兰州牛肉拉面怎么和面筋道,兰州拉面怎么和面
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兰州拉面怎么和面
具体方法如下:
1、主料中是食用碱用温水化开,现在冬天天冷,和面时用30度的温水利于面粉起筋
2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3、分成三个面剂,揉成长条,表面抹上油,依然盖上保鲜膜饧半小时
4、然后双手拉起面剂,拉长后顺势扭结,我自己无法拍照,只能拉开后放案板上拍了
5、就这样反复拉,这叫溜面,这个过程大约得10分钟,感觉面团有韧性了,就搓成长条,表面抹油,盖上保鲜膜饧着备用
6、准备好牛棒骨,用牛肉和牛棒骨煮汤,把牛棒骨和牛肉一起放入锅中,加凉水,待有浮沫时,把浮沫撇干净
7、煮肉料用的只有:八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根
8、撇清浮沫后放入煮肉料,小火慢炖1小时候捞出牛肉,留牛骨继续小火再炖2小时;如果时间紧张,可以改压力锅加压炖30分钟
9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用
10、白萝卜切薄片,加2克食盐开水煮熟,然后换水泡上备用
11、取适量的牛肉汤兑一半的水,加3克食盐和胡椒粉调味,加入煮好的萝卜片
12、把面啦成细条,粗细根据自己喜好,我家就有爱粗的,爱细的不同,入锅煮
13、待面飘浮起来,放一点青菜点缀即可
扩展资料
烹饪技巧
1、用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。
2、用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特,由于生面具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。
3、面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。
参考资料:百度百科:兰州拉面
兰州牛肉拉面的和面方法和步骤
事前材料准备:面粉、水、鸡蛋。
1、将所有干性原料放在一起搅拌均匀后,加入湿性原料。
2、将材料搅拌均匀成团。
3、静置半小时到一小时,帮助面团出筋。
4、反复搓揉面团,让酵母,糖和盐完全融于面团。
5、搓揉产生筋度。
6、一只手提起面团在案板上摔打面团。
7、折叠面团,转90度。
8、再次摔打,如此反复几次后和面就完成了,当然次数也不宜过多。
兰州拉面和面的配方
选用高筋面
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比:面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克
1、首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。
2、第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
3、和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。和面主要就是需要捣面,双拳(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得15分钟以上。
4、一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。
扩展资料:
拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克)。
参考资料:兰州拉面(小吃)_百度百科
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