牛肉怎么处理排酸(牛肉排酸处理是怎么回事)-菲力牛肉网

牛肉怎么处理排酸(牛肉排酸处理是怎么回事)

大家好，如果您还对牛肉怎么处理排酸不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享牛肉怎么处理排酸的知识，包括牛肉排酸处理是怎么回事的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

牛肉怎么除酸

如果我们在家中买回来的牛肉没有排酸的话，可以利用冰箱，冰箱中的冰柜，将牛肉放进去冷冻，12到24小时就可以达到拍摄的效果，我们江边库中的冰块也是可以的，不过要提前清洁，然后将新鲜的牛肉放在冰水中冰镇一下，以上的排酸方法是非常简单的，排酸过后的牛肉也是非常具有营养价值，并且口感非常好。

怎样给鲜牛肉（肉类）排酸

个人无法进行排酸也不推荐，排酸流程工艺较为复杂家庭内无法进行【厂家排酸过程】1、剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。

2、分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏即可。

牛肉排酸处理是怎么回事

宰后成熟是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理，排酸要求0~4度温度，吊挂时间一般为7天左右。这样牛肉经过充分的成熟过程，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉，肉的酸度下降，嫩度极大提高。

成熟对肌肉剪切力的影响较为显著，但不同切块反应不尽相同，其中背最长肌、臀中肌、半膜肌对成熟反应敏感，而腰大肌则最为迟钝。排酸时间的长短严重影响牛肉品质：在屠宰后24~30小时内，牛肉pH值降至最低，接近肌球蛋白的等电，牛肉的保水性增加，但随着成熟时间的延长，pH值呈上升趋势，牛肉的保水性又逐步下降；所有牛肉切块在成熟7天内仍可保持较好颜色，7天后颜色发生了明显变化，主要表现为肌红蛋白的氧化褐变；随着成熟时间的延长，肌肉剪切力逐步下降，但在成熟的早期剪切力下降较明显；牛肉在成熟过程中蒸煮损失呈增加趋势。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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