牛肉氧化还原(后会变色,用什么办法解冻不变色啊)-菲力牛肉网

牛肉氧化还原(后会变色,用什么办法解冻不变色啊)

大家好，关于牛肉氧化还原很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于冷冻牛肉解冻后会变色,用什么办法解冻不变色啊的知识，希望对各位有所帮助！

牛肉有点绿色怎么回事

牛肉发出绿光很可能是氧化还原反应。血红蛋白携带氧时是三价铁，是鲜红的。如果游离出来的铁与氯结合形成三氯化铁，也可能形成绿色。

牛肉是我们常见的食用肉类。牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，它是非常有营养的肉类品。但是，在我们食用牛肉的时候，大家有没有注意到，牛肉上面有时会出现淡淡的绿色。应该有些细心地朋友都有发现吧，而接下来咱们要说的就是，这个带有淡淡绿色的牛肉，它到底能不能吃，相信很多人都想知道吧。

实际上，在正常情况下牛肉出现绿光是可以吃的。那为什么牛肉上面会出现绿色呢？其实这种想象有两种可能：一种是光学作用的原因，当我在切牛肉的时候，沿着肌肉纤维的方向垂直切割牛肉的是时候，牛肉的肌肉纤维面就会形成有规则的凸凹状结构形，同时形成一种叫光栅的结构，而光栅会反射出光线在发生衍射效应，这样的话牛肉看上去就像是散发出绿色的光芒或者是其他颜色。还是一点是这种散发绿光的牛肉，说明买牛肉的店老板做过用料研究，牛肉也是可以任何问题的。

还有一种原因就是，这种牛肉发生过氧化反应。牛肉中的三价铁在煮熟之后分离了出去，或者是氯结合成了三氯化铁形成的绿色，而不是牛肉本身的问题。出现这种情况的时候，只需在煮牛肉之前把血水泡清洗干净即可，也就不会出现这种问题了。所以说牛肉上面出现这种淡淡的绿色是可以放心大胆的吃的。

上面这些情况，都是在正常情况下出现的，但是如果是变质的牛肉出现这种情况，那是不可以在食用的。所以说大家在外出用餐的时候，还是要睁大的自己的眼睛看清楚，变质的牛肉一定不要吃。变质的牛肉和正常的牛肉在口感上面还是不一样的。大家一定要为自己的健康着想。

看到这里，今天的美食知识就给大家分享完了。希望今天这篇文章对大家有用，大家在外出用餐的时候还是又有注意的，以免吃过饭后而感到不舒服，如果你有不同意见，欢迎大家在评论区留言，喜欢就收藏起来吧，点击关注，手留余香，分享是一种美德！谢谢各位的支持!

牛肉煮完彩色闪光,怎么回事

切后的牛肉呈现一种绿色的光泽是很正常的，有专家称这是一种光学现象。有时候还可能是呈现出彩色，因为牛肉一般都是垂直于肌肉纤维切的。就会发生这种光学现象，这原理就好像孔雀羽毛本身是没颜色的也是这种光学现象看上去会五颜六色。出现这种现象恰恰是好牛肉，如果是注胶的酱牛肉是不会这样的。小妖也发现，有一些老字号的酱牛肉，就会经常发现带有颜色这种现象的。牛肉的肌肉纤维是相当丰富的，我们在煮牛肉的时候肌肉纤维会因为温度的升高而断裂，加上光线的折射会产生奇怪的颜色是正常的。换个角度往往就看不到这些颜色了。

还有另一位研究牛的专家也给出了另一个解释：牛肉发出绿光很可能是氧化还原反应，血红蛋白携带时是化学上的三价铁，是鲜红色的，一旦与铁元素和氯元素结合就会形成三氯化铁，呈现出绿色。

冷冻牛肉解冻后会变色,用什么办法解冻不变色啊

肉制品加工厂遇到肉的褐变问题，但肉类为什会褐变呢?

这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。

一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色

在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。

鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时，颜色鲜艳，当失去氧时，色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红，就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色，变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化，失去了抗氧化功能，容易使二价铁氧化为三价铁，而成为褐色。

亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性，此时成为亚消极血色原，色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过，亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解，分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点，过量的亚硝还能使血色素变绿。

二、肉制品中的美拉德反应

1912年，法国人美拉德（Maillard）,发现将葡萄糖和甘氨酸一块加热，会形成一种黑色物质。他称之为类黑色素。之后，把这类反应就叫做美拉德反应。美拉德反应的实质是氨基和羰基的加成、缩合反应。但是，并非所有含羰基的物质都能与氨基反应。含羰基的物质是还原物质时容易发生，如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白质的氨基反应。

鸡肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质有丰富的氨基。鸡肉中还含有微量的糖分或者其他含羰基的物质。这样，在温度稍高时，就发生美拉德反应，最终使得肉制品色泽发红、发黑。

建议你控制下温度，肥牛从冷库出来解冻，肉块的中心温度在零下3-4度就可以切了，加工环境温度要低，加工过程要快，切完后，肉还是冻着的，然后马上摆片包装，封口。冷冻，整个过程下来你的牛肉温度最好不要超过零上五度。肉在加工前要把变色的脂肪去掉，要不然会影响切片的整体美观。

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