吉尔吉斯牛肉肠制作 什么是牦牛

大家好，吉尔吉斯牛肉肠制作相信很多的网友都不是很明白，包括什么是牦牛也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于吉尔吉斯牛肉肠制作和什么是牦牛的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

西安的肉夹馍全国闻名,是用什么肉做成的

肉夹馍是我国西北民间广受欢迎的一种特色小吃，以陕西的腊汁肉夹馍和宁夏的羊肉夹馍为主。腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后又一款享誉全国风味美食，为西安的著名小吃，堪称古城一绝；宁夏的羊肉夹馍以羊肉为菜馅，卖羊肉夹馍的摊点前摆个炉子，新出锅的羊肉味道比冻牛肉要好得多，加入羊肉和菜，肉夹馍的菜馅分量很大，吃起来更有味。

肉夹馍是古汉语中的倒装句，其意是肉夹于馍中，陕西人省去了“于”字，喊起来便当。以前，肉夹馍叫馍夹肉，陕西方言听起来像“没夹肉”，商家觉得不吉利，后来才改为倒装句肉夹馍。

肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组合而成，合为一体，互为烘托，将滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。

腊汁肉历史悠久，早已闻名中国。《周礼》的周代八珍中的渍就是腊汁肉。战国时期称寒肉，由秦晋豫三角地带的韩国制作，秦灭韩后，制作工艺传进长安。

北魏贾思勰《齐民要术》记载了腊肉的制法，与我们今天的腊汁肉制法基本相同。肉夹馍的腊汁肉选料、制法更为讲究，使用陈年老汤和三十多种调料精心配制，加工精细，火功到家。做出来的腊汁肉色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化，风味独特。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”腊汁肉可以单吃，也可以下酒佐饭，还可以用其拌面。

白吉馍源于咸阳彬县白吉镇，即现在的北极镇。金灭北宋后叫白骥驿，因驿马全为白色而得名，骥字难写，遂演变为白吉。清代，陕甘地区爆发回民起义，白吉镇成为起义的四大中心之一，首领白彦虎即白吉镇人。

起义失败后，白彦虎落脚到吉尔吉斯。白吉馍的制作技术也随着义军流散传播到各地。白吉馍最早使用吊炉，用木炭烤馍，面为发面，和得硬，揉的时间长，馍吃起来劲道，做馍需要揪剂、搓条、卷、擀、旋、上花、烘烤，全过程一起合成，揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄，外脆里嫩是其最高境界。

上品白吉馍面粉要揉制充分，烘烤的火候要恰到好处，白吉馍铁圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心软绵。白吉馍可以单独食用，配腊汁肉食用，味道更佳。用刀轻轻划开白吉馍的边沿，内部天然一分为二，塞进剁好的腊汁肉，即为肉夹馍。

白吉馍夹腊汁肉，俗称腊汁肉夹馍。西安文昌门内的秦豫肉夹馍，继承了韩国腊汁肉的传统，选上等硬肋肉为原料，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等二十多种调料汤煮而成，汤为历代流传下来的陈汤，较少加水。秦豫肉夹馍的腊汁汤是清代小贩毕仁义作坊使用的陈汤，一直沿用至今，堪为罕见。

肉夹馍按夹肉的肥瘦情况分三种，有纯瘦肉馍，肥瘦肉兼顾馍，肥皮馍。这三种馍，又反映了吃肉夹馍人的年龄。一般年轻人，特别是年轻女子喜欢吃纯瘦肉馍；有几年食馍年龄的人喜欢吃肥瘦肉兼顾馍；长期吃肉夹馍的食客，他们只吃肥皮馍。

肥皮馍的肉是肉皮和肥肉，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。肉夹馍按夹肉的品种分牛肉夹馍、羊肉夹馍、鸡肉夹馍、菜夹馍等。吃肉夹馍，外酥脆内肥嫩，从视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等都能得到满足。今天我们所吃到的腊汁肉夹馍，由樊凤祥父子俩在1925年将历史腊汁肉夹馍改造而成今天口味的肉夹馍。1989年，商业部评为部优产品。

吃肉夹馍保持水平持馍姿势，从手掌两侧咬起。腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出。肉夹馍可以单独吃，也可以搭配汤汁食物，春夏一般和凉皮、稀饭搭配，秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、混沌搭配。

老潼关肉夹馍配鸭片汤吃，一口汤一口馍，满口留香。吃完肉夹馍，不宜大量饮茶，否则减慢肠胃蠕动，影响身体健康。

世界三大菜系分别是什么

世界三大菜系是指：中国菜系：包括中国、朝鲜、日本、东南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口多的一个菜系。法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积大，以西餐为主题。土耳其菜系：又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。

中国菜系：

1、中国：长期以来在某一地区由于受特定的地理环境、气候物产、文化传统以及民俗习惯等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味名气大流派，这些流派被称作菜系。

其中包括鲁、川、粤、徽、闽、苏、浙、湘的中国“八大菜系”，还有一些名气大的地方菜系如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜等。

2、日本：按照日本人的习惯又称之为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当今世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

3、韩国：是以泡菜作为食材的单一方式料理，其变化无。

法国菜系

1、法国：曾任英皇乔治四世、俄沙皇亚历山大一世的首席厨师安东尼·凯莱梅写了一本饮食字典《DictionaryofCuisine》，这本书成为古典法国菜式的基础。

2.欧洲：主要还是由法国的烹饪技法加上欧洲其他国家本民族特色而自成一派的菜系，在欧洲版图上，除了法国大餐外，我们还可以了解到意大利菜、希腊菜、西班牙菜及德国菜，这些菜式也多少影响了整个欧洲的饮食习惯。

3.美洲：当哥伦布带着他的船员来到美洲，并且当欧洲人大量的迁入此地时，他们也带来了自己本民族的饮食文化，这些操着日耳曼语言和拉丁语言的人们把欧洲的烹饪技法也带来了，和本地印第安人的融合使得美洲菜既有法国菜的香甜，也有印第安菜的浓郁。

4.大洋洲：主要还是以澳洲、新西兰及夏威夷群岛为主，这些欧洲人的后裔，很好的把法国菜系的烹饪技法和本地的土著烹饪技法相融合，比如：当代澳洲的美食借用了土著居民的烹调方法，被称为“丛林食物”，包括使用当地动植物烹制出特色美食，可以满足不同口味的要求。

清真菜系

1、土耳其：土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤、橄榄油拌凉菜、糕点以及野菜，还有很多健康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。

2、中亚：主要还是流行于中亚五国，比如：哈萨克斯坦有拌面、烤羊肉串、马肉肠、马奶，乌兹别克斯坦有油馕、烤肉串、各种水果，吉尔吉斯斯坦有熏鱼和烤鱼，还有各式各样奶豆腐。受土耳其菜的影响颇深，不同的区别只是肉多菜少。

3、中东：主要以阿拉伯菜和伊朗菜为主，阿拉伯菜肴主食以牛羊肉为主，其烹调手法多样，其点心味道以咸为主，采用孜然、咖喱和沙嗲等调味品，形成独特的风味。伊朗菜的特点是鲜香醇厚活清新爽口。

4、南亚：当今餐饮流行的南亚风潮并不完全只是印度菜或大家熟悉的咖喱，那只是南亚风潮中很小的一部分而已。南亚餐饮的大特色是在各种香料的应用，虽然它基本种类不超过20种，但由于它们的搭配比例与使用方法都可以非常的个人，所以具体味道难以向大家解释。

什么是牦牛

牦牛属的一种。体长2～3米，尾长37～46厘米，肩高1.3米以上，体重约1000千克；躯体强健，颈短，头大，额长而平，四肢短粗；雌雄均具角；全身褐黑色或棕黑色；体侧、胸部、肩部、四肢上部和尾部密生长毛，尤其体侧的毛被几可及地。系青藏高原特产。通常栖息于海拔4000米以上野牦牛的高原地区，有时到6000多米处憩息，喜在山岭或山间盆地四周活动。由于体毛厚密，性喜寒而畏热。在高寒荒漠与高寒荒漠草原中能吃粗硬的牧草（如苔草类），若食物被雪覆盖，能用前蹄扒出。夏季结成几十头或几百头的大群。老牦牛独居或数头结群活动。中更新世，从北美阿拉斯加到东西伯利亚、蒙古国、哈萨克斯坦以及中国东北一带均有野牦牛分布。现生种只分布于青藏高原以及毗邻的中国新疆南部、克什米尔的拉达克等地区。

牦牛的分布主要限于亚洲的高原和山原地，包括了喜马拉雅、帕米尔高原、昆仑山、天山和阿尔泰山脉地段。中国古代时期，牦牛的分布极为广泛。由于生态环境的变迁和人类经济活动的影响，现代牦牛主要分布在青藏高原地区。

到目前为止，世界上没有牦牛数量的准确统计数，根据资料概算，中国是牦牛主产国。国外的牦牛，只分布在蒙古人民共和国的杭爱山、阿尔泰山和肯特山区；前苏联的塔吉克、吉尔吉斯、布里亚特和阿尔泰山区等地；印度北部喜马拉雅山区和喜马拉雅山南坡高山区的泥泊尔、不丹、锡金、克什米尔等国和地区。阿富汉东北部兴都库什山脉高山区和巴基斯坦北部高山区也有少量分布。

牦牛主要分布在我国的青藏高原及其毗邻高山地区，集中于东经70°—115°，北纬27°—55°间。我国是世界牦牛数量最多的国家。我国现有牦牛1400余万头，约占世界牦牛总数的94%以上。主要分布在喜马拉雅山、昆仑山、阿尔金山及祁连山所环绕的青藏高原上。即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肃、四川、云南等省区。产区地势高峻，地形复杂，气候寒冷潮湿，空气稀薄。年平均气温均在0℃以下，最低温度可达-50℃；年温差和日温差极大。相对湿度55%以上。无霜期90天（5—8月）。牧草生长低矮，质地较差。内蒙古自治区的贺兰山区以及河北省北部山地草原和北京市西山地草原，也有少量饲养，其中河北和北京地区牦牛，是近年来从青海、甘肃引种试养而适应于该地自然生环境的。

蒙古是世界上第二个牦牛较多的国家，有牦牛70.95万头，占世界牦牛总数的5%，其余分布在吉尔吉斯、哈萨克、尼泊尔、印度等；此外，不丹、锡金、阿富汗、巴基斯坦等国也有少量牦牛分布。

牦牛是我国高寒民族地区的主要畜种和重要的生产资料，是青藏高原和川西北牧区不可替代的生物物种。牦牛养殖业是高度适应高寒生态条件的特定生态养殖模式，是该地区国民经济的支柱产业，更是广大牧民世代经营并赖以生存和发展的基础产业。

我省现有牦牛400余万头，占世界牦牛总数的28%，占我国牦牛总数的29.2%，仅次于青海、西藏，位居第三；牦牛数量占全省牛总数的40%，集中分布在我省川西北草地；牦牛的乳、肉产量分别占全省牛乳、牛肉产量的70%和40%；牦牛业的发展和生产水平直接影响到我省畜牧业经济的发展水平，并对民族地区的经济发展、社会进步和藏区稳定等方面发挥着越来越重要的作用。

在我省面临人多地少的尖锐矛盾和压力之下，在广阔的川西北高寒牧区，充分发挥草地资源的生产效能和牦牛业特点，充分利用牦牛最少与人争地、争粮、争夺生存空间与自然资源的优势来发展牦牛业生产，加速牦牛资源的开发，对实现向节粮型畜牧业和生态畜牧业的转变具有极其重要的意义。

二、牦牛产品概述

（一）乳制品

1、鲜奶

全奶刚挤下来的纯奶，可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节，牦牛群的混合奶的干物质为18％左右，其中乳脂肪7％，乳糖、乳蛋白质各5％左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖，即有浓厚的甜味。

奶茶是牧区人民的常年饮料，也是主食之一。它是牛奶和茶的混悬液，牛奶的含量，根据来源和需要而定。含奶量高时如20％，茶色呈土黄，质浓稠；含量5％或更少时，呈乳白色或稍带黄褐色。

奶茶所用的牛奶一般是全奶。但在生产酥油的季节，为了多产酥油，往往用提取后的脱脂奶。脱脂奶奶茶，其味则逊于全奶奶茶。

2、酥油

是含水分12～15％，乳蛋白质1％左右，乳脂肪84～87％的粗制黄油。

酥油是一种用途十分广泛的生活资料。除供作食用外，在藏医药中作为食疗剂和敷料软膏、赋形药、润滑剂等。在土法鞣革中用作鞣和剂和裘衣革面的保护剂。在高寒草地的帐篷里供照明，喇嘛寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原草地的民间艺术家将酥油混以各色颜料，塑造佛像、花卉，山水人物灯，成为一种独特的艺术品。

酥油作为食用，有酥油糌粑、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式点心、糖果等。

酥油糌粑将酥油盛瓷碗内，用奶茶或清茶溶化，拌以糌粑（或加入奶渣），用手捏成团，以奶茶、清茶或是肉类蔬菜等辅食。

酥油茶先将茶熬开，倒入木筒内（一种与小型酥油桶相仿，直径较小，约10～15厘米，长60～70厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的），加入酥油和食盐，酥油量可多可少。然后用装有圆木板的搅棒，上下往复振荡，直至酥油与茶充分混合为止，倾入壶中或斟于茶碗中，可加热后饮用。

酥油茶是一种茶与酥油的混合乳剂，只作饮料，不用于拌和糌粑。

油茶先将面粉1千克用锅炒熟至微焦黄，在将酥油1千克溶化，然后把炒熟的面粉倒入酥油内，充分拌和，捏成团，盛放在容器内。食用时，根据需要取出一小团，放入食盐或白糖，用开水冲拌成糊状食用。如在制作时放入一些果仁，如花生仁、芝麻、核桃仁或是黄豆、红枣等作甜食，则味更佳。

3、奶渣

鲜奶提制酥油后的脱脂奶，在锅内加热至50～60℃，加入酸牛奶（作为乳酸菌液使用），使脱脂奶凝结成豆花状结块，捞起滤去乳清，铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品，其乳蛋白质含量在60％以上，乳脂肪、乳糖含量20％以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黄而酥脆，脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。

奶渣多拌入酥油糌粑作为主食，也有用作平时消遣的食品，随时投入口中咀嚼。有将奶渣于温水中浸泡半天或一昼夜，将其泡涨，捞起滤去水分，在通风处稍微吹干，于酥油中油炸，拌以食盐或白糖食用，甚为香脆可口。

4、酸牛奶

将鲜牛奶煮沸，倾入有盖的木桶内，待凉。当奶温为50℃左右时，拌进原先剩余的酸奶（即乳酸菌种），加盖，桶外裹以羊毛等物保温。夏秋季节6～10小时左右，冬春季节时间稍长些，取出即成酸奶。

酸奶有两种，一是全奶制作的，色味最好；另一是脱脂奶制成的。

酸奶作为日常饮料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌粑食用，作主食。

5、奶饼

奶饼其实可以说是新鲜奶渣。利用全奶或脱脂奶加热，加入酸奶（或直接加入乳酸菌种），使之凝结成块，后捏成饼状，除去水分即成。食用时，拌进奶油（全奶制作的酸奶面上那层最好）和白糖。其味香甜，略带酸味，极为可口。

6、乳清

鲜奶提制酥油、奶渣后的剩余物。一般就地倾倒，在半农半牧区，用以喂猪，在土法制革中，用来作浸泡剂。

（二）肉制品

1、鲜牛肉

牧民对牦牛的食用方法甚为简单，将屠宰后的胴体切割成块，置大锅内加水清煮，煮沸后维持片刻，即可食用。

食用时用佩戴的藏刀，一片片削下来，略蘸食盐用奶茶辅食。水煮后的牦牛肉，盛于盘内，称为“手抓肉”。如用肉馅或灌制牛肉香肠，则较精细，讲究口味。

鲜牛肉包子（也用解冻的冻牛肉）的制法是，取鲜牛肉剁成肉泥，加入食盐和调料，拌进牛油，做成包子蒸熟。其特色是面粉不发酵，皮薄馅多，一包汤汁，肉细味鲜美。

2、风干牛肉

高寒草地的牧民，将每年入冬屠宰的牦牛肉，切成约4～5厘米见方，长30厘米左右的肉条，一般是两条在一端相连，凉晒于牛毛绳上，待风吹日晒数天后即干。干后，贮藏于皮口袋内，或吊挂在帐篷里，可贮存一两年不霉变。采用风干的方法贮藏牛肉比天然的冻牛肉贮藏的时间长，只是风味不同。

风干牛肉的食用方法多样。有生食，用藏刀削切成薄片，边削边吃；或用手指，顺肌纤维撕裂扯断而食之。生食多辅以奶茶，或作为一种零食。熟食有两种，一是熏烤、煨烧，取一段风干肉，埋于牛粪灶的燃灰下或置于灶上用余火烤，有香味后取出，抹去尘灰，用刀割食。再是用水浸泡一段时间，置锅中加水煮熟，取出切割后食用。以上各种食用方法，一般都不用食盐和其它调料。

3、腌熏牛肉

将牛肉切成细条，拌上食盐，放于容器内，一两天后取出，悬挂在帐篷内炉灶上方，任其烟熏、风干。须食用时取下煮熟。

4、牛肉灌肠和血肠

用洗净的牦牛小肠，灌以鲜牛肉或血而成。

（三）皮制品

1、生皮

即未经鞣制的牦牛皮，也不去被毛，用途较为普通。其主要用于酥油的包装。再是将生皮切割成网状，捆扎在木箱外面，待生皮干后，即固定在木箱上，也有用整张牦牛皮包裹木箱的。另有用生皮切割成细条作为皮绳。

2、熟皮

是经土法鞣制的革，民间都采用油脂法。将毛板浸泡后除去被毛，割去皮下结缔组织，然后用陈年酥油（已变质不能食用）满涂于皮板上，卷紧，让油质浸透。也有在涂抹酥油后用手揉捏柔软后，用刀修正正背两面的，使光整。

熟皮的用途广泛。缝制成皮口袋，贮存粮食、奶渣等。可缝制毡靴或作鞋底。用刀切割成细条搓绞成皮绳，或切割成宽度不等的皮条，用于捆扎什物或背水背柴，圈套牲畜，以及用于鞍具、驮具上等。

3、裘皮

多属犊牛皮制成。犊牛死后，剥下被皮，除净版面的结缔组织，浸泡在乳清中。数天后取出，用陈酥油鞣制，使皮板柔软，梳直被毛即成。一般供作儿童裘衣。

（四）毛制品

1、长毛

指着生于牦牛前胸、前臂、体侧或后腿的长毛（其状似围裙，故又称“裙毛”），专供搓作牛绳，捆扎帐篷和作缰绳等用。

制作方法和程序是：将煎下的牦牛被毛整理出较长的（属粗毛，细度在52.5微米以上的）用双手理直，以15厘米左右（直径）为一卷，成为“毛卷”，然后用独绽搓纺成毛条。搓纺时，一人用皮绳转动固定在草地上的木绽，一人持毛卷纺成毛条（毛纱），其粗细长度均视需要而定。最后将毛条合成毛绳，有三股或四股的，但以四股的最为美观。牦牛毛绳经久耐用。

2、绒毛

纯粹的绒毛（细度在25微米以下的毛纤维）在当地极少利用，所用的绒毛，多半是混有长度中等的两型毛（细度在25～52.2微米），或以两型毛为主的加以利用，或剪下的被毛选择取出长毛（粗毛）后，作为“绒毛”使用。当地所用的绒毛，以其生长部位来说，多在牦牛的腹部。

绒毛多用来编织帐篷（藏族）、披衫“察尔瓦”和短上衣（彝族）。

3、尾毛

历史上用来作为贡品，尤以白色尾毛更为名贵。

其主要用途是，供制剧装冉口、假发等。再如将整个牦牛尾做成尘拂。

（五）其它

1、内脏

分为可食与不可食两部分。可食部分包括心、胃、小肠、大肠（盲肠除外）、肝和肾，小肠可用来灌制血肠或灌肠用，瘤胃用作酥油的包装，瓣胃是成都地区著名的“毛肚火锅”的正宗菜肴。不可食部分有肺、盲肠、脾、胰、胆囊、膀胱、母牦牛子宫及其附件、乳房，以及公牦牛的生殖器官。

2、骨头

一般废弃。也可加工成骨粉、骨胶等，作饲料、肥料或工业用。

3、粪便

是草地牧民的主要燃料。冷季，作为堆砌粪圈的原料，也用于木板圈的涂料。

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