怎么给牛肉排酸(牛肉脱酸的方法)
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普通牛肉如何排酸
剔骨分割前胴体先预冷排酸,牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。分割车间室温10-12℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割,如再需细分割,则按供货合同要求进行。牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
牛肉脱酸的方法
干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上,但它是不密封的,这意味着肉中的水分会被排走。因此,肉质收缩,香味会浓缩,但排酸方式也使得牛肉嫩化,形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表,售卖前必须分割修整。
牛肉屠宰后急速冷却,90分钟内使体温由42℃降至18~20℃,放置24小时,进行排酸处理,使胴体温度降到4℃,pH值由偏碱性变为中性或微酸性,肉体内的蛋白质降解为氨基酸,使之达到肉质鲜美,水分适宜,品质上佳的要求。
排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。
牛肉怎么样排酸
牛肉排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时,使肉质的PH值上升、酸度下降,从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。
牛肉经屠宰自然冷却至常温后,送入冷却间,固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,味道鲜嫩,有利于人体的吸收和消化。
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