米其林大厨炖牛肉？炖牛肉发柴是何原因-菲力牛肉网

米其林大厨炖牛肉？炖牛肉发柴是何原因

大家好，米其林大厨炖牛肉相信很多的网友都不是很明白，包括炖牛肉发柴是何原因也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于米其林大厨炖牛肉和炖牛肉发柴是何原因的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

为什么我煮牛肉的时候,不管煮了多久,牛肉总是又柴又硬

很多人说煮牛肉什么冷水下锅啊，什么上高压锅啊，什么放山楂放茶叶呀，在我看来这些都不过是一些初级手段，根本改变不了牛肉的性质。

特别是用高压锅，你就是把牛肉压成渣，它依然又老又柴，你信不？还有人说炖牛肉之时绝不放盐。不好意思，我白烧牛肉从来都是先放盐。只要牛肉挑好了，出来绝对又香又烂。

所以如果你的卖的牛肉有问题，你就是往里面倒王水它依然又硬又柴，根本软不起来。这就是为何很多朋友反映，国产的牛肉容易炖烂，而很多20多块一斤的进口牛肉，不光很难炖烂，还又老又柴的原因。

这个东西真的是要看价钱的，一分价钱一分货。

去年我还在管单位的一些后勤采购。17年到18年的时候，市场上的国产鲜牛肉价格一般在25~30块钱一斤。但是你知道大批量进口的澳洲牛肉多少钱一斤吗？整整便宜50%~60%，价格普遍都在10块到15块。

很多说澳洲牛肉很好啊。哥哥唉，澳洲牛肉也是分等级的，m1~m9质量由低到高。这两年出现个m12，那是中国人忽悠中国人的，千万不要当真。估计再发展个两年，说不定m99都要出来了。

而实际上，澳洲的低质牛肉更多，价格非常非常的便宜。便宜没好货，这种牛肉根本咽不下去，老得跟猴皮筋儿一样。所以有时候你在街边的面店或者大排档吃到那种嚼的腮帮子都疼的牛肉，就绝对是这种澳洲进口冷冻牛肉。

这种牛肉你买回家，就是米其林三星大厨，国宴大厨大师他也没办法给你做软。所以它的颜色暗淡，因为铁红蛋白全部都流失了。

冷冻导致牛肉的细胞破裂，再化冻细胞液全部已经流失了。所以它的口感硬，干柴，营养流失还无任何牛肉味。就是因为量大便宜，餐饮业用的都是这种牛肉，用大量的添加剂和调料“喂”出他所谓的牛肉味。

最后一点，你买的那些便宜的进口牛肉，实际上不过是澳洲淘汰的奶牛肉。澳洲牛的总体品质并不是太高，他们的牧场是在内陆，干旱少雨，夏季气温高达50~60度。在这种环境条件下，牛肉本身的纤维就特别粗。

再加上澳洲主要是出口牛奶和毛皮，所以绝大多数的牛都是为此而生的。当这些奶牛被淘汰之后，就全部宰杀冷冻，运到中国，这就是我们吃到的低价进口牛肉。

牛排为什么一煎就老

只要家里有一位牛排控（我家有好几位…），每次吃饭的选择都很容易被他们压制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只会用平底锅煎一煎就上桌，都会收到很残酷的评价：柴、干、煎得太老、牛儿白活了之类的，差一点就学地狱厨房的大厨直接扔垃圾桶，因为还是得填饱肚子无法直接耍帅的！总总打击，彻底摧毁我对牛排的信心。

后来，米其林大厨介绍他的牛排方式后有稍稍拯救我，牛排渐渐可以做的多汁，风味丰富。没想到，看了我的爱书中介绍了颠覆传统先煎后烤的方式，改成『先烤后煎』让我煎出了有脆度的『外壳』，内部保持多汁软嫩，牛肉香味十足，而且因为最后是在平底锅里完成，更不容易过熟！我妈说做人要谦虚，可是煎出完美牛排时的满满骄傲实在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的赞叹声。重点是！封面照里的牛肉还只是我在超市随便买，一块20元的平民牛肉喔！

整合大厨+书中各自的精髓，分享给牛排控的你，或是得为牛排控煮饭的你。

第一步：选部位

菲力：牛最没有运动的部位，口感最软，牛肉味中等

纽约客（外脊）：在外围被脂肪包围，油花均匀分布在中间。口感没有菲力或肋眼软，牛肉味十足

丁骨：T字型的两边是菲力＋纽约客的组合，可以吃到两种菲力的柔软和纽约客牛肉味十足的双重口感

肋眼：有大块的油花，中间的部位软，吃起来多汁，牛肉味十足

由于在超市选择不多，我个人偏好菲力，挑选厚度约一吋，价值约20元一块。无可置否，牛肉等级越高，油花越漂亮，当然成果越棒。可是平民牛肉，透过以下方法也可以发挥出最佳效果！

第二步：冰箱风干

大家应该听过牛肉熟成，或是看过高级牛肉餐厅骄傲着展示他们的百万级熟成室，为什么牛肉需要『熟成』呢？这段期间发生什么事？简单来说，透干式熟成过程，牛肉流失水分，让味道更浓缩，加上牛肉内含的酵素自动分解了比较有韧性的组织和肌肉纹理，让肉质变软，同时丰富了味道，使其更有牛肉味，甚至产生类似起士的香气。

那我家没有熟成室，怎么做呢？可以利用冰箱冷藏室，模拟熟成室恒温、干燥的环境，达成类熟成的效果。

做法：将牛肉表面用纸巾擦干，撒上盐（帮助脱水），放在烤网上，下面垫个盘子承接滴出来血水。放在冰箱冷藏室8~12小时即可。

Attention，重度牛排控！书中还有介绍『居家干式熟成牛肉』的做法（天啊，感觉冰箱越来越血腥了）。

第三步：低温烘烤

我以前最常做的事：把牛肉从冰箱拿出来，直接下锅大火煎。试想当你把一大块又厚又重的冰冷牛排放到平底锅上，不管锅有多热，立刻会被急遽降温。偏偏我们想要的梅纳反应产生至少要150度以上，为了褐色的漂亮外皮、内部煮熟，只好延长煎的时间，时间越长，流失的肉汁越多，最后就是一块又老又柴的牛肉（我好几次只好默默改作炖牛肉尝试挽回）。所以，赫斯顿提到『回温』的重要性，他会在室温下放置2小时让内部温度回升，避免以上的悲剧。

维持平底锅的温度，立刻产生表皮褐变效应。

烤箱蒸发到表面的水分，缩短煎的时间，接触锅底的肉也不会煮过头

利用低温激活牛肉的自体酵素，使肉质更软嫩

做法：烤箱预热130C

275F，烤盘放中层。牛肉从冷藏取出，放在烤网上（下面垫烤盘），烘烤12~25分，牛肉中心温度达32C/90F。时间的差异是看牛排的大小，我使用约200g，2.5cm厚的肉排，而书中的食谱是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。

第四步：平底锅预热到冒烟

高温可以锁住肉汁？不会！是高温产生梅纳反应，带来的美味才是重点。

做法：烤箱时间快到时，平底锅加一大匙油，预热到微微冒烟，将牛肉从烤箱取出放入锅中，每面煎1~2分钟，立刻可以产生褐色外皮（会发现比传统方法速度快很多），中途记得把用食物夹住牛排靠着锅边，连边缘都煎到上色（梅纳反应gogogo）。

你可以用手指测试（不知道可百度一下）来感觉牛排的熟度，如果你觉得感觉有点抽象的话，可用温度计测试牛排中心温度，以下是摄氏温度。

一分熟:46~48C

三分熟:48~51

五分熟:54~55

七分熟:60~65

全熟:68＋

＊静置时的余热会把中心温度提升4~5C

＊温度的参考也可适用猪排和羊排上，但猪排建议至少煮到五分熟以上

第五步：静置让肉更多汁

静置让牛肉内收缩的蛋白质放松，再度把肉汁重新吸入。赫斯顿之前还做过实验，将两块煎好的牛肉，请一位大个儿隔着板子直接站上去重压。结果：没有静置的牛排流出大量的肉汁;静置10分钟的牛排，几乎没有肉汁，显示静置的重要。

做法：煎好的牛排，用盐与胡椒调味，放回烤网上，下面垫烤盘接肉汁。盖上铝箔纸，中间用剪刀剪小小一刀帮助蒸气排出，避免让脆脆的外皮回软。静置5~10分再上桌。

感觉这么好吃的牛排应该配点酱汁吗？立马附上酱汁食谱，欢迎取用～

红酒蘑菇牛排沾酱

最方便的牛排酱汁做法（不是买现成啦），是利用煎牛排完锅底的牛肉残留的咖啡色『渣渣』来做酱汁。可利用牛肉在烤箱的时间备料～

食材：

1Tbsp植物油/vegetableoil

150g白蘑菇/mushroom

1颗红葱头/shallot（切末）

1杯红葡萄酒/redwine

1/2杯鸡高汤/chickenstock

1Tbsp巴萨米克醋/balsamicvinegar

1tsp第戎芥末酱/dijonmustard

30g无盐奶油/unsaltedbutter（切块）

1tsp干燥百里香/driedthyme

少许盐/salt

少许黑胡椒/blackpepper

做法：

1.煎牛排产生的油脂倒出，加入植物油加热至冒烟。加入蘑菇，炒到褐色。

2.加入红葱头，拌至变软，加入酒＆鸡汤，用铲子将锅底的渣渣铲起（美味来源啊），保持小滚状态，浓缩至原先的2/3量。

3.加醋、芥末酱，以及静置时产生的肉汁，烹煮约1分钟直到变稠。

4.加入奶油、百里香，调味，淋在牛排上。

炖牛肉发柴是何原因

炖牛肉发柴具体的原因：

1、炖煮的火候过度导致牛肉发柴。它的解决方法是要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那就改为最小火炖3个小时左右，这是保持最微弱的火力“烘”着锅，类似于米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致牛肉发柴。要解决这个问题，只能从选肉上入手，酱牛肉要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。尽量避免牛肉冷冻太久，因为你如果冷冻太久，它的肌肉细胞就会大量的破裂，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏是不可逆转的。

挑选牛肉之“看、摸、闻”：

1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

OK，关于米其林大厨炖牛肉和炖牛肉发柴是何原因的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

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米其林大厨炖牛肉？炖牛肉发柴是何原因

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