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牛肉怎么变嫩(牛肉嫩化的方法有哪些)

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于牛肉怎么变嫩和牛肉嫩化的方法有哪些的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享牛肉怎么变嫩以及牛肉嫩化的方法有哪些的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

牛肉嫩化的方法有哪些

(一)物理方法

常用的物理方法有机械嫩化法、超高压技术嫩化法、超声波嫩化法以及电刺激嫩化法。

机械嫩化法指利用机械力使肉嫩化，其嫩化原理是通过外力破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织，分离肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的结构被破坏，保水性与黏着性增加，从而提高肉的嫩度。机械嫩化法适用于嫩度低的肉，嫩化过程所需时间较长，可提高20％～50％的嫩度。机械化法又可以分为滚揉嫩化法、重组嫩化法等。滚揉嫩化法是先将肉块腌好，再进行滚，破坏肌纤维，从而增强牛肉的系水力来提高嫩度。重组化法是先把肉切成小肉块，然后与磷酸盐和食盐拌均匀至成型。

超高压技术嫩化法指在超高压情况下，牛肉的肌球蛋白与肌动蛋白之间的作用力减小，在环境温度20℃的情况下，增加压力可以使pH值上升，酸度增加使细胞膜中的结缔组织发生软化;同时，溶酶体在高压条件下发生破裂产生蛋白酶，导致肌纤维的结构蛋白被分解。在以上两方面的共同作用下，牛肉的嫩度增加，肉的风味、色泽得到改善。

超声波嫩化法是一项新型技术，有安全、经济的优点，可以改善肉的口感、质构和持水力。目前研究较少，它是利用声波对浸入水中需要嫩化的肉产生作用力，造成肌纤维断裂，溶酶体破裂，导致可溶性蛋白浓度增加，组织结构发生改变。该方法可在较短的时间内使肉快速嫩化。

电刺激嫩化法具有简单、高效的优点，可以改善肉的外观、肉色以及口感。但由于电刺激嫩化法存在危险性，所以使用较少。其原理是利用电流对肉进行刺激，导致肌纤维结构破裂，保水性增加，从而提高肉的嫩度。电刺激加快了肉体内发生的糖醇解反应，使肉的pH值降低，促进蛋白质分解使肉的嫩度提高。

(二)化学方法

常用的化学方法有碳酸盐嫩化法、盐酸半胱氨酸嫩化法、多聚磷酸盐嫩化法。

碳酸盐嫩化法所用到的碳酸盐包括碳酸钠及碳酸氢钠等，嫩化方法是将碳酸盐配制成溶液(1％～2％)，然后再注射到肉块中，或者将需要嫩化的肉块等放溶液中。碳酸盐溶液通常是碱性的，它可以提高肉的pH值，破坏肉的结构，增强持水性，从而使嫩度增加，并改善肉制品的色泽等，但也会造成部分营养流失。

盐酸半胱氨酸的嫩化原理是通过打下酶分子活性基团的-SH基，破坏酶分子的结构，激活解解胱酶系统，促进活性蛋白酶的释放，肌肉中的部分蛋白质被其水解，最终提高肉制品的嫩度。

多聚磷酸盐嫩化法是将多聚磷酸盐配制成溶液注射到肉块中。通常情况下添加量为0.125％-0.375％，少于0.5％。它的作用机理是利用多聚磷酸盐的碱性作用提高肉的pH值，使肌球蛋白的溶解性增加，增大蛋白质静电斥力，促进肌动球蛋白解离。这种方法可以明显改善肉的质构，同时可以抑制脂肪氧化，增加肉的嫩度，使肉的口感极佳，提高切片性和保水性。

(三)生物方法

常用的生物方法有内源蛋白酶法、外源蛋白酶法、激素嫩化法。

内源蛋白酶包含钙激活酶与组织蛋白酶，钙激活酶的嫩化效果较好，是一种中性蛋白酶，性质稳定。其嫩化原理是动物被屠宰后，肌浆网结构被破坏，钙离子浓度上升，钙激活酶激活，使Z线发生裂解，释放肌丝，分解肌原纤维蛋白，破坏其结构，从而提高肉的嫩度。

外源蛋白酶法具有安全、卫生的优点，可以改善牛肉的嫩度、口感以及减少营养价值的流失。常用的外源蛋白酶有微生物蛋白酶(根酶蛋白酶、米曲蛋白酶、枯草杆菌的碱性蛋白酶等)、植物性蛋白酶(无花果蛋白酶、波萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等)、动物性蛋白酶(胰蛋白酶)等几类，这些酶的性质稳定，其中植物性蛋白酶的嫩化效果较好。

激素嫩化法是在牛被屠宰之前，向身体内注射适量的激素类制剂，例如肾上腺素、胰岛素等。通过注射激素，可以加快糖代谢速度，使肉中糖原和乳酸含量保持在较低的水平，提高肉的pH值，使肌球蛋白数量增加，提高肉的嫩度。

牛肉怎么加工才会嫩？

【嫩肉三步】

第一步选材

想要把肉类食材制做得鲜嫩可口，原材料的选择是非常重要的。

针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。

简单来说，

猪肉中，里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前尖瘦肉和后尖痩肉。

牛肉中，牛柳是最适合炒菜的材料，而上脑和牛腩都是制作炖牛肉的好材料。

第二步刀法

除了选择正确的部位制作相应的菜肴，切配的刀法也很重要。

在切肉片的时候，需要与肌肉纤维方向垂直入刀切片。这样，所有的肌肉纤维都被斩断，可以让肉片更加嫩滑。

在制作炖菜等需要把肉切成肉块的菜肴时，为了追求肉的口感鲜嫩，应该事先去掉肉中白色的筋膜，这样在炖菜时才不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。

第三步嫩肉十法

干淀粉法

主用：干淀粉

适用范围：炒肉类菜肴

I.整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm高3cm的条状。

2.从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀，把肉条切成厚0.3cm的片。

3.肉片放入大碗中加入2茶匙干淀粉拌匀直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉，静置30分钟。

4.取出肉片抖落多余的干淀粉加入调味料调味即可正常烹炒。

挂浆法

主用：生粉

适用范围：炒肉类菜肴

1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然后再切成肉丝。

2.在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆，盐、料酒和生粉的比例是1:2:2.

3.把肉丝放入嫩肉浆中，加入适量葱丝和姜丝调味，用手抓捏均匀，放置20分钟。

4.浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的浆水再炒。

食用油法

主用：食用油

适用范围：炒肉、制馅

1.切好的肉丝（或肉馅）放入容器，加入盐、料酒等所需的调味料。

2.在经过调味的肉丝（或肉馅）中加入食用油拌匀放置30分钟再下锅烹调。通常100g肉丝中需加入1汤匙（15ml)食用油，如果是调配肉馅，100g肉馅只需加入2茶匙（10ml)食用油即可。

啤酒法

主用：啤酒

适用范围：炖肉等块状肉类菜肴

1.整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜然后切成4cm见方的块。

2.将肉块放入容器中，加入100ml啤酒和I汤匙干淀粉搅拌均匀。

3.搅拌好的肉块放置20分钟后用冷水冲洗一遍。然后正常烹调。

蛋清法

主用：鸡蛋清

适用范围：炒肉类菜肴

1.蛋清｜只放入碗中，打散。

2.切好的肉片（或肉丝）放入蛋清中，用手指反复抓捏至完全均匀。

3.静置30分钟后正常调味烹调。

苏打法

主用：小苏打

适用范围：制作炒肉片等菜肴

1.碗中放入300ml冷水，加入｜茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液。

2.切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡20分钟。

3.取出后用流动水冲洗干净，照常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更为理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。

盐水法

主用：盐

适用范围：解冻冻肉

1.容器中放入1000ml冷水，加入50g盐充分搅拌溶解。

2.把需要解冻的冻肉浸没在盐水中，直到解冻再进行切配烹调。用盐水化冻，可以使肉的口感更加爽嫩，需要注意的是，经过盐水浸泡的肉类食材会吸收盐分，所以在烹调时需要适当减少盐的用量。

3.取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。

敲打法

主用：肉槌

适用范围:制作煎炸肉排等大块肉的菜肴

1.从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片(例如炸肉排0.5cm,煎牛排3cm).

2.把肉片平放在案板上用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感到肉质已经变得松软即可，不需过分用力，否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏，口感不佳。

摔打法

主用：双手

适用范围：制作口感比较弹爽的肉馅或丸子

1.肥瘦肉馅按3:7的比例调和好，加入所需的调味料拌匀。

2.在肉馅中加入｜汤匙干淀粉，分批加入少许冷水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起。

3.用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽。

牛肉变嫩是小苏打还是食用碱

牛肉变嫩是食用碱起的作用，无论炒煮炖少量放点食用碱就可以了，不能放多，放多就不能吃了，牛肉营养价值高，但是放可碱容易破坏其营养成分，我家牛肉一般不放碱。

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