牛肉拉面才算完美的摆在眼前！

一、选料严苛

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、5道工序8种面条

现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要揉1个小时，需要很好的体力与对美食追求的耐心。

根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。拉面师傅有力的臂膀和熟练的手势，拉出来的面条劲道十足！

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。一根大宽是一根毛细的100倍！