2a致癌物牛肉(三种肉致癌不能吃？)-菲力牛肉网

2a致癌物牛肉(三种肉致癌不能吃？)

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咸鱼为什么会致癌？

近日，国家食药监总局发布了官方版的“致癌物”清单。在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“Chinese-style”（中国式）。

咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映）。但是，现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。

目前研究发现，吃咸鱼与鼻咽癌、食道癌、胃癌具有相关性。但业内专家认为，癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读，对这次国家食药监总局的发布，更不必恐慌。致癌风险和咸鱼工艺、含盐量、摄入量紧密相关，建议婴幼儿、儿童不要吃，成年人需要控制总量，不要天天吃，一月吃两三次影响不大。但是咸鱼的潜在危害还是存在的，今天就在这里给大家介绍一下，并告诉大家关于降低危害的化学方法和物理方法。欢迎大家关注“胖哥吃特产”。

潜在危害

1、急性中毒：

人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐可引起中毒，超过3g则可致死。

2、致癌作用：

亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

3、致畸作用：

研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

降低危害

1、化学方法：

运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。

2、生物方法：

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为40℃、最适pH为6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入，在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低70%以上。

日常生活中，大家切记要养成良好的饮食习惯和健康的生活习惯，才能避免中招致癌物。

红肉吃太多会致癌是真的吗？

2015年10月16日，国际癌症研究机构发布公告称，“红肉（牛、羊、猪等）是2A级可能性致癌物，加工肉（火腿、香肠、肉干等）是1级确定性致癌物。以每天食用量140克计，每增加100克红肉或50克加工肉，肠癌风险就增加17%或18%”。这一公告一经发布便引起了轩然大波，也着实颠覆了人们多年来“多吃肉对身体好”的认知和观念，事实上，这并不能说明红肉就一定不能吃，吃了就一定会致癌。

在致癌物的评定级别中，“一级致癌物”是已经被确定的、对人体一定会产生致癌作用的物质，“二级致癌物”则是在动物实验中被证实有着明确的致癌作用，但对人体的致癌作用尚不明确，也可以理解为“致癌可能性较高的物质”。由此可见，对于红肉是否会对人体产生致癌作用其实并没有充足的证据可以证明。

将加工类的红肉食品，如烤肠、香肠、火腿等列入1级致癌物是有充分的数据可以作为直接证据的，这主要是因为这些食品不但经过了腌渍、烟熏等加工工序，还为了增加食品的口感、保质期限等会添加各种添加剂、防腐剂等物质，但是对于生鲜红肉类食物，却并没有发现其中含有可致癌的物质。单凭对“加工肉类食品可致癌”的发现而将生鲜红肉也列为2级致癌物，还是有待商榷的，并不能作为提倡人们拒绝肉类食物的依据。

当然，吃红肉会致癌也曾有明确的实验结果，如“每增加100克红肉，肠癌风险会增加17%”，但该实验也存在很多漏洞，如对直肠癌的患病风险增加17%的那部分人而言，因为其饮食中还包括许多其他的食物，而非单纯的只吃红肉，因此也无法确定患直肠癌的原因就是红肉。

事实上，吃红肉是否会致癌并不取决于红肉，而取决于吃肉的人自身，如喜欢吃肉的人一般会选择怎样的红肉，是经过加工的肉类食品还是购买生鲜红肉自己烹调；再如喜欢吃肉的人每天吃肉的量究竟是多还是少，正所谓“物无美恶，过则为灾”，即使红肉没有致癌因素，如果每天吃的量都过多，也会有极大的疾病风险；另外，红肉的烹调方式也是使“吃红肉究竟是否致癌”具有巨大争论的原因之一，因为不健康的烹调方式，如油炸、烧烤等方式，也会使肉类产生致癌物。红肉中不但有丰富的优质蛋白，而且还含有可以直接被人体所吸收的铁元素，更是部分维生素、其他矿物质等营养成分的重要来源，因此在每天的膳食中增加红肉是十分有利于健康的，但前提条件是要健康的吃红肉。

健康吃红肉的首要标准便是保证每日膳食的平衡，也就是说每天都吃红肉，但量不可过多，应与每天吃的食物达到一种营养上的均衡，这也是降低人体患癌的一个重要有利因素。2016版的《中国居民膳食指南》建议成年人每人每天应吃畜禽肉类40-75g，并应保证足量新鲜果蔬、豆蛋奶类等食品的摄入；健康吃红肉还包括应该选择健康的烹调方式，如尽量选择蒸、煮等烹调方式，尽量避免高温油炸、炭火熏烤等烹调方式。蒸煮除来的肉类，不但能减少其营养的流失，还可以减少有害物质的生成，而经高温油炸、炭火熏烤等做出来的肉类都会产生一定的致癌物质。此外，在肉类的选择上应以生鲜肉类为主，少吃经过加工的各种肉类食品，以减少致癌物的摄入。

三种肉致癌不能吃？