熟牛肉九十元一斤常州(武进十大名菜做法)
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常州哪家的猪头肉好吃,口感有什么不同?
常州,是一个美食之都,几乎大大小小的饭店都有猪头肉供应,以冷盘、爆炒居多。说实话,猪头肉别有风味,欲罢不能。
笔者是吃猪头肉长大的,故对猪头肉有特殊的感情。
六七十年代,家里很穷,到过年拎只猪头回去煨煨,年就打发了。把猪头刮洗干净,剔去骨头,切成大块,汆水冲洗干净后,放入大铁锅中,翻炒出油,加入老冰糖、姜葱、水、酱油,大火烧开,滗去浮沫,小火煨烂,还未上桌,早已饥肠辘辘,口水滴滴了。
后在扬州生活了一段时间,吃了不少猪头肉,算是过足了瘾,扬州素有“三头”之称,扒烧整猪头算是一头,味道要比小时候吃的更美。
走进常州后,才发现常州也是个爱吃猪头肉的城市,大街小巷的卤菜摊上都有猪头肉卖,甚至还有的摊主挂上了“六合猪头肉”的幌子招投标揽顾客。
后在常州日报读到已故记者江宛平女士的一篇文章,写的是卜弋桥的猪头肉,专门介绍周松元的非物质文化遗产。第二天便驾车前往,买了两块,回来后拎出陈年老酿,喝酒吃肉。肉是冷的,其香也打了折,香气香气,冷了就没热气冒了,自然闻不出其香。老家人吃猪头肉喜欢吃热的,香。
周松元的猪头肉在当地确有名气,然,南甜中淡北咸,作为江苏中部的食客,对甜食总有些不适应,也许是口味差异,但不可否定他的品质。
后又在常州新周刋读了篇文章,介绍的是新北区泰山路上金陵人家饭店的猪头肉,菜名叫泰州扒猪脸,百年老卤卤制,卤熟后拆骨切块趁热上桌。那香气飘溢出来,早已口水在喉咙口翻滚了,仿佛找到了失散多年的记忆。色泽红润,入口即化,肥而不腻,就是这个味。割去?头肉,剔去淋巴,只留猪脸,猪头肉中的精品肉。可惜,太远了,不能经常去,只好望梅止渴了。
这家的猪头肉色泽红润发亮,夹到筷子上软软的,尝之,肥而不腻,糯香咸鲜,入口即化。猛尝几块,大呼过瘾。
这是地地道道的“扒烧整猪头”。其历史悠久,还留下不少传说。扒烧整猪头一菜传说是和尚烧制,专门做给别人吃的。清《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词,其中一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂对岸,永边团塔映中流,留客烂猪头。”另有传说清朝隆年间,扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃,游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣:“绿杨城,法海憎,不吃荤,烧猪头,是专门,价钱银,值二尊,瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切,得其真传,于是咸甜适中,肥而不腻,入口即化的扒烧整猪头就流传开了,成为扬泰地区一大名菜。
后来这家店关门了,还是思念那种味道,想到那味道就流口水。一年后方知,店搬到龙虎塘了,改名回娘家土菜馆,便迫不及待当即赶过去,独自点了一份(半个猪头),着实过了下口瘾。
猪头肉,吃的是记忆,尝的是乡情乡味……
常州年夜饭10道菜谱
1.如意菜,2.红烧鱼,3.爆鱼,4.糖蹄,5.八宝甜饭,6.春卷,7.肉圆,8.牛肉,9.糖醋排骨,10.汤圆。
一条红烧大鲢鱼是常州人不可缺少的年夜菜之一,鲢鱼烧熟后放在长长的盘子里,隆重的摆上桌子,但这道菜只是摆设,一般不吃。因为它寓意“年年有余”。余下它,生活宽裕年年有余。
武进十大名菜做法
1、稻草鸭
稻草鸭是常州武进地区颇有特色的传统农家菜,其烹制技艺可追溯到明朝嘉靖年间。稻草鸭的烹制需经10余道工序,制作工艺、技艺较为讲究,用老鸭同猪蹄煮食,达到补气而健体的功效。成菜肉烂骨酥,形状不变,稻草清香,味道独特,颇有新意。
2、湟里牛肉
湟里牛肉是一种江苏常州一带的地方美食,至今已有百年历史。湟里牛肉之所以味美,在于烹饪得当、制作有方,各家都用一套独到的方法保持并凸显牛肉的天然鲜味,制作牛肉不加任何色素和添加剂,牛肉吃起来自然清香,口味纯正,深受食客欢迎。
3、小笼包
常州加蟹小笼包具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点,辅以香醋、嫩姜、风味更佳,堪称常州一绝。
4、大麻糕
常州大麻糕,江苏省地方特色糕点,距今已有150余年历史。其皮薄酥重,制作考究,注重火候,为一般麻糕所不及。
5、酒酿元宵
常州酒酿元宵是常州地区的传统特色小吃之一。糯米元宵配以优质甜白酒(酒酿),佐以糖桂花,其味软糯酸甜,酒香怡人,深受广大群众的喜爱。
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