汉堡牛肉鹅肝海胆 求普及西餐知识

大家好，今天小编来为大家解答汉堡牛肉鹅肝海胆这个问题，求普及西餐知识很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

西餐原料中有什么特别昂贵的吗

西餐原料有肉类，水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类、调味类等，在此仅介绍西餐常用原料。

1、牛肉是西餐主要肉类，按品种分黄牛肉和水牛肉，黄牛肉品质好旦使用最多，按饲养时间和方法不同分成年牛肉和小牛肉两种。

2、香肠香肠品种多，主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡犬不宁肉、兔肉等，其中以猪肉和牛肉使用最普通，世界上较著名的香肠品种有德式小香肠，米兰色拉香肠，早餐香肠、维也纳香肠，法国香草色拉香肠等。

3、火腿西式火腿以猪后腿、肩部等部位制成，分无骨火腿和带骨整只两种，比较著名的火腿品种有法国烟熏火腿，苏格兰整只火腿，法国陈制火腿，意大利火腿、苹果火腿等，火腿在西餐中的作用非常广泛，既可做主料又可作辅料，也可制作冷盘。

4、咸肉又称板肉，培根是西餐烹调中使用广泛的肉制品，有五花咸肉和外脊咸肉两种，是烹调中常用于早餐和多种菜肴的调配料。

5、鳕鱼西餐中使用广泛的海洋鱼，主要产区是大西洋北部的冷水区域，其肉质细嫩鲜美，常用于煎、炸、煮、铁扒、烟熏等烹调方法。西餐常用于海洋鱼品种，还有比目鱼、金鱼、沙丁鱼、石斑鱼、鳓鱼、银鱼等品种。

6、鳟鱼是西方人喜欢食用的淡水鱼品种，世界上的温带国家都有出产，常见的有金鳟、硬头鳟等品种，食用特点是肉味清淡、鲜美、适用于水煮、烤锅煎、油炸等烹调方法。西方常见淡水鱼品种，还有大马哈鱼(三文鱼)，鳜鱼、黑鲈鱼、鲤鱼等。

7、美洲鳗咸淡水性鱼品种，鱼肉硬实细腻，表皮光滑肥厚，选用于油炸、烤、煮、熏等烹调方法。

8、龙虾龙虾是最大的一种蟹类，分布广泛，以欧洲大西洋沿岸所产个体较大，是西餐高档烹饪原料，其形美肉鲜，既可做热菜也可做冷菜，适用于多种烹调法。此外，螃蟹、海蟹、对虾、扁龙虾也是西餐常用虾蟹类原料。

9、牡蛎又称“蚝”分布于热带和温带，以美国产的个体较大，牡蛎肉味鲜美，既可生食也可熟食，还可干制或做罐头、适宜炒、炸、烩或制汤等烹调方法。西餐用贝类原料，还有鲍鱼、扇贝、贻贝、蛤蜊等品种。

10、蜗牛亦称“法国田螺”生活在湿地或河海岸边，现已大量人工养殖。蜗牛营养丰富，滋味鲜美，是意大利和法国的传统名菜，最常见的方法是焗。

11、生菜学名叶用莴苣，原产地中海沿岸，现已遍及世界各地，生菜柔软清香，主要用于生食，西餐中常用于制作冷菜，并做各种菜肴的装饰品。

求普及西餐知识

第一部分西餐食品知识

一、早餐食品知识

早餐服务以快捷为主，食品也比较简单。

（一）菜式的特点

1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(OrangeJuice)、波萝汁(Pineapple Juice)、番茄汁(TamatoJuice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和苹果 汁(AppleJuice)等；

2、时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成；

3、烩干果(StewedFruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅

(Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黄梅(Loquats)，无花 果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

4、干果类食品(Cereal)：市面上流行的谷类食品主要有粟米片(CornFlakes)， 脆米粒(RiceCrispes)，麦夫条(All-Bran)，麦丝卷(ShreddedWheat),瑞

士垃圾(Birchermusli)等，食用时加糖或牛奶，有时加蜂蜜和糖浆syrup),

5、热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal)，食用时加食糖和热牛奶，另外有麦片

粥(Oatporridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶 (Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大 多为烟肉(Bacon)，火腿(Ham)，香肠(Sausages)等。

1）煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡(UporStrait Up);一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-sideUp)；两面煎，蛋较嫩 (OverEasy);双面煎到全熟(Over-Hard)；

2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(PlainOmellet)，无配料；芝士奄列(CheeseOmellet)配 芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；烟肉奄列(BaconOmellet),配 烟肉粒；蘑菇奄列(MushroonOmellet)，配蘑菇粒；洋葱奄列(OnionOmellet), 配洋葱丝；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -BellPepper)，洋葱粒；

3）溜糊蛋(ScrambledEgg)，将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一 般涂在(Toast)；

4）煮鸡蛋(BoiedEgg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋 (10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。

水波蛋(PoachedEgg):将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋 (Vineger)和盐(Salt)，将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水 波蛋一般配多士(Toast)上；

7、面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士(PlainToast),不加任何配料；法式多士(FrenchToast)，将多士在鸡蛋、牛 奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(CinnamonToast),在面包片上 涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(Buttered Toast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(MelbaToast)，切得很薄多士；其它 面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(DanishPastry)，牛角包(Croissant)，全麦包(Whole-WheatBread)，英式松饼(EnglishMuffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夹饼(Waffles)等；

8、餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(HotMilk)，朱古力奶(HotorColdChocolate)，好立克(Horlicks)，阿华田(Ovaltine)；

二、正餐食品知识

（一）菜式的特点：正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐

的习惯分不开的：

1、头盆(Appetizers(E)、Hors’d’oeuvres(F))，有人说：头盆来源于俄国宴 会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个 习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不 可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：

（1）鱼子酱(Cavior)，是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe)，经腌

制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬(Lemon),蛋黄蛋

白 (EggYolk,EggWhite)洋葱碎(ChopedLemon)；

（2）鹅肝(FoirGras(F))：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine)，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(GooseLiverin-Pastry)，也可加红酒(Red Wine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。

（3）腌银鱼(Anchovy)，银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

（4）生蚝(FreshOyster)，用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger)，干葱(Shallot)，白兰地(Brandy)}食用；也可在生蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

（5）熏三文鱼(SmokedSalmon)，用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，三文鱼生(Fresh-Salmon)，食用时要配日本芥 (JapneseMastard);

（6）蜗牛(Escargo),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒(WhiteWine)填馅后烘制(Baked)而成；

（7）小虾咯杯(ShimpCocktail)，在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾 (Shimp)，食用时配用柠檬和鸡尾汁(CocktailSauce)；

（8）一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam)，意式沙拉米(Salami Sausages)，烟制海鲜(SmokedEil，Oyster，OX-Tongue，Salmon， Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风

味独特的冻肉碟。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盆开胃小菜。

2、汤(Soup)，汤是严格意义上的第一道菜，汤才是正餐的开始。

1）清汤(ConsommeorBouillon)，一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的 法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就 可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶(BeefTea)，清汤菜丝(ConsommeofVegetable)，法式洋葱汤(FrenchOnionSoup)等等。

2）忌廉汤(CreamSoup)：以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream) 和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品

种不同的忌廉汤，如忌廉蘑菇汤(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉汤(Vegetable CreamSoup)等。

3）菜蓉汤(Puree)，将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(PureeCarrots)，菠菜茸汤(PureeSpinachSoup)等。

4）蔬菜汤(VegetableSoup)，以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤，以牛肉清 汤为基汤，如洋葱汤(Onionsoup)牛尾汤(Ox-tailSoup)；鸡蔬菜汤，以鸡清 汤为基汤如：鸡杂浓汤(ChickenGibleSoup)；鱼虾汤类，以海鲜清汤为基汤如：龙虾汤(LobsterBisquet)。

5）冷汤(ColdSoup)，用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤(ColdFreshSoup)等。

6）有一些汤类的常用词，下面作介绍：

—Chowder(杂烩海鲜汤)，用蚬肉(Clam)，鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土

豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤(VegetableSoup)；

——Borsch(罗宋汤)：以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时加入酸奶(SourCream)食用，属于肉类蔬菜汤；

——Bouilrabaise(法国海鲜大烩)，用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤；

——Bisque(Bisk)(虾酱浓汤)：一种以贝类(ShellFish)和虾肉等海味制成的汤(Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属于肉 类蔬菜汤；

——Potage(浓汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。 但基汤一般为清汤(Consomme)。

——Gaspacho(西班牙凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一种地区菜式；

——Sopa(SP)(面包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；

——Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉，牛油增绸制成，可作为某种忌廉汤的主要原料；

——Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式；

——Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤；意词又称(Zuppa)。

3、冷菜类，除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，还有其它类型，而且两者在必要情况下可以互相融通。

1）沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为 蔬菜沙律，水果沙律，豆类沙律和肉，禽，海鲜混合沙律。沙律的风味变化受冷汁(Dressing)的不同风味而影响。

——蛋黄酱(Mayonnaise):用蛋黄(Egg)，橄榄油(OliveOil)，醋(Vinegar)，胡椒、盐、芥末(Mastard)，忌廉等原料搅拌而成；

——油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉混合而成；

——千岛汁(ThousandIslandDressing):将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成；

——鞑靼汁(TartarSauce):煮鸡蛋，酸黄瓜，番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中搅拌成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜；

——法国汁(FrenchDressing):将醋、法芥(FrenchMastard)，榄油，清汤 (Consomme)，葱碎(Shallot)，盐，胡椒，蒜茸，柠檬等调味品加蛋黄酱

搅拌制成；

——芝士汁(CheeseDressing):将葱头(Shallot)，蒜茸，酸奶(SourCream)，醋加入蛋黄酱和蓝芝士(BlueCheese)中搅拌而成；

——醋油汁(WorlestershireSauce):将少许蛋黄酱加芥末(Mastard)，盐，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；

——尼莫利汁(RemoulaceSauce):将酸黄瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黄酱中混合而成；

——凯撒汁(CarsarDressing):将榄油，盐，黑胡椒，法芥，银鱼(Anchovy)，生蛋黄和芝士粉(ParmesanCheeseorCheesePawder)，柠檬汁搅拌而成；

——俄式沙律汁(RusianDressing):将青椒(GreenBellPepper)、辣根(Horse Radish)，酸菜(SaurKraut)，鱼子酱(Caviar)加入蛋黄酱中搅拌而成

2）胶冻类(InAspic)，西餐冷菜常见制法，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后 排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入 容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关，不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(ChickenAspic)，龙虾冻(LobsterInAsipc)等。

3）各种冷肉(ColdMeat)，分两部分，一部分为食品厂加工的火腿(Ham)，各种香肠(Sausage)，鱼类猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等；另一部分为厨房加

工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，这里主要介绍第二部分；

4）肉批(Pie)，是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘成(Baked)，面皮松脆即可；

5）肉卷(Galantine)，多指鸡肉卷，制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用；

6）法式肉批(Pate)：有两种制法，一是将肉野味(Game)，鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内，凉吃，鹅肝酱(Gooseliverterrine)即属上面制法；二是在硬皮饼 内加入猪肉，仔鸡(SpringChicken)，兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃；

7）填馅食品(Stuffed)，多数用鸡，家禽等剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加蛋白(生)，盐，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成馅，放入豌豆，甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧放入馅内加香料煮

熟，待凉冻后就可开包拆线，切片装盘了；

8）另外冷菜中还有腌制菜肴(InSalt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。

4、主盘菜式(MainCourse)，西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从 结构上来看无非配菜，主菜和相搭配的调味汁(Sauce)，从主菜采用的原

料看主要有牛羊猪，家禽野味，海鲜，及其它原料煮制而成。我们就从以

上的思 路来介绍主盘菜式的特点。

1）主盘配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的辅助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(BoiledPotato)；烧制的羊肉用里昂炒薯(YonnaisePotato)，牛扒用达 炸薯(FrenchFriedPotato)等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意 大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

——马铃薯类：合薯(BoiledPotato)，用清水煮熟；薯蓉(WhippedPotatoes(美 式)orMashedPotatoes)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调

味制成；饭粒薯(RicedPotatoes)用薯夹将熟薯肉由网夹出成为饭粒状；煎薯饼(Hash BrownPotato)，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，用油煎成薯饼；炒薯(Saute Potatoes)，将煮熟薯切成角形，用油炒黄；炸曲碌薯(CroquettePotatoes)， 将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉(Flour)，鸡蛋及面包糠(BreadCrumb) 用油炸黄；白汁(PotatoesInCream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热； 局薯片(ScallopedPotatoes)，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠后局熟；炸 薯条(FrenchFriedPotatoesorChip)，切薯成条，在沸油内炸黄；别墅薯 (ChateauPotato)，生薯切成榄形，用热油稍炸后局熟；瑞士薯(SwissPotato)

将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉，盐后摊成饼，煎成两面黄；炸薯丝(ShoestringPatatoesorStrawPotatoes)，将薯刨成幼丝，在沸油 内炸黄；局连皮薯(Baked,JacketPotatoes)将薯放入或煮熟后放入局炉， 连皮局熟；烧薯(RoastPotatoes)将切皮生薯放入局炉与肉类烧熟；局酿薯 (StuffedPotatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、盐后，酿回薯壳内局黄；炸 薯片(PotatoChip)，切薯片，用油炸黄；煎德式薯片(AllemandePotatoes) 将煮熟薯切成厚片，用油煎黄；公爵夫人薯(DucheesePotatoes)，均搅薯蓉， 鸡蛋黄，牛油用盐、胡椒调味搅成花型，局黄；富林文薯(FlamandePotatoes)

将薯、甘笋切成榄形加洋葱在上汤中煮熟。

——蔬菜类：此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟，有与各种调味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料酿制的，种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋(Asperges)相当高档的一种。

——关于米饭做的配菜大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍中

讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米饭)，三是左面(米饭)右蔬，四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放；

2）主盘主菜：前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：

——海鲜类(Seafood)的原料又分为淡水鱼(FishWaterFish)海水鱼(Salt WaterFish)，贝介类(Crustaceans&Molluscs)，具体名称请查阅附后的

词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有局(AuGratin)：热量由上向下使食物表面焦黄；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟；焖(Braise)：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(DeepFried)；烩(Stew)，与焖(Braise)相似，但火的温度不如其高；烘黄表层(Glaze)：在局炉里从上面局热，且浇汁使食物上面金黄；扒(Grill)：在 烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁；炒(Sauce)：在平底锅内反复翻炒；蒸 (Steam)：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是不同牛身体部位的牛肉称法不同，烹饪方法不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位与烹调

西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好部分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两旁，在 西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-BoneSteak就在这个位置。另外牛肉 之精华Filetmigon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩(Chuck)，肉眼扒(RibEyeSteak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的颈尾到Rib之间 的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿 边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法；牛前腿(ForeShank)，牛前腿紧跟 腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(ShortPlate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛 后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip 之外，其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的内脏中，肝(Liver)适合煎，心(Heart)适合炖(Stew)，脑(Brain)适合煎、炸；尾(Tail)适合黄烩(BrownStewed)，腰子(Kidney)适合扒、烩， 舌(Tongue)适合焖、炖，胃(Tripe)适合白烩(WhiteStew)、黄烩，髓(Marrow) 适合供特种菜式。牛肉成熟的判断、烹制的原则是，在扒时高温迅速将表面烧黄，不可按压， 避免血汁流出。根据牛扒的成熟程度可分为生的(Rare)，半生熟(Medium)，熟透(WellDone)，有的客人甚至要求R-M,M-W这样的成数。

牛仔(Veal)

一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。

小牛肉的部位与烹调

腿(Leg),适合烧(Roast),烤(Baked),煎(Panfry),炸(Fry)，炒(Saute)；脊背两旁(Chop),烧、烤、扒；背部(Back),烧、烤；肩部(shoulder),烧、烤、焖(Braise)、烩(Stew)；胸部(Breast)，焖、烩、煮；后腿(Feet)，制成牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)焖、烩、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)适合焖、烩，小牛心(Heart)，焖、烩；骨(Bone)调制汤及汁；腿关节，烧、焖、烩。

——羊肉(Lamb&Mutton)lamb是指三个月至一岁的羊，Mutton是指一岁以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且几乎每一种香料都合适。另外，红白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也适合羊肉菜式。尽管专家认为羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜欢吃Rare,Medium,Well-done成数的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗称羊马鞍，专用于烧烤；脊扒(Loin)适应扒、烧、烤、局；羊腿(Leg)适合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)适合烤、烧、焖、烩、煮；胸脯(Breast)合适烤、烧、焖、烩；脑(Braise)适合煎、炸；肝(Liver)适合 煎、炸；腰子(Kidney)适合煎、炸；颈肉(Scrag)适合烤、烧、焖、烩。

——猪肉(Pork)在西餐中烹调中也经常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(LegorFreshHam)可作煮、局、扒、煎和火腿(SmokeedHam)；脊内连骨(Chop)适合烧、局、扒、炸、烩，即是常人称的猪扒；肋骨连肉(SpareRibs) 适合烤、烧、烩；肩部和前腿(Shoulder)适合烧、烤、焖、烩；足部(Trotter)作腌(Cure,Salted)；肝(Liver)适作肝酱；腹或腩(Breast)适合制成Bacon；猪的任何部位可制(Sausage)；西餐不采用除肝以外的内脏作原料；猪头冻(ColdBrawn)，用猪头肉，牛肝(腌制)制成；乳猪(Piglet;SacklingPig)可 烤制；猪油(Lard)供烹调时用；猪油网(Caul)，法国菜式中被广泛应用。

求一份西餐原料大全

先把蔬菜和香料的给你，今天下午再给你水果、坚果之类的，完全原创的哟！！！

蔬菜类：

1、叶菜类：

生菜lettuce水田芥watercress菠菜spinach

药用蒲公英dandelion野苣lamb’slettuce芥菜mustard

水芹cress芝麻菜rocket卡拉鲁calalou

莴苣笋celtuces陆生水芹landcress海蓬子samphire

葡萄叶vine酸模sorrel紫莴苣radicchio

苦苣endive瑞士甜菜swisschard荀麻nettle

2、芸苔属蔬菜

春绿springgreens花椰菜cauliflower大头菜kohlrabi

西兰花broccoli羽衣甘蓝kale包子甘蓝brusselsprouts

卷心菜cabbage皱叶甘蓝savoy圆头甘蓝roundheadcabbage

大白菜chinesecabbage小白菜bok-choy红甘蓝redcabbage

白球甘蓝whitecabbage

3、嫩茎蔬菜

球状朝鲜蓟globeartichoke竹笋bamboo棕榈芯palmheart

芦笋asparagus茴香fennel芹菜celery

菊苣chicory蕨菜fiddleheadfern南欧朝鲜蓟cardoon

海芥兰Seakale

4、果菜类

茄子eggplant番茄tomato椒类蔬菜pepper

牛油果avocado阿奇果akee面包果breadfruit

5、瓜类和葫芦类

橡子南瓜acornsquash意面南瓜spaghettisquash圆扁南瓜custardsquash

金瓜goldennugget佛手瓜chayote长颈南瓜crooknecksquash

西印度南瓜westIndiapumpkin蛇瓜snakesquash胡桃南瓜butternutsquash

西葫芦marrow笋瓜courgette黄瓜cucumber

6、鳞茎蔬菜

韭菜leek意大利洋葱italianonion西班牙洋葱spainishonion腌渍洋葱pickleonion大红洋葱largeredonion大蒜garlic

火葱shallot青葱springonion大葱scallion

香葱chive

7、根菜类

白萝卜radish日本萝卜daikonradish纳维特萝卜navette

斯克佐纳拉参scorzonera欧防风parsnip芜菁turnip

瑞典芜菁swedeturnip块根芹celeriac红萝卜redradish

甜菜头beetroot胡萝卜carrot茨菰arrowhead

苦根马齿苋bitterroot黑萝卜blackradish牛蒡（淮山）burdock

汉堡西洋芹hamburgerparsley山葵horseradish莲藕lotusroot

8、根状茎类

薯蓣yam洋姜jerusalemartichoke地瓜sweetpotato

木薯cassva芋头taro土豆potato

9、豆类

豌豆pea酸甜豌豆mangetout小豌豆petitbois

秋葵okra甜玉米sweetcorn豆芽beansprouts

四季豆greenbean蚕豆broadbean豇豆cowpeas

10、干豆类

蓝豌豆bluepea鹰嘴豆chickpea绿扁豆lentil

黄扁豆yellowlentil普伊扁豆puylentil笛豆flageolet

斑豆Pintobean绿豆mungbean大白豆whitebean

回鹘豆urdbean波士顿豆bostonbean红花菜豆kidneybean

博罗特豆borlottobean坎尼利诺豆cannellino利马豆limabean

红豆adukibean牛眼豆blackeyebean大豆soya

11、菇类和菌类

松露truffle木耳woodear牛肝菌bolteus

羊肚菌morel香菇shiitake盘菇rubberbrush

郁金菌chanerelle栽培洋菇cultivatedmushroom杯子洋菇cupmushroom

蓝紫洋菇blewit扁平洋菇flatmushroom双孢菇buttonmushroom

牛排簟beefsteakfungus石簟（牛肝菇）cep巨型马博菇giantpuffball

松茸matsutake月夜茸oystermushroom

香料类：

艾菊tansy龙蒿tarragon金盏花marigold

柠檬薄荷lemonbalm香菜coriander啤酒花hop

香车叶草woodruff琉璃苣borage罗勒basil

薄荷mint地榆burnet冬薄荷savory

鼠尾草sage月桂bay防臭木verbena

百里香thyme法香parsley圆叶当归lovage

牛至oregano马卓林marjoram迷迭香rosemary

脂香苣costmary香茅lemongrass洛神葵rosella

佛手柑bergamot康复力comfrey莳萝dill

咖喱curry金莲花nasturtium葫芦巴fenugreek

洋柑橘camomile柳薄荷hyssop茴芹chervil

欧菁草yarrow当归angelica茴香子fennelseed

胭脂籽annatto良姜（山奈）galangal桂皮cassia

尼葛拉籽nigella茴香籽fennelseed芹菜籽celeryseed

葵花籽sunflowerseed罗望籽tamarind芝麻sesame

辣椒粉cayennepepper胡椒pepper肉豆蔻nutmeg

丁香clove豆蔻mace肉桂cinnamom

红粉paprika罂粟籽poppyseed孜然cumin

藏红花saffron小豆蔻cardamom姜黄turmeric

葛缕籽caraway八角staranis姜ginger

香旱芹ajowan杜松子juniper香子兰vanilla

甘草liquorices水瓜柳caper橄榄olive

酸泡菜sauerkrauts芥末mustard绿芥末wasabi

好了，水果和坚果来了，水果类

桃peach樱桃cherry油桃nectarine椰枣date杏apricot李plum荔枝leeches

枇杷kumquat黑醋栗blackcurrant红醋栗redcurrant蔓越莓cranberry蓝莓blueberry野草莓wildstrawberry醋栗gooseberry洛根莓loganberry黑莓blackberry草莓strawberry

覆盆子raspberry杨梅arbutus越桔莓bilberry波森莓boysenberry水牛莓buffaloberry黄草莓cloudberry好望角醋栗capegooseberry酸浆莓groundcherry山楂果hawthorn蜜莓honeyberry桑葚mulberry纳斯果（人心果）naseberry变色莓phenomenalberry红花覆盆子salmonberry蓝越莓tangleberry维特挈莓veitchberry白醋栗whitecurrant乌斯特莓worcesterberry葡萄grape椰子coconut橙子orange桔子tangerine克莱门特柑clementine

蜜柑satsuma葡萄柚grapefruit柚子pomelo柠檬lemon青柠lime丑桔ugli梨pear

苹果apple海棠crabapple香瓜ogen西瓜watermelon沙蓝泰斯瓜charentais哈密瓜cantaloupe密瓜honeydew高卢瓜gallia番石榴guava西番莲passionfruit猕猴桃kiwifruit

木瓜papaya芒果mango费乔亚果feijoa菠萝pineapple番荔枝custardapple榴莲durian

山竹mangosteen杨桃carambola温桲quince柿子persimmon香蕉banana霸王梨pricklypear

无花果fig石榴pomegranate大黄rhubarb

坚果类

核桃walnut巴西果brazilnut山核桃pecan腰果cashewnut榛子filbert或hazelnut杏仁almond

花生peanut栗子chestnut开心果pistachio夏威夷果macadamianut松子pinen

在继续写谷物、肉类、禽类、内脏类、鱼类、盐肉类茶类乳酪类烘焙类恐怕地方不够吧？？谷物类cereal

黑麦rye谷子millet玉米corn荞麦buckwheat大麦barley糯米glutinousrice

燕麦oats小麦wheat印度香米basmatirice意大利米arborio卡罗来纳米carolinarice

粗小麦粉semolina库斯米couscous高粱sorghum

水产类

淡水鱼

鲤鱼carp鳗鱼eel梭子鱼pike鲑鱼salmon真鳟salmontrout鳟鱼trout

茴鱼grayling海鲶catfish鲫鱼crucian鲢鱼chub鳜鱼mandarin鲈鱼weever

海水鱼

银鱼Whitebait鲱鱼herring沙丁鱼sardine胡瓜鱼Smelt小鲱鱼sprat马鲛鱼mackerel

黑线鳕Haddock绿青鳕coley安康鱼monkfish绿鳕Pollack海比目鱼ling无须鳕hake

银鳕鱼Cod小无须鳕whiting黑鱼mullet鲻鱼greymullet红鲣鱼redmullet鲷鱼seabream

海鲈seabass加吉鱼snapper鲣鱼bonito黄鱼Croaker鲟鱼sturgeon石斑鱼grouper

月亮鱼Opah金枪鱼tuna剑鱼swordfish

扁体海水鱼

菱平鱼brill黄盖鲽dab鲽鱼flouder右鲽plaice鳐鱼skate鲂鱼johndory

多佛鳎doversole柠檬鳎lemonsole多宝鱼turbot庸鲽halibut

甲壳类水产及软体动物

淡水小龙虾crayfish都柏林斑节虾scampi龙虾lobster大虾prawn虾仁shrimp咸水小龙虾crawfish螃蟹crab章鱼octopus乌贼cuttlefish蜗牛snails鱿鱼squid海胆urchin

蛤蜊clam海虹mussel扇贝scallop牡蛎oyster海扇cockle滨螺winkle蛾螺whelk

海螺conch蛏子razorclam鲍鱼abalone北极贝geoduck咸鳕鱼干bacalao

禽类

鸡chicken鸭duck鹅goose鸽pigeon珍珠鸡guineafowl火鸡turkey

松鸡grouse山鹬woodcock鹌鹑quail鹬snipe山鹑partridge乳鸽squab

野鸡（雉）pheasant野鸭mallard

文章到此结束，如果本次分享的汉堡牛肉鹅肝海胆和求普及西餐知识的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！