怎么煮牛肉片滑嫩嫩的肉？怎么煮牛肉会软-菲力牛肉网

怎么煮牛肉片滑嫩嫩的肉？怎么煮牛肉会软

很多朋友对于怎么煮牛肉片滑嫩嫩的肉和怎么煮牛肉会软不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

火锅店的嫩牛肉嫩嫩的颜色鲜红怎么做的？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

火锅店的嫩牛肉嫩嫩的颜色鲜红怎么做的？

相信大家只要去火锅店点过牛肉片的都知道，他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！

这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，加上火锅重油重麻辣的重口味道，再辅以每人自己调配的醮碟，那感觉就像是记忆中初恋情人的肌肤一样让人怀念！

火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。

牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！

牛肉选择2：必须是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳！

牛肉买回后第一步：塑形！

一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。

牛肉处理第二步：切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。

这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！

第三步：第一次腌制！火锅店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。

第四步：第二次腌制及浆制。

经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】，水和嫩肉生粉的比例大约为1：1。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。

浆这种牛肉片有哪些注意事项？

①：牛肉一定要新鲜！选用筋膜少且嫩的牛肉！

②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。

③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】

④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。

⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。

⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。

⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！

PS：很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加），他们就一个目的，让肉片更加细嫩。这些东西方法并不固定，只要做好成品就好！

火锅店内牛肉制品有很多，比如牛肚、黄喉、牛肉片、肥牛卷、牛舌等等产品，我个人认为毛肚才是最好吃的一个品种，你们认为呢？

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如何把水煮牛肉做到肉片嫩滑不腥，麻辣鲜香？

谢邀回答！水煮牛肉，是一道经典的川菜。肉片嫩滑不腥，麻辣鲜香，是这道菜的标准。这种类型的菜适合在饭店里面做，在我们家庭之中用牛肉做菜，还是很少做的。这道菜涉及到一些烹饪的专业技巧。要做到这个标准，我从两个方面来详细的分享，相信用心的朋友看过之后，在家里面一样可以做出饭店里面的效果来。

肉片嫩滑而且没有腥味，主要是肉片的前期处理的好；麻辣鲜香，主要是汤底的调味作用。

?首先选择合适的牛肉：水煮牛肉，要选择新鲜的牛里脊肉来做，比较嫩滑。牛里脊肉没有肥油，没有多余的筋膜，全部是瘦肉，而且还容易煮熟。所以我建议大家再选择牛肉的时候，优先的选择牛的里脊肉，来做水煮牛肉。

?牛肉的切配：牛肉的切配，有技巧的，切牛肉不要顺着肉丝的方向切，要顶着肉丝的方向去，这样切出来的牛肉片，光滑柔软，煮好的牛肉片吃到嘴里面也是光滑的；相反，顺着牛肉丝的方向切出来的牛肉，嚼不动，而且还有塞牙缝的不好体验。

加入生姜水可以增香祛腥；正确的腌制，肉片火候的掌握，使牛肉嫩滑。

用正确的方法腌制牛肉，合理的，掌握牛肉在汤水中的火候，是做好水煮牛肉的重点！

①牛肉切完之后要漂在清水里面去除血水，然后控干水分。

②用鸡蛋，淀粉，盐，生姜泡过的水，嫩肉粉，食粉，干净的食用油，来进行嫩化腌制。

③沥干水的牛肉先放入少量的食盐，用手来回的拌匀搅动，牛肉里的粘性物质渗出后，加入鸡蛋，淀粉，嫩肉粉，生姜水（分两到三次分别加入，每吸收完，再加一次）充分的搅匀，使鸡蛋淀粉生姜水和牛肉全部的粘在一起牛肉没有多余的水分渗出，最后用干净的食用油加入拌匀，使牛肉和和牛肉之间没有相互粘连，腌制半小时以上。

?腌好的牛肉片，在汤水滚开的时下入。水开后改小火，牛肉片断生，马上捞出，均匀地盖在底菜上面。因为有高温的汤汁浸泡，牛肉片吃到口里面的感觉是很润滑的，爽口的。

汤底的调味麻辣鲜香

?炒料制作汤底：炒锅烧热，添食用油少量，下入葱姜，豆瓣酱，火锅料，干椒，川椒，炒香，炒出红油，然后添水，调成麻辣味。汤水煮约5分钟左右，用密漏勺，把汤水里面的料渣全部捞起，加白糖少量提鮮。

?成菜表面淋热油增鲜香味：牛肉煮好后，放在事先准备好的垫菜上面，把锅里面的汤水用勺子舀在牛肉和垫菜里面，汤水要浸住牛肉。在牛肉片的表面，均匀地撒上切碎的香葱花，蒜蓉，新鲜的川椒，干椒节，炒锅添干净的食用油烧高温。然后用勺子小心的把烧的高温的热油，浇在上面，增加菜的鲜香味道。

水煮牛肉技巧分享

做水煮牛肉首先，要选择牛的里脊肉，这样的肉口感比较嫩。

腌制牛肉片，但以水分和淀粉牛肉要充分的融合在一起，不能有多余的水分溢出，检验的标准是：用手抓一把牛肉，用力抓紧，手指缝里没有多余的水分渗出，证明腌制的牛肉就算可以了。

泡生姜的水要分2~3次加入，每次加入要让牛肉充分的吸收，然后才可以下一次。

总结

水煮牛肉，做到嫩滑不腥，麻辣鲜香。我认为首先要选择牛里脊肉，从切肉片腌制和烫牛肉时水温的火候掌握，可以保证牛肉的嫩黄程度，没有腥味。通过水煮牛肉汤底麻辣料的制作，和最后淋热油的作用，可以达到水煮牛肉的鲜香麻辣味。

怎么煮牛肉会软

首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好；

2。先用开水漂一下，去掉脏东西；

3。炖之前，要用少量油将牛肉炒一下；

4。炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖

炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤...全部

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