98元一大锅牛肉汤，利润哪来？-菲力牛肉网

98元一大锅牛肉汤，利润哪来？

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市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，利润哪来？

我自己开过很长时间的饭店，也在大大小小的餐饮店打过工，我身边的朋友基本都是干餐饮的，这其中就有做牛肉面和酱牛肉的。

市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7两，利润哪来？

一，牛肉的进货渠道

市场上售卖的38一斤的生牛肉，这是新鲜的牛肉的价格，一般卤肉店进的牛肉都是进口的冷冻货。一般冻货按品质的不同，一箱40斤批发的价格在800——1000之间。我那个做牛肉面和酱牛肉生意的朋友，基本进的都是冻货。或者新鲜的牛肉和冻货掺杂在一起制作。用新鲜的38一斤的牛肉制作的酱牛肉，售价最低也要70块钱一斤以上，否则基本就是赔本赚吆喝。二，制作的工艺商家制作酱牛肉为了保证出肉率，一般都是选择低温烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入卤汤里用微火煮开后，小火焖30分钟左右然后关火把牛肉用余温慢慢浸熟。牛肉始终浸泡在卤汤里，一般经过两次的低温浸煮，牛肉就会变烂。这样一斤大概能出六两——七两之间，并且牛肉也非常入味。添加其它食材的方法:这样的酱牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常见的就是卡拉胶，这个一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。还有添加淀粉和糖来增重的，这样的酱牛肉比较良心，一斤出个七、八两也很正常。我的朋友卖酱牛肉基本煮好后连汤用保鲜膜包裹起来，凉后在开始售卖，牛肉容易切成型，而且还可以加些卤汤进去增重，这样成本降低不少。三，识别好的酱牛肉的方法酱牛肉的横断面能够清晰的看到牛肉的纤维，而不是肉纤维根本都沾到一块，膨大大根本分不出来。用手去摸酱牛肉的表面，没有那种黏糊糊的感觉，一摸之下感觉手上就像沾了很多东西的。这样的酱牛肉一般淀粉和糖加的都不少，题主说的口味比较重的原因，就是因为牛肉里加了糖和淀粉比较多，然后始终浸泡在卤汤里增的重。价钱其实才是硬道理，只要低于75块钱一斤的酱牛肉，那么基本都会存疑的。因为一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四两多一点，因为现在牛肉的含水量特别大。如果低于75块钱一斤的售价，不是肉上下了功夫，就是煮肉时添加了什么。酱牛肉卖到55元一斤，这里面多少都要些猫腻，不是牛肉来源有问题，就是卤肉时添加了增重的食材。否则卖这个价就是“赔本赚吆喝”。

淮南牛肉汤怎么样？

淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃，选用新鲜牛肉加以熬制，汤味醇厚，鲜香爽辣，回味无穷，其具有营养美味，滋补养身的食疗功效，令人百吃不厌。但是事实上，大部分商家，给的牛肉都少的可怜！熬制的汤底，感觉就是材料怼出来的！

肉夹馍卖8至9元你能接受吗？

简单说说，我自己干的深有体会，去年同期前后腿的肉价批发价大概11块左右，我们有固定的供货商，每次量大，不是散户偶尔少量的买，所以批发价和零售价差的多，最近批发价上涨到18了，每斤熟肉成本已经高于30块了，面粉每袋50斤的涨2块，常用的花椒八角草果也涨的厉害，草果从最低的23一斤涨到80一斤，这翻了多少倍，就连最简单的夹馍袋也涨价，涨就涨吧厂家还做的薄了，太薄了不防油不防烫，市场上很难买到满意的，塑料袋每斤的批发价也涨5毛，以前煮肉还可以用煤，现在用煤气，看似简单方便了，实则开销变大了，而且品质还不好了，局部看似涨得不多，实则细细盘算全年多支出几万的成本，利润都是从牙缝里挤出来的，所以每次进货都和人家搞半天价，况且做餐饮真的很辛苦，早起晚睡的，看似简单实则做起来很难，有些人说你挣钱你受累是应该的，可是没有这些早起的人我们大众吃饭也是个问题。挣得也是一点辛苦钱，谁都想活得体面点，有个体面的工作，餐饮整天脏兮兮的，也想睡到自然醒，可是闹钟不允许，也想每周双休，可是我们也想着万一关门了老客户来了我不在怎么办？我们之间不仅仅是简单的金钱交易，是朋友，是信任，也是我们的责任。其实我们也不想涨价，老客户来了还得解释半天，上游的供货商给我们涨了，我们也能理解，整个产业链就是一根绳上的蚂蚱，会形成连锁反应，也是不得已而为之。还有占比很大的房租，也是让人头疼的，现在的实体经济不景气，真的很难做。感谢你耐心的阅读！谢谢！

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