牛肉高温处理有何影响呢？熟牛肉在三十度高温下能放置多久-菲力牛肉网

牛肉高温处理有何影响呢？熟牛肉在三十度高温下能放置多久

大家好，今天来为大家分享牛肉高温处理有何影响呢的一些知识点，和熟牛肉在三十度高温下能放置多久的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

熟牛肉在三十度高温下能放置多久

夏天，常温下如果没有储存好，容易滋生细菌，病菌。

三十度一般八个小时左右就会变质，即便闻着没有异味，也需要在煮几分钟杀菌。

如果是放在冰箱里就可以存放两到三天

高温煮牛肉10分熟了还有细菌吗

肯定有,细菌几乎无处不在,人身上有不少,但寄生在牛肉中的细菌有些是病原菌,对人有害,建议煮熟吃,要高温,细菌生命力比较顽强。

牛肉高温下氨基酸会破坏营养吗

：以牛背最长肌为研究对象，对其进行高温处理（110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15min），通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化，探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，随着处理温度的升高和加热时间的延长，牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（P＜0.05），疏水相互作用和二硫键含量显著升高（P＜0.05）。肌原纤维蛋白二级结构发生重排，N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面，并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外，在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集，并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见，高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构，本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。

关键词：高温处理；牛肉蛋白质；化学作用力；肌原纤维蛋白结构

高温肉制品（如酱牛肉等）是指加热介质温度高于100℃（通常为115～121℃）、中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，具有营养卫生、食用方便、携带方便等特点，深受消费者喜爱[1]。加热是肉制品加工过程中最重要的工艺之一，而热加工过程中肌肉蛋白质分子间化学作用力和结构的变化对肉制品的最终品质起着重要影响[2]。李蕙蕙[3]研究发现，在鸡肉火腿肠加工过程中，随加热温度的升高，鸡胸肉盐溶蛋白溶液的疏水相互作用先剧烈上升后稳步回落，加热到80℃时，盐溶蛋白中210、96.5kDa及小分子质量蛋白的电泳带全部消失。邓丽等[4]研究了鲍鱼热加工过程中蛋白间作用力及其质构特性，结果发现随温度升高，蛋白二级结构发生明显变化，各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。刘海梅等[5]研究发现，在鲢鱼鱼糜凝胶形成过程中，采用40℃和90℃两段加热，鲢鱼肌球蛋白的α-螺旋结构部分转变成β-转角和无规卷曲结构，以无规卷曲结构为主，其中α-螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象。张莉莉[6]的研究发现，随着处理温度（100～121℃）的升高，鱼糜凝胶中蛋白质二级结构无规卷曲被破坏，离子键和疏水相互作用剧烈下降，而氢键和二硫键整体呈上升的趋势。

国内外对肉制品在热加工过程中蛋白质间化学作用力和结构变化的研究多集中在火腿肠、鱼糜等方面，并且通常在100℃以下，而对牛肉高温肉制品的研究较少。本实验以不同高温处理的牛背最长肌为研究对象，采用化学法并结合傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectropheresis，SDS-PAGE），研究高温处理对蛋白质间化学作用力和结构的影响，以期为进一步分析高温处理过程中牛肉蛋白质变化的机理提供参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

选取来自河南伊赛牛肉股份有限公司宰杀的18月龄夏洛莱牛公牛6头，屠宰前禁食、禁水12h。每头牛经击晕、宰杀、放血、去头蹄内脏、剥皮、劈半、冲洗后，胴体吊挂排酸3d，选取牛背最长肌作为样品。

氯化钠、尿素、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、溴化钾、溴酚蓝、异丙醇、乙酸、磷酸（均为分析纯）天津市德恩化学试剂有限公司；丙烯酰胺、四甲基乙二胺（tetramethylenediamine，TEMED）、N,N’-亚甲基双丙烯酰胺、β-巯基乙醇、SDS美国Sigma公司。

1.2仪器与设备

FJ-200高速分散均质机上海标本模型厂；H1650高速离心机长沙湘仪离心机仪器有限公司；DYCZ-24DN垂直电泳槽、DYY-6C型稳压稳流型电泳仪北京市六一仪器厂；Gel-Doc-XR+凝胶成像仪美国Bio-Rad公司；TYAIB型高压蒸汽灭菌锅宁波久兴医疗器械有限公司；VERTEX70型傅里叶变换红外光谱仪德国Bruker公司；UV2600紫外-可见分光光度计日本Shimadzu公司；Caryeclipse型荧光分光光度计美国Aglient公司。

1.3方法

1.3.1牛肉样品的预处理及高温处理

生鲜牛背最长肌顺着肉样纹理将其肉眼可见的表面脂肪、夹层脂肪剔除干净，并修整切割成大小均匀的方形肉块（5cm×5cm×1cm），用蒸煮袋真空密封包装，随后放入高压蒸汽灭菌锅中进行高温处理。参考张莉莉[6]的方法，高温处理条件为：高压蒸汽灭菌锅压力0.12MPa，当温度达到（110±1）、（115±1）℃和（121±1）℃后分别保持3、6、9、12、15min，高温处理后的牛肉样品静置冷却后放在4℃冰箱冷藏室待测。

1.3.2肌原纤维蛋白的提取

参照XiongYoulingL.等[7]的方法并作适当修改，准确称取5.0000g处理过的肉样，以未处理（0min）的样品为对照，加入10倍体积分离缓冲液A（0.1mol/LKCl、2mmol/LMgCl2、1mmol/L乙二醇双（2-氨基乙基醚）四乙酸、0.5mmol/L二硫苏糖醇、10mmol/LK2HPO4，pH7.0），10000r/min均质1min后80目纱布过滤，滤液10000r/min冷冻离心10min，取沉淀，重复3次。沉淀再加入4倍体积分离缓冲液B（0.1mol/LNaCl、1mmol/LNaN3，pH6.25），10000r/min冷冻离心10min，弃上清液取沉淀，重复3次，沉淀即为肌原纤维蛋白。

1.3.3化学作用力的测定

参考Gómez-Guillén等[8]的方法，准确称取1g处理后的肉样，以未处理（0min）的样品为对照，分别加入10mL0.05mol/LNaCl（SA）、0.6mol/LNaCl（SB）、0.6mol/LNaCl+1.5mol/L尿素（SC）、0.6mol/LNaCl+8mol/L尿素（SD）、0.6mol/LNaCl+8mol/L尿素+1.5mol/Lβ-巯基乙醇（SE），10000r/min均质1min后于4℃条件下静置2h，然后10000r/min冷冻离心10min，取上清液。采用Lowry法测定上清液中蛋白质的含量。离子键的含量以溶解于SB与SA的蛋白质含量之差表示；氢键的含量以溶解于SC与SB的蛋白质含量之差表示；疏水相互作用的含量以溶解于SD与SC的蛋白质含量之差表示；二硫键的含量以溶解于SE与SD的蛋白质含量之差表示。离子键的相对含量以离子键的含量与所有化学作用力的含量之和的比来计算，氢键、疏水相互作用、二硫键相对含量的计算方法与之相同。

1.3.4肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱分析

准确称取1mg不同温度处理的肌原纤维蛋白，以未处理（0min）的样品为对照，加入100mgKBr研磨压片，采用傅里叶变换红外光谱仪对样品在400～4000cm-1范围内进行全波数扫描，仪器分辨率为5cm-1，扫描信号累加64次。

1.3.5肌原纤维蛋白紫外吸收光谱分析

不同温度处理的肌原纤维蛋白用10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液配制成1mg/mL的蛋白溶液，以10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液作为空白，以未处理（0min）的样品为对照，进行紫外光谱扫描，扫描速率10nm/s，扫描波长范围200～600nm。

1.3.6肌原纤维蛋白内源荧光光谱分析

不同高温处理下的肌原纤维蛋白用10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液配制成1mg/mL的蛋白溶液，以10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液作为空白，以未处理（0min）的样品为对照，采用荧光分光光度计进行荧光光谱扫描，激发波长为295nm，发射波长300～400nm，扫描范围300～500nm，激发和发射狭缝宽度均为5nm。

1.3.7肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析

采用Laemmli[9]的电泳体系，参考姜启兴[10]的方法并做适当修改，样品质量浓度1mg/mL，分离胶质量分数为12%，浓缩胶质量分数为5%。

1.4数据统计分析

每次实验做3次平行，结果用表示，采用SPSS19.0软件进行数据分析，数据统计方法采用ANOVA进行LSD差异分析，P＜0.05表示差异显著。使用Origin8.5软件作图。

2结果与分析

2.1牛肉蛋白质化学作用力的变化

由表1可见，离子键相对含量在加热初期与生鲜样品（0min）相比显著下降（P＜0.05），并随着加热时间的延长呈不断下降的趋势，但在加热后期变化不显著（P＞0.05）。在110、115℃和121℃加热15min后离子键相对含量分别下降了71.3%、88.4%和92.2%。氢键相对含量随着加热时间延长呈急剧下降的趋势，但在加热中期（6～9min）变化不显著（P＞0.05）。121℃加热3min后，氢键相对含量比110、115℃下降幅度高，达到57.8%；说明加热温度越高，氢键出现断裂的时间点越早。结果表明随着温度升高，离子键、氢键发生了断裂，相对含量减少。离子键和氢键是相对于疏水相互作用和二硫键较弱的键合力，在加热初期就能被破坏，而在加热后期无明显变化[11]。

表1不同处理温度和时间对牛背最长肌蛋白质间化学作用力的影响

Table1Effectsoftemperatureandheatingtimeonchemicalforcesofbeeflongissimusdorsimuscleproteins

牛肉高温处理有何影响呢和熟牛肉在三十度高温下能放置多久的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！

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