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二锅头卤牛肉的做法，卤牛肉饭怎么做

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于二锅头卤牛肉的做法和卤牛肉饭怎么做的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享二锅头卤牛肉的做法以及卤牛肉饭怎么做的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

卤牛肉饭怎么做

卤牛肉饭

用料

牛肉一斤

大料一颗

黑胡椒二十颗

香叶三片

冰糖三颗

白酒（红星二锅头）三勺

黄酒（老恒顺）两勺

东北大豆酱一勺

桂皮一块

茴香二十颗

辣椒三颗

大蒜五瓣

郫县豆瓣一勺

姜一块

酱油三勺

蚝油一勺

洋葱半个

卤牛肉饭的做法

备齐原料

牛肉切大骰子块，越大内部肉汁保持的越好

小火煎香香料

下牛肉块翻炒

加东北大豆酱、郫县豆瓣酱翻炒均匀

加酱油（生抽老抽）和蚝油

加洋葱丝，提味

加足量清水

开锅后撇去浮沫

加盖慢炖一个小时（高压锅二十分钟）

配上点青菜，斟一盅红星二锅头

卤水的制作方法

卤味配方一

汤料：

提前熬好的二汤30斤左右。

香料：

八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米150—200克。

蔬菜料：

葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。

调料：

生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，料酒、浓缩鸡汁各200克。

熬制方法：

1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。

2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。

3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。

4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。

卤味配方二

汤料：

老鹅3kg，老母鸡3kg，老鸭1.5kg，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：

花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：

熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

备注:

1,所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余杂质，控干水分后放入烤箱内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

卤味配方三

香辣料：

子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）

纯豆油2.5千克，色拉油5千克。

汤料：

猪蹄10只，老母鸡3只，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、当归各25克，荜拨15克，小茴香50克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

调料：

麦芽酚（纯香型）50克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

熬制方法：

1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。

6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

卤味配方四

汤料：

提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。

油料：

色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

调料：

糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制方法：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老卤水：

汤料：二汤50千克。

香料：山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。

调料：里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。

熬制方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。

2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。

说明：这款卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

卤味配方五

汤料：

猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。

香料：

桂皮、花椒、甘草各100克，香叶50克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

调料：

盐、冰糖各250克，味精200克，生抽2瓶，酱油1瓶，花雕酒2瓶，红曲米1千克。

蔬菜料：

姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。

熬制方法：

1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。

2.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。

3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。

4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。

5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。

6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。

卤味配方六

汤料：

鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。

香料：

桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香50克，沙姜片8片。

调料：

A料（李锦记排骨酱240克，酱油1500克，生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米70克），味精80克，鸡粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法：

1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。

2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

注意：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。

2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。

3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。

煮大块牛肉的正确方法

清炖大块牛肉的正确方法：

1、首先分享炖牛肉的第一个秘诀，就是牛肉需要提前浸泡，时间以半个小时最佳。新鲜的牛肉里面会有比较多的血水，所以在炖煮牛肉之前，最好是将牛肉切大块（不能切小块），放到清水里面浸泡一下，这个过程中能够去除牛肉当中的血水和杂质，减少牛肉的腥味，让牛肉炖出来更加的鲜美。很多人第一步就做错了，难怪牛肉又老又柴。

2、之后我们准备一锅水，把牛肉放下去，倒上料酒开始焯水。切忌不要用热水焯水，正确的做法应该是牛肉冷水下锅，这样可以使牛肉慢慢受热，不会破坏肉质，将牛肉当中多余的杂质和血水逼出来，所以这一步，大家一定不要忽略！焯水过程加入适量料酒，这样能去除牛肉的腥味，千万不要煮得太久了，血沫出来就行，把水烧开后再煮1分钟左右捞起备用。

3、接着就是炖牛肉，在焖炖的过程中，最好一次性加够水，不要中途进行加水。再加入各种香料，尤其要加入醋，因为牛肉本身的纤维比较粗一些，加了醋以后让牛肉炖得软嫩入味，吃起来就非常轻松。大火烧开后转小火，炖制1个半小时，将牛肉炖制熟透软烂。有高压锅的，用高压锅压制节省时间，压制20分钟就可以了。

关于二锅头卤牛肉的做法，卤牛肉饭怎么做的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。

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