四川牛肉怎样炒好吃川味牛肉的制作方法是什么？-菲力牛肉网

四川牛肉怎样炒好吃川味牛肉的制作方法是什么？

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享四川牛肉怎样炒好吃，以及川味牛肉的制作方法是什么？的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于汤的制作是专业级别的，对于清汤牛肉的做法我相信我的回答绝对是含金量最高的，专不专业看完你就明白了。

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清汤牛肉鲜香的秘诀

要想制作出鲜香的清汤牛肉其实很简单，并没有那么复杂，要想制作出鲜香的清汤牛肉首先要满足两个因素；

第一，就是煮制牛肉时候的火候，要用小火煮制，汤面保持微开。

第二，水与牛肉的比例不可过高，也就是牛肉多放些。如果水的添加量过多而牛肉的量过少是根本不可能制作出鲜香的清汤牛肉。

提示；网上很多讲清汤牛肉的制作的方法，大多都是提到了熬制的火候，但是他们不知道的是熬制的牛肉和水的比例同样是制作出鲜香的清汤牛肉的关键。

清汤牛肉的鲜香——分为两个部分

决定汤的清澈度——火候的掌握——小火

决定汤的鲜香——牛肉与水的比例——水面莫过牛肉最佳

为什么很多人明明知道清汤肉的制作方法，却做不出鲜香的汤，就是因为水与牛肉的比例问题。

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清汤牛肉去异味的方法

大多数清汤的制作基本都是很少放香辛料，或者是只用少量的香辛料，汤中放香辛料的主要作用就是去除汤中的异味腥膻臭味等等不好的味道，但是对于这些制作汤时所产生的异味来讲，完全可以用其他方法来代替香辛料的作用，毕竟清汤牛肉主要吃的就是食材本身的味道，所以就不需要放香辛料，那么怎样去除汤中的异味呢？

方法一；要想制作出鲜香的汤，首先就要选择新鲜的牛肉，而新鲜的牛肉做出来的汤异味也很小

方法二；牛肉的泡水处理，牛肉汤中的异味主要来源于牛肉中的血水，而这些血水在熬制的过程中会变成血沫子，所以我们可以通过提前对牛肉进行泡水处理，经过泡水处理的牛肉可以去除掉肉中的大部分血水，所以这样异味就比较小了。

方法三；除了上面说的两种基本操作以外，还需要放一些葱姜，葱姜有很好的去除异味的作用。

那么按照上面的方法就能够制作出鲜香的清汤牛肉了么，答案是不可能，上面说的这些是制作鲜香的清汤牛肉的基础，而在实际的制作中，你会发现汤中的鲜香味道会不足，因为现在的人已经吃习惯了鸡精，味精等调料的鲜度，所以如果只是简单的依靠食材制作出来的鲜鲜香味是很难真正的满足食客的口味，所以在制作清汤牛肉的时候还需要辅助提鲜的食材。

对于美食的制作，每个餐饮人都会有自己的一个做法，就像是这个清汤牛肉，在同一个地区就会有很多种不同的做法，所以只要能够做出好的味道才是关键。下面就看看我做清汤牛肉的做法。

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清汤牛肉的做法

食材选择是关键：

新鲜牛肉10斤，牛棒骨10斤，牛油1斤

提示；牛肉最好选择黄牛肉，而且要记住一点，不仅要选择新鲜的黄牛肉，最好选择成年牛的牛肉，年龄越大的牛的肉质鲜香度越高。牛棒骨和牛油都是辅助增加汤中的香度。

提鲜食材选择：

柴鸡半只，干香菇一把

提示：鸡肉对于汤的提鲜效果十分的好，所以想要制作鲜度较高的汤最好放半只柴鸡或者放些干香菇，干香菇和柴鸡两者只需选择一种即可。

其它食材：大葱，生姜适量，胡萝卜两根

提示：胡萝卜的添加也能够给汤带来一些鲜味，同时也能去除汤中的一些异味。

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做法步骤：

1，将牛肉，棒骨，柴鸡，牛油，放入凉水中做泡水处理，泡制6个小时，期间勤换水

2，将所有泡过水的棒骨和肉类食材放入锅中，添加凉水，水面没过食材，在多添加一些水即可。

提示；牛棒骨要放在锅底，牛肉放在棒骨上，柴鸡放在牛肉上，肉类食材的添加顺序也是很重要的。

3，先大火烧开，打去汤面的浮沫，下入葱姜「干香菇」，转小火煮制4个小时

提示；香菇提前用温水浸泡，去除灰尘，煮汤期间牛肉熟了就可以捞出，留着棒骨继续熬煮。

4，熬煮4个小时以上后，将汤面的牛油捞出，同时将汤面上的化油捞出，适当在汤中添加化油可以增加汤的香度，不要全部加入，不然会过于油腻

调汤的做法

上面熬制的清汤只有鲜香味道，所以在食用的时候还需要调汤，调汤所需要的调料有，鸡精，味精，肉味鲜，胡椒粉，盐，香菜沫，适当添加入汤中调味即可。

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综上所述

很多人或许会认为清汤牛肉只需要放些牛肉或者牛骨就能够制作出鲜香的汤，但是我可以告诉你，单纯的用牛肉以及牛骨制作出来的汤香味足够，鲜味却不足。所以在制作清汤牛肉的时候都需要辅助添加一些提鲜食材。

另外就是，熬制出来的清汤在调汤的时候还需要在加入一些提鲜的调料，如果不加入这些调料的话，是很难满足食客的口味，大多数喝到的汤都是经过调制好的成品汤，所以不要把成品汤误认为是牛肉原汤，两者有很大的区别，也不要以为熬制的牛肉汤出锅就是成品汤的味道。

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川味红烧牛肉怎样做才香？

红烧牛肉可以说是牛肉的“终极家常美味形态”了，天南地北几乎哪里都有各自的做法，下面我来分享一下我做红烧牛肉的方法，浓香四溢的“大米饭屠戮者”！

【红烧牛肉】

主料：牛肉（腩肉就行，但我比较推荐牛肋条肉，肥油比较少，而且带筋炖煮之后软糯有口感。）、萝卜（差不多是2斤牛肉半斤萝卜的比例吧）

配料：大葱半根、大蒜3瓣、姜一小块、八角2个、香叶1片、桂皮1小块、干辣椒和花椒适量、老抽10毫升、郫县豆瓣酱两汤匙、生抽、盐和糖适量。

制作过程：

首先把牛肉冲洗一下，然后改切成块，时间充裕的话就提前浸泡去除血水、腥气更彻底，冷水下锅加料酒和姜片焯水，焯水之后捞出用热水冲洗干净沥水备用；锅里下油烧热，爆香葱段、姜片、蒜片、干辣椒和花椒，然后火调小一点加入郫县豆瓣酱炒出红油，放入牛肉翻炒均匀，把牛肉表面水气炒干一些淋入生抽、老抽炒匀，加开水没过所有食材；然后把八角桂皮之类的香料放进去，接下来可以选择：大火烧开之后转小火慢炖1个半小时以上，然后加入萝卜块再炖煮20分钟以上；或者是直接移入高压锅内上汽后压20分钟关火（具体时间得看锅的情况），泄压之后放进炖锅里加入萝卜块小火炖煮20分钟，最后尝下味道进行最后的调味，大火收下汁就可以盛出上桌了。

红烧牛肉跟红烧肉一样都是很受欢迎的家常菜，所以很多地方都有各自特色的做法，只要自己和家人觉得好吃就“最正宗”了。红烧牛肉的配菜比较常见的就是萝卜和土豆了，用萝卜比较清爽一些，加土豆更加鲜香醇厚，看自己的口味喜好吧。

那么你喜欢吃红烧牛肉吗？欢迎评论分享你觉得最好吃或者最正宗的做法哦！

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川味牛肉的制作方法是什么？

首先我们准备新鲜的牛腩2000克

将牛腩改刀切成四大块备用

同学们最好是选择未打水的牛腩

关于如何分辨注水牛肉请翻看往期视频

然后将牛腩放入盆中加入清水清洗干净浸泡60分

这一步的目的是去除牛腩中的血水

下一歩幵始准各舗料

准各生姜1大快切成姜片各用同学們姜片可以迺当的切厚--些歩驟4

准蚤大葱2根切成葱段各用

下一步开始准备香料

碗中加入八角3颗

加入桂皮2小块

加入两颗三奈

加入几颗丁香

丁香不能多加

加入一小把小茴香

下一步开始处理牛肉

首先我们将泡好的牛肉放入锅中.

然后加入适:量的清水开大火烧开将牛肉焯水10分钟

这一步的目的是将牛肉煮至定型

如果采用冰冻牛肉则需要将牛肉彻底煮熟

中途加入适量的料酒和姜片小葱

这一-步并非将牛肉煮熟

而是将牛肉煮至定型方便切块

大火烧开之后再撇去浮末

焯水10分钟之后将牛肉捞出

然后我们再用清水将牛肉清洗干净

清洗干净之后再捡出姜葱

然后趁热将牛肉切成大小均匀的小方块备用

下一步开始烧牛肉

首先我们在锅中加入适量的底油

油温烧至5成热之后将准备好的香料和姜葱下锅然后将香料转小火炒香

香料炒香之后再加入切好的牛腩下锅牛腩^下锅之后开中小火翻炒5分钟

这一步的目的是将牛腩炒干爆香

翻炒5分钟之后再加入适量的糖色翻炒几下上色没有糖色的同学可以加入老抽代替

牛腩.上色之后加入料酒30克从锅边淋入翻炒均匀

然后再加入芝麻酱10克炒匀

同学们也可以加入2块腐乳增香

翻炒均匀之后再加入适量的清水烧40分钟清水的量最好能没过牛腩

烧至第10分钟的时候把姜葱捡出不用.

因为牛腩是加工的半成品所以不能留姜葱在锅中久存.

否则姜葱在长时间保存中会发酸

捡出姜葱之后转小火烧30分钟

30分钟之后将牛腩倒出备用

下一步开始准备面条

首先我们准备碱水面300克

同学们相对来说碱水面口感更好

准备适量的空心菜掐节备用

大家也可以选择自己喜欢的蔬菜

加工好的牛腩凉透之后取出放入碗中备用

准备麻辣火锅底料30克切散备用

不喜欢牛油味的同学可以用辣椒面和花椒代替

下一步开始煮面

首先我们在锅中加入适量的清水

大火烧开之后再加入碱水面下锅

碱水面下锅水开之后不能煮太久只需要煮几秒钟即可

然后将煮好的面条捞出放入碗中

下一步开始煮牛腩

首先我们在锅中加入少许的油烧热

油温4成热之后将切好的火锅底料下锅小火炒化同学们切记此过程中必须开微小火否则很容易炒糊

底料炒化之后加入烧好的牛腩翻炒均匀

然后加入清汤350克

没有清汤的同学可以用清水代替

蔬菜烫熟之后即可出锅

一道非常美味的麻辣牛肉面就制作完成

[川味麻辣牛肉面]的技术总结

1.不喜欢麻辣味的同学可以直接加清汤或者牛腩的原汤煮

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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