牛肉高温效应是什么样的，牛排反应叫什么名字-菲力牛肉网

牛肉高温效应是什么样的，牛排反应叫什么名字

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正常煮熟的牛肉是什么颜色的

灰色或发暗。

牛肉的颜色关键在于肌红蛋白，运动得越多，肌红蛋白就越丰富，所以鸡腿肉运动得多，就比鸡胸肉要红些。打开真空包装后，牛肉接触了空气和空气中的水汽，肌红蛋白氧化变成“氧化肌红蛋白”，此时，牛肉便会从暗紫色变成大家所熟悉的鲜红色。

肌红蛋白和氧气结合后，牛肉中的酶、更多的氧气、光线、细菌等都容易破坏牛肉的状态，变成“高铁肌红蛋白”，牛肉的颜色便呈现出经常看到却不想要的颜色—暗棕色。

如果牛肉呈现出暗棕色，只能证明它与空气接触的时间太长了，并不代表已经不新鲜了，或者已经腐败了。所以在家里解冻时，如果时间稍微过长出现这个颜色，此时的肉是没有问题的，可以放心食用。

扩展资料

新鲜牛肉的辨别：

看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；

二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

参考资料来源：人民网-当心！3类肉千万别给孩子吃

煎牛排叫什么反应

煎牛排叫氨基酸之间的肽键会断裂,按照定义,应该是化学变化。

1．放5分钟，就能拯救全部汁水！

什么！？牛排放5分钟比趁热吃要多汁500倍！不信就试试，专治嘴馋心急！

2．橄榄油和黄油？根本不适合煎牛排！

葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排！橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓，会掩盖牛排味，根本不适合追求食材原味的老饕。

3．一定要用大火！会产生100多种肉香！

别怕肉烧焦，别怕烧厨房，一定要把锅烧到冒烟，全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应：高温让肉中的蛋白质和糖分反应，可产生100多种类型的肉香。

4．15~20秒翻一次面，才能外焦里嫩！

用热成像摄像机拍摄煎牛排过程，我们看到向上的一面很快会冷却，但是，隔15秒就翻面能使表面持续高温，同时内部温度也不会过高，完美保存肉汁。

5．要什么厚牛排！在家煎，1-2.5cm就够了

家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排，每面都用大火封煎30秒，然后再放进预热260℃的烤箱，两面分别烤2分钟。

6．别洗牛排！用厨房纸吸一下表面就行了

一块牛排能有多脏？你冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味，你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤。

7．用大蒜切面给牛排增香，这招超私房！

对半切开生大蒜，在生牛排肉上擦一下，入锅一煎就美味不可挡。

8．不用海盐？你就后悔吧！

海盐不是用来装逼的，它是用来提升牛排肉层次感的！舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感，混着牛肉的滋味不断刺激味蕾！

9．牛排肉不到20℃，就别下锅！

刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟，让肉里外都达到20℃左右的室温，牛排很快就能煎熟，不会流失太多汁水，肉也不会外熟内生。

10．也可以试试绿胡椒嘛~

假如肉不是太肥，你也可以试试香味更清爽、辣味更温和的绿胡椒，比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用现磨的，风味才够足。

11．菲力牛排最嫩，但眼肉、T骨更有滋味

瘦与嫩可以兼得，是菲力的最大特征，减肥的姑娘特别喜欢。但想吃口香的，还得冲着眼肉、T骨去。

12．你有一块顶级牛排肉？那就别用酱汁了！

别用酱汁糟蹋顶级牛排，画蛇添足多此一举就是说你呢。只用海盐和黑胡椒腌制就行了，好肉值得你玩一次返璞归真。

13．别忘了煎一下肉边缘的脂肪

你不觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很囧吗？把它立起来煎一下，脂肪表皮会非常酥脆，和瘦肉一起吃超香的。

14．选牛排，别只看雪花

挑选牛排肉除了要看雪花程度是不是（Marbling），还要看肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度是不是让你满意。

15．拿什么拯救你，我的M12

很多人都在梦想M12，但大多数人吃到的时候都会觉得非常油腻。真的适合煎一下就吃吗？真的适合直接大块吃吗？不是每个人都承受得来超顶级，我们认为M7~8才是最完美的。

16．不是所有牛排刀都有锯齿！

即便钝了也能切，这才是锯齿刀的真相。而事实上一把好的无齿刀切起牛排来就像切豆腐，感觉更爽！对一把牛排刀来说，外貌那是次要的，锋利才是硬道理。

17．条纹煎锅其实是用来装逼的！

做牛排最好的方式是明火炙烤，烤架还能烫出漂亮条纹！所以就有了条纹煎锅这货。其实，厚的生铁平底锅足矣，它能持续提供均匀的超高温，牛排能一直在上面疯狂地燃烧！噢！喷！香！

18．有一种牛排的做法叫SousVide

Sousvide的意思是真空低温烹调。把牛排腌上，真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮，再拿出快速煎烤。这样做出的牛排会很完美：薄薄焦脆的外皮下，肉为5-7分熟度，色泽均匀还很鲜嫩！

牛排反应叫什么名字

美拉德反应。

通俗易懂就是牛排表面经过高温煎制表面呈现焦化，这样牛排会煎出牛肉的香味，吃起来口感呈现外焦里嫩。大家可以在家尝试一下，美拉德反应的基础就是高温，所以煎牛排一定要大火，同时大火也能快速锁住肉汁。

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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