牛肉买哪个有胶质好吃的,什么牛肉最好
其实牛肉买哪个有胶质好吃的的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解什么牛肉最好,因此呢,今天小编就来为大家分享牛肉买哪个有胶质好吃的的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
什么牛肉最好
问题一:什么牛肉质最好,肉质最好的牛品种以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关,所以在评定牛肉品质等级时,离不开牛肉大理石花纹,大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的,共分九个等级,一级最好,九级最差。
牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度,分为五个等级;1级,9至30月龄;2级,30至48月龄;3级,48至60月龄;4和5级,超过60齿龄。
牛肉品质的评定,由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。
按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。
问题二:什么牛肉最好吃没弄太明白你想问的具体是什么,你是想问哪类牛的肉好吃还是想问牛的哪个部位好吃。
如果说类别的话,黄牛肉都是不错的,福成牛肉听过吧,正经国产牛肉选的都是上好的黄牛,如果是自己想养牛的话可以选黄牛。
如果是吃的话,那又得看你想怎么吃,有适合烤的、涮的、炖的、酱的,对应的部位也都不同,如果想详细了解可以和我私聊。
问题三:什么样的牛肉才是好牛肉?牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级:
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度:
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
闻气味:新鲜***有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉营养价值极高,比猪肉有过之而无不及,含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸,具滋补强身的疗效。其味鲜美,多用于西餐。中菜则极少用,尤以大围酒席或盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀***肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的,那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣。...>>
问题四:什么种类的牛肉好吃?日本把牛肉的出成率分为ABC三个等级,其中A最高。把肉质按照脂肪均匀分布、颜色、弹性等方面分为12345五个等级,其中5肉质最佳。因此5A级牛肉是上品中的上品。
说到种类嘛,那当然数日本的神户牛、和牛。据说神户牛是喝着啤酒、享受着***长大的。诶,比人都舒爽啊!日本和牛也了不得,肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为“国宝”。
不过这种5A好牛肉在北京的日式餐馆里正是好难找到啊,找到珐贵的要命啊。但好像有一家松本楼日式烧肉,吃二档的自助餐,花上不到300块钱,我还真吃到了5a牛肉!吃回本了!推荐大家去啊!在国瑞城。
问题五:牛肉最好的部位有哪些牛除了生长地、年龄、肥瘦会影响肉质外;一头牛,依其部位的不同肉质也有所差异;各国对各部位的划分、名称也不尽相同;自菜中,牛肉所使用的用途,非常的广。依牛肉使用的烹调方法不同,牛肉各部位的名称和用途就能区分为以下几种:
肩胛肉:为颈部到肩胛骨之问的肉;筋较多,肉质硬;多用於煮炖、煨汤、绞碎肉等。
上里脊肉:瘦肉多,且肉中夹杂较多的脂肪;适用於烧烤、牛排。
内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份,是背肉中断面最大的部位,也是牛肉中,最高级最嫩的部位,脂肪含量适中,适用於牛排、爆炒使用。例如:腓力牛排、丁骨牛排等,即属於此部位。
下里脊肉:又称腰背肉,是腰肉的尾端;肉质细嫩仅次於腓力,脂肪含量适中,多做牛排、烧烤使用;称沙朗牛排。
腿肉:是牛经常活动的部位;故肉质较粗、脂肪含量少,多用於炖、绞肉的烹调方法,而内大腿肉部位,则较柔软些;可用於牛扒、炭扒。
前胫肉:为牛腿的部位;这部份是运动最多的部位。肉质最硬且肉筋多,俗称牛腱。适合炖、卤长时间的烹调。
腹部肉:肉质呈五花三层,精肉和脂肪交替,筋腱多呈扁平状;适合清炖、红烧,例如红烧牛腩。
牛尾:牛尾在菜式中用途不广,但营养含量十分丰富,常用於烹煮汤式料理,多以煮炖的烹调法;因牛尾的肉少又硬筋也很多,长时间的煮炖才会软。且若搭配蔬菜共煮,将更形美味。
牛舌:一个重达1500~2000公克的牛舌,其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜;表皮有层粗糙的厚皮,不可食用,烹调前须剥除。牛舌分有舌根和舌尖,舌根处肉质较软,舌尖则硬许多,选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳。
牛小排:肉质结实,油脂含量较高,且分布平均;适合烧烤、牛排,例如:碳烤牛小排。
牛小腿:牛肉中,牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位;不过,其肉中胶质含量多,适合久煮的烹调法,例如:清炖。
柳肉:位於脊椎骨内侧,两根细长的肉,是牛肉中最柔软的部位;脂肪含量少,适合牛排的制作。
问题六:哪个国家的牛肉最好新西兰的牧场普遍较多,那里的牛基本都属于半野化生活,吃天然牧草,饮自然之水,因此那里的牛个头极壮,且好斗,食用肉味鲜嫩,汤骨熬汤,汁水浓厚,是牛肉中的上品
问题七:牛肉哪个部位最贵牛肉的等级是按部位划分的,里脊最贵。
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
适合做馅的牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
适合清炖的牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
适合炒菜的牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
问题八:请问买牛肉选哪个部位的肉最好??牛肉的等级:
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度:
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
闻气味:新鲜***有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
问题九:中国哪几个地方出产的牛肉比较出名?是什N品种的牛?主产地:河南省南阳市,四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等。
品种不是单一的,比较杂。
牛肉的食疗作用:
味甘、性平,归脾、胃经。
牛***有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果
牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
牛肉那个部位最好吃吃
牛肉好吃的部位有牛颈肉、牛上脑、牛肩肉、牛排骨、牛眼肉、牛腩、牛腱、牛外脊、牛里脊、牛霖、牛尾等。
1、牛颈肉
牛颈肉,又称“脖头”、“脖子”,位于牛头后部。牛颈肉由于运动的多,所以肉粗且硬,颜色血红,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的,爽滑而有嚼劲。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。
2、牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动,肉质细嫩多汁,有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合煎制,清炒,涮牛肉火锅。食用人群比较广泛,老少皆宜。
3、牛肩肉
牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,没有那么多油花,适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。
5、牛眼肉
也指牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉,经精细分割后,外观呈四方圆弧状,每块平均重量为3-5kg,肉质红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。牛眼肉外形酷似眼睛,属于高档肉,其肉质很嫩,适合涮、烤、煎等烹调手法,尤其适合制作牛排。
6、牛腩
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,肉质稍韧,口感肥厚而醇香,适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
7、牛腱
牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂。其外观呈长圆柱形状,肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。
8、牛外脊
牛外脊是牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
9、牛里脊
牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛排都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。
10、牛霖
牛臀(牛霖)肉取自后腿近臀部的肉。臀肉(也有称米龙、黄瓜条、和尚头)外形呈圆滑状,肌肉纤维较粗大,脂肪含量少,口感略涩,属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。适合人群比较广泛。
11、牛尾
牛尾巴奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同。由于常常运动,所以基本是瘦肉,富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适老少皆宜。
牛肉哪个部位炖着好吃,软烂入味
应该选用牛腩,最好是那种筋头巴脑的
推荐理由:
1.价格实惠
2.炖好的牛筋非常好吃,软糯无比
牛肉冷水下锅,加葱姜料酒煮开,撇去浮沫,捞出控水
另起锅烧水,水开下入焯过水的牛肉,加姜块拍散,草果拍散,干橘皮,山楂,番茄切块
小火慢炖两小时,这样清炖出的牛肉最大程度保存了牛肉的香味,不要添加其他香料。出锅前10分钟加盐即可,还可以根据自己的喜好添加白萝卜等蔬菜
牛肉哪个部位炖着好吃,软烂入味
炖牛肉是一道不折不扣的大菜硬菜,不少人都觉得炖牛肉好吃不好做,其实掌握方法摸着规律,炖牛肉并不难做。味浓肉烂汤香的炖牛肉的烹饪方法概括来说就是:选好肉多放水少放盐,其它佐料一起放,掌握好火候。记住这几点做出美味的炖牛肉就简单了。
炖牛肉选肉很重要,很多人买牛肉都喜欢很鲜红的牛肉来做炖牛肉,其实这种颜色鲜红的瘦牛肉适合爆炒,如果拿来做炖牛肉,其肉质发紧口感发柴。适合做炖牛肉的牛肉部位有很多,牛腱子、牛腰、牛弓扣、牛胸肉、牛外脊,还有米龙也适合做炖牛肉,米龙就是靠近牛尾的肉,算是牛臀尖吧,是一块好肉,为什么说这些部位的牛肉适合来做炖牛肉呢?因为这些部位有皮有筋,而且肥瘦相间,这样的肉炖熟之后口感好,能吃出爆汁感。
牛肉选好之后整块冲洗,将浮尘洗去后再切块,切成核桃这么大的牛肉块,为什么要切这么大呢,因为牛肉炖煮过程中损耗很大,一斤生牛肉煮熟后最多能有六两重,牛肉切好之后放在清水中浸泡半个小时,将牛肉里面的血水去除,洗肉泡肉一定要用冷水,如果用热水会把肉烫紧下锅就不容易煮烂。
牛肉准备好之后下面一向最关键的步骤就是调汤。做出美味的炖牛肉调汤是关键,锅里加水,可以多加些水,最好是冷开水或者是纯净水,加完水再将黄酱放进水中,放多少酱取决于你打算炖多少牛肉,一斤牛肉一两黄酱,黄酱加进去搅匀。为什么放黄酱而不是放酱油呢?因为酱油里面含有糖色,这个糖色高温后会有苦味,炖出来的牛肉口感远不如黄酱调汤炖出来的好吃。汤稍微加热后放少许盐,然后将牛肉倒进去。
炖牛肉用到的佐料可以根据个人口味来放,一般是丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香,如果觉得这些调料太复杂,家里没有,那么放花椒、大料、桂皮也行。还有葱姜蒜是少不了的。这些佐料放多少呢?这是有讲究的,一斤牛肉对应:一块桂皮、一个大料、五粒花椒。花椒大料桂皮可以装在小纱布里。葱姜蒜随意,只要不离谱就行,大葱不用切圈成节就行,生姜千万不要拍碎。
炖牛肉调料放好大火炖,锅开之后将锅盖敞开,这样做的目的是将肉腥味蒸发掉,20分钟后将锅盖盖上改小火慢炖,三个小时后,炖牛肉就好了,味道很棒。
大家好,我是咖啡,我来回答这个问题。
牛肉炖着最好吃的部位牛肉可以说是全世界人民最喜爱的肉类食材,它的切割很细,每一部位都有最为相宜的烹饪手法。就炖这种烹饪方式而言,最适合的部位非牛腩莫属,这个部位的牛肉有肉有筋有油花,长时间炖煮之后,肉烂筋软,吃起来香糯美味。多年的下厨经验得来的结论,想要炖牛肉吃,买这两个部位绝对错不了。
1、肋条坑腩
这个部位的牛腩被行家称为“牛味最浓”,坑腩属近腰肋骨的肉,除去肋骨后会出现一条条坑,所以称为坑腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,肋条坑腩最适合炖,肉质不柴,软糯可口,特别美味。口感特点:软糯。
2、崩沙腩
崩沙腩又叫爽腩,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵于坑腩,由于有块薄软胶质,爽软不硬。口感特点:爽脆。
喜欢软烂口感的朋友食材选料:肋条坑腩
菜谱分享【番茄炖牛腩】菜品特点:牛腩鲜香软糯,浓汤酸甜开胃,滋补营养,老少皆宜【食材清单】
【主料】牛腩600克,番茄2个
【辅料】洋葱半个,大葱半根,小葱4根,冰糖9粒,姜1块,蒜5瓣
【调料】香叶3片,桂皮1块,八角2个,干红辣椒5个,味极鲜2汤匙,老抽1汤匙,料酒3汤匙(焯水2+入菜1)盐3克,白砂糖2克,油适量
——开始制作——①牛腩切大粒,吃肉就要吃个痛快,大粒才过瘾!入清水中浸泡30分钟,去去血水,清洗干净,冷水入锅,水中加入小葱、姜片和料酒2汤匙,水开煮5分钟,捞出用热水洗去浮沫,沥干水分。
②番茄划十字刀,入开水中烫一会,起皮后撕掉,切成块。洋葱切小块。
③准备辅料:大葱切段、蒜拍松、姜切块、其它香料清洗干净备用。
准备碗汁:味极鲜2汤匙,料酒1汤匙,老抽1汤匙,搅拌均匀备用。
④炒锅入油烧热,入洋葱煸炒成透明状,倒入番茄翻炒均匀,加入1克盐,炒至番茄软烂起沙,关火备用。
⑤炒锅入油,冷油入冰糖,小火熬制出现褐红色,倒入牛腩翻炒上色,上色均匀后倒入香料翻炒出香气,倒入碗汁翻炒2分钟。
⑥将所有食材转移至砂锅,倒入没过食材的开水,将炒制过的番茄和洋葱一同倒入,加入2克白砂糖中和番茄的酸度,大火煮开,转小火,加盖锅盖,小火慢炖1.5小时。
⑦加入盐2克调味,加盖再炖30分钟。出锅前捡去所有的香料,装入砂锅,撒上葱花,美味完成。
成品图:—番茄炖牛腩制作小Tips——番茄炖牛腩之“答疑解惑”—
1、牛腩焯水为什么要冷水就入锅?
答:牛腩焯水冷水入锅的原因在于:水和牛腩的温度同步升高,血水及杂质慢慢晰出,直接入热水,血水会被锁在肉中释放不出来。
2、做番茄炖牛腩为什么要加糖?不加可以吗?
答:做番茄炖牛腩加糖是因为,番茄味酸,加少许白砂糖可以中和酸度,使汤汁变得酸甜可口,冰糖是用来上色的,而白砂糖是用来调节口感的。不吃糖可以不加,不过口感上略酸。
3、关于炖肉的时间
答:炖肉的时间,咖啡以为要想保证软糯的口感,90分钟即1.5小时是必要的。特别是家中有老人和小孩的,一定要保证这个时间。喜欢熟而有嚼头的朋友可根据喜好缩短炖肉时间。
总结:
番茄炖牛腩是道汤菜,菜和汤的比例各自为半,最美的就是牛腩刚好浸在浓汤中,连吃带喝风味无穷。汤底清寡不香浓?炒制番茄洋葱的汤头是关键!洋葱翻炒至透明逼出香气,番茄炒得起沙汁水丰盈,做对了这步,你的这道菜就成了。本就冲着吃肉来的,不必在意番茄颗粒消融,散于汤中。过份在意番茄形状的朋友可将番茄分为两部分,一部分炒烂起沙,另一部分切大块加盐的时候入锅。喜欢我的菜谱,请关注:咖啡私房菜,更多美食菜谱可在主页上查询浏览。想吃好吃的,找咖啡。
你好我是阿永有滋有味,牛肉哪个部位炖着好吃,下面我分享一下做法。
1
首先,要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑,有肥有瘦还有筋,口感特别好。将准备好牛肉切成小块,放入适量白糖,腌上半小时左右,让糖分子充分渗入到牛肉里去。
2
腌过糖后,在牛肉中加一些水慢慢搅拌,糖分子渗入到牛肉里后,一遇水,它也会吸水而使肉块稍微涨发,这样炖就减少了牛肉的韧性和硬度,以免牛肉脱水而收缩变硬。
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然后放入准备好炖牛肉的调料,调料不能太多,太多调料味会很重,也会影响牛肉的肉香。6调料比例是:1公斤牛肉,酱油1/2汤匙、葱2棵、姜1小块、八角2个、花椒30粒、料酒1汤匙、十三香1包、黄酱1汤匙、盐和水适量。
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在炖肉的时候放入1瓶到2瓶普通500ml一瓶的啤酒。因为啤酒里富含酶可以使肉软化,从而让肉变得更加的鲜美,同时,也能让肉的腥味溶解到啤酒里,并且在加热的时候随着酒精挥发掉。还可按每公斤牛肉放2~3汤匙白酒或1~2汤匙食醋炖牛肉,酒和醋都是可以软化肉质的,能让牛肉炖的快又烂。
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炖牛肉时随着调味料(每公斤牛肉配上4~5颗山楂)。山楂中有机酸含量高,可以嫩化牛肉纤维,从而使其更容易炖烂。
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炖牛肉必须等肉炖到九成熟的时候再放盐和酱油,因为盐会促进蛋白质凝固,所在盐放早了牛肉自然就不快烂。
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最后,注意要用小火慢慢地炖,肉才会香。学会了去试一试吧!
很高兴能回答您的问题,我是私家厨房,希望我的回答能帮助到您。牛
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