牛肉韮馅饺子的调制方法？韭菜牛肉饺子怎样调馅-菲力牛肉网

牛肉韮馅饺子的调制方法？韭菜牛肉饺子怎样调馅

大家好，如果您还对牛肉韮馅饺子的调制方法不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享牛肉韮馅饺子的调制方法的知识，包括韭菜牛肉饺子怎样调馅的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

牛肉韭黄饺子馅的做法

韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬品质最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、质细嫩、口感舒适。韭菜依食用部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛辣味，质地脆嫩，常用作配料。烹饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪肉饺。

牛肉韭黄馅水饺

韭黄是韭菜在温室里没见阳光长成的，细长，鲜嫩，口味浓。以1000克富强粉，包制120～150个饺子的原料。

原料：鲜牛肉600克，韭黄500克。

调料：黄酒20克，生姜20克，五香粉5克，葱150克，花生油30克，香油15克，鸡蛋2个，生抽50克，盐10克，鸡汤300克，生粉20克。

做法：

1.将牛肉洗净，沥干表面水分，剁成茸泥状，把牛肉馅放入盆中，加入姜米、五香粉、鸡汤，鸡蛋、盐、生抽、生粉用力顺时针方向搅拌，待将所备调料汁汤全部搅拌进去后，再加入30克花生油拌均匀。

2.把韭黄、大葱切成碎末，拌上30克花生油，再与牛肉馅混合拌匀，最后加进香油，搅拌均匀，即可得到美味可口的牛肉韭黄馅。

掌握要点：

1.肉类原料调馅时往里加水或其他汤汁称为吃浆（北京人称为水打馅），在没有加进预计的数量汤汁前，不得先加油。先加油容易堵住纤维腺组织，使浆汁吃不进去，口味也调不好。

2.蔬菜原料调拌先加油，后加盐；肉类原料后加油，先加调味品。

3.蛋液因黏稠，也须后加，以确保肉馅的吃水量。

4.面馅的比例是1：1.5，但是备料时不应按此数量作标准。以本例计算：牛肉600克，韭黄500克，合计才1100克，加上调料200克，鸡蛋120克，鸡汤300克，花生油30克等，再减去韭黄的取净率就基本接近1500克。

5.没有韭黄时可用韭菜。

6.用冻牛肉，加汤剂量应减少。

牛肉做馅时，加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收牛肉膻味。牛肉与蔬菜的配料比例要比其他的肉类高些，这样能更好地突出牛肉的风味。牛肉的热量含量是畜肉原料中最高的，人体所需的氨基酸成分较高，肉的结构组织比其他肉密，胶质蛋白也比较高，所以牛肉的吃水量比其他肉类高。

韭菜牛肉饺子怎样调馅

关于牛肉馅，在制作的时候最重要的是放花椒水。为什么这样做呢？其实主要有两点原因。牛肉有腥味，容易发柴，而放入花椒水之后能够去掉腥味的同时使肉吃的时候更鲜嫩。因此浸泡牛肉的时候一定要多加，500克的牛肉放180克花椒水都不是问题。

关于韭菜馅，为了防止汤汁太多不好包，一定要控水，可以将韭菜馅先裹上一层植物油再与其他的馅混合。

具体步骤：

第一步：首先准备食材，500克的牛肉馅，400克的韭菜，180克的花椒水，3勺料酒，适量的盐、料酒、老抽、葱姜香油等都要备好

第二步：将牛肉清洗干净，剁碎，然后放进花椒水、料酒、生抽、老抽、耗油，顺着一个方向充分搅拌

第三步：加入适量的盐，这时要一次性放足，中途最好不要再加了，然后接着搅拌

第四步：切好葱和姜，放进去继续搅拌，接着再放入适量的鸡粉继续搅拌

第五步：将韭菜洗干净，沥干水，然后切碎放进准备好的牛肉馅中

第六步：加入足够的食用油，切记要将所有的韭菜都抹上油，这样它才会不会出汤

牛肉韭菜饺子馅做法

主料：面粉、牛肉馅、韭菜配料：葱、姜、花椒、料酒、酱油、胡椒粉、盐、香油

拌牛肉馅的方法：1、花椒用开水浸泡约20分钟，捞去花椒，留花椒水备用；2、牛肉馅中加入料酒、酱油、胡椒粉、盐、香油、葱姜末搅拌均匀，分次加入花椒水，顺一个方向用力搅拌，使肉馅上劲。

1、韭菜摘洗干净，控干水分切碎；2、在拌好的牛肉馅中放入韭菜，酌情加盐调节咸淡，搅拌均匀，牛肉韭菜饺子馅就拌好

1、取出饧发好的面团，面板上撒些干面粉，用力将面团揉至表面光滑；2、将面团分成若干份，取一份（其余的用湿布或保鲜膜盖好以免风干）搓成长条，做成剂子，擀成饺子皮，包入牛肉韭菜馅，捏成饺子。如此反复直至面和馅做一锅水，水开后下饺子。一边下饺子一边用笊篱顺一个方向轻推防止粘锅底。盖上锅盖，等水开了，添半碗凉水，水再次烧开再添半碗凉水，共添三次水。待饺子全都浮起来，鼓鼓的，就可以捞出来吃了。料全部用完。

http://zhushi.abang.com/od/zhushi/ig/niuroujiucaijz/niuroujiucaijze.htm

OK，关于牛肉韮馅饺子的调制方法和韭菜牛肉饺子怎样调馅的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除。