西餐用牛肉是牛哪里的肉 做牛排选哪个部位的牛肉最佳
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做牛排选哪个部位的牛肉最佳
牛哪个部位的适合做牛排,口感最佳?
牛这种生物其实在我们国内吃的是比较少的,特别是一般的家庭,因为它的价格实在是太高了,一般人根本就消费不起,所以一般人都吃一些猪肉,吃一些鸡肉鸭肉等等。但是大家偶尔也会买一些牛肉来做牛排,大家在买牛排的时候可能就会面临一些困难,因为不知道该如何选择用什么样的牛排。
至于牛排的位置该选择哪里,大家就更不太清楚了。其实在选择牛排的时候,大家尽量选择留肋骨附近,因为这个地方的肉比较鲜嫩,而且比较筋道。但是具体选择的时候,大家可能看不见牛的整体部位,不知道该如何选择,其实如果只有一小块肉的话,那我建议大家选择一部分比较平整,嗯,牛的肉比较扎实的这一部分来作为一个主要的配料。
因为很多做牛排的肉都是非常鲜嫩的,他们大部分是牛腿部的肉和牛肋骨附近的肉,因为这些部位的肉长期经过牛的运动,他比较纤维,而且在吃的时候不会产生非常生的感觉。所以这个部分的肉是非常适合大家使用的,而且大家在选择的时候尽量要选择一些比较紧致的肉,这样吃起来感觉非常好。而且在选择完牛肉以后,一定要选择好合适的配料,因为牛肉和配料相互搭配才能够产生相应的效果,如果搭配不好的话,可能效果就会非常差。
做牛肉也是一个技术活,所以大家要做的还要控制好火候,只要火候控制好了,一般牛肉都会做出非常美味的感觉,大家在有空的时候可以尝试一下。
以上就是我对这个问题的回答,希望我的回答能够对大家有所帮助,喜欢的朋友可以在下方评论区点赞关注,我将会和大家积极互动。
西餐牛肉部位名称
牛各部位的肉
1.chuck肩肉。从这里可以切出:
.bladesteak「板腱牛排」,又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉,肉质较其他部位的牛排硬。
.flatironsteak「翼板牛排/平铁牛排」,也称为topbladesteak、topchucksteak,是牛肩唯一较软的部位。
2.rib肋骨。从这里可以分出:
.primerib肋排,是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实,油花漂亮,非常适合碳烤。
.ribeyesteak肋眼牛排,是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排,中心有一块很明显的油。
.shortrib牛小排,位于牛肋和牛肩之间,肉质鲜嫩。
3.shortloin前腰脊。从这里可切出:
.NewYorkstrip「纽约客牛排」无骨,带骨则为KansasCitystrip。
.porterhousesteak「红屋牛排」,中间有一块丁骨,左右一边是纽约客,一边是菲力,靠近前端的菲力较大块,称为「红屋牛排」,后端菲力较小,即「丁骨牛排」。
4.sirloin后腰脊,即沙朗牛排
5.tenderloin里脊肉,也称作filetsteak,是整只牛最柔嫩的部位,尤其是前后端filetmignon的肉质最美。
6.topsirloin上后腰脊,无骨沙朗,位于tenderloin下方,肉质比sirloin软嫩。
7.bottomsirloin下后腰脊肉,是最大块的沙朗肉,肉质较硬。
8.round牛臀肉,后腿肉,肉质很瘦很硬,只适合做炖菜和牛肉干。
9.brisket前胸肉,即牛腩。肉质较坚韧,不适合做牛排,犹太烟熏牛肉(pastrami)、盐腌牛肉(cornedbeef)常用这个部位。
10.plate胸腹肉。可分切出:
.platefinger「肋条」
.hangersteak「横膈膜中心肉」,肉味浓郁,肉质软嫩,是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
.skirtsteak「侧腹横肌牛排」,横膈膜外围,墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳(fajitas)。
11.flank腹胁肉,也是墨西哥料理爱用的部位。
12.shank牛膝
牛肉分级
USDA美国农业部将牛肉分为8级,一般餐厅及超级市场上看到的,为以下3级:
U.S.Prime是最佳等级的牛肉,仅占全部牛肉的2.9%。
U.S.Choice一般的牛排都属这个等级。
U.S.Select一般用来分切成肉丝。
牛肉熟成
dry-agedbeef乾式熟成牛肉
dry-aged是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维,使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分,也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻,不利于以重量销售的肉类,一般市场上很少见,只在高级牛排馆供应。
wet-agedbeef湿式熟成牛肉
wet-aged是用真空包密封牛肉,只要几天的时间就能达到熟成效果,而且重量完全不会减少,是目前熟成方式的主流。
牛肉种类
Angus安格斯牛是一种早熟肉牛品种,在美国以黑色的安格斯牛较为常见。
Wagyu和牛是四种日本肉牛的统称,因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质,油花细致分布均匀,价格高昂。
grain-fed谷饲牛牛只在进屠宰场前几个月,被以玉米等谷物为食催肥。
grass-fed草饲牛牛只以食草为主。
牛排取自哪里的肉
不同的牛排,肉取在不同的部位。
菲力牛排,取自于牛的里肌肉(即腰内肉);肉眼牛排取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉;
上脑牛排取自牛颈部至第6根肋骨之间的一块净肉;
西冷牛排基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋;
T骨牛排取自于上腰部,是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排;
战斧牛排取自于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨
好了,文章到此结束,希望可以帮助到大家。
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