兰州牛肉拉面怎么和面筋道，兰州拉面怎么和面-菲力牛肉网

兰州牛肉拉面怎么和面筋道，兰州拉面怎么和面

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兰州拉面怎么和面

具体方法如下：

1、主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋

2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟

3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时

4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了

5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用

6、准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤，把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水，待有浮沫时，把浮沫撇干净

7、煮肉料用的只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根

8、撇清浮沫后放入煮肉料，小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟

9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用

10、白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用

11、取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味，加入煮好的萝卜片

12、把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,入锅煮

13、待面飘浮起来，放一点青菜点缀即可

扩展资料

烹饪技巧

1、用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。

2、用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。

3、面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。

参考资料：百度百科：兰州拉面

兰州牛肉拉面的和面方法和步骤

事前材料准备：面粉、水、鸡蛋。

1、将所有干性原料放在一起搅拌均匀后，加入湿性原料。

2、将材料搅拌均匀成团。

3、静置半小时到一小时，帮助面团出筋。

4、反复搓揉面团，让酵母，糖和盐完全融于面团。

5、搓揉产生筋度。

6、一只手提起面团在案板上摔打面团。

7、折叠面团，转90度。

8、再次摔打，如此反复几次后和面就完成了，当然次数也不宜过多。

兰州拉面和面的配方

选用高筋面

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克

1、首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

2、第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

3、和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。

4、一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

扩展资料：

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

参考资料：兰州拉面（小吃）_百度百科

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的兰州牛肉拉面怎么和面筋道和兰州拉面怎么和面问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

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