牛肉肌原纤维蛋白电泳(肌原纤维蛋白电泳染色后可以放在染色液中过夜吗)

大家好，牛肉肌原纤维蛋白电泳相信很多的网友都不是很明白，包括肌原纤维蛋白电泳染色后可以放在染色液中过夜吗也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于牛肉肌原纤维蛋白电泳和肌原纤维蛋白电泳染色后可以放在染色液中过夜吗的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

肌原纤维蛋白电泳染色后可以放在染色液中过夜吗

蛋白质电泳凝胶过夜的话应该也会扩散的，一般电泳完了立即就染色了，没有必要过夜，过夜的话效果肯定不会很好的，如果一定要过夜的话建议4度冰箱密封保存

牛肉高温下氨基酸会破坏营养吗

：以牛背最长肌为研究对象，对其进行高温处理（110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15min），通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化，探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，随着处理温度的升高和加热时间的延长，牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（P＜0.05），疏水相互作用和二硫键含量显著升高（P＜0.05）。肌原纤维蛋白二级结构发生重排，N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面，并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外，在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集，并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见，高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构，本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。

关键词：高温处理；牛肉蛋白质；化学作用力；肌原纤维蛋白结构

高温肉制品（如酱牛肉等）是指加热介质温度高于100℃（通常为115～121℃）、中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，具有营养卫生、食用方便、携带方便等特点，深受消费者喜爱[1]。加热是肉制品加工过程中最重要的工艺之一，而热加工过程中肌肉蛋白质分子间化学作用力和结构的变化对肉制品的最终品质起着重要影响[2]。李蕙蕙[3]研究发现，在鸡肉火腿肠加工过程中，随加热温度的升高，鸡胸肉盐溶蛋白溶液的疏水相互作用先剧烈上升后稳步回落，加热到80℃时，盐溶蛋白中210、96.5kDa及小分子质量蛋白的电泳带全部消失。邓丽等[4]研究了鲍鱼热加工过程中蛋白间作用力及其质构特性，结果发现随温度升高，蛋白二级结构发生明显变化，各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。刘海梅等[5]研究发现，在鲢鱼鱼糜凝胶形成过程中，采用40℃和90℃两段加热，鲢鱼肌球蛋白的α-螺旋结构部分转变成β-转角和无规卷曲结构，以无规卷曲结构为主，其中α-螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象。张莉莉[6]的研究发现，随着处理温度（100～121℃）的升高，鱼糜凝胶中蛋白质二级结构无规卷曲被破坏，离子键和疏水相互作用剧烈下降，而氢键和二硫键整体呈上升的趋势。

国内外对肉制品在热加工过程中蛋白质间化学作用力和结构变化的研究多集中在火腿肠、鱼糜等方面，并且通常在100℃以下，而对牛肉高温肉制品的研究较少。本实验以不同高温处理的牛背最长肌为研究对象，采用化学法并结合傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectropheresis，SDS-PAGE），研究高温处理对蛋白质间化学作用力和结构的影响，以期为进一步分析高温处理过程中牛肉蛋白质变化的机理提供参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

选取来自河南伊赛牛肉股份有限公司宰杀的18月龄夏洛莱牛公牛6头，屠宰前禁食、禁水12h。每头牛经击晕、宰杀、放血、去头蹄内脏、剥皮、劈半、冲洗后，胴体吊挂排酸3d，选取牛背最长肌作为样品。

氯化钠、尿素、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、溴化钾、溴酚蓝、异丙醇、乙酸、磷酸（均为分析纯）天津市德恩化学试剂有限公司；丙烯酰胺、四甲基乙二胺（tetramethylenediamine，TEMED）、N,N’-亚甲基双丙烯酰胺、β-巯基乙醇、SDS美国Sigma公司。

1.2仪器与设备

FJ-200高速分散均质机上海标本模型厂；H1650高速离心机长沙湘仪离心机仪器有限公司；DYCZ-24DN垂直电泳槽、DYY-6C型稳压稳流型电泳仪北京市六一仪器厂；Gel-Doc-XR+凝胶成像仪美国Bio-Rad公司；TYAIB型高压蒸汽灭菌锅宁波久兴医疗器械有限公司；VERTEX70型傅里叶变换红外光谱仪德国Bruker公司；UV2600紫外-可见分光光度计日本Shimadzu公司；Caryeclipse型荧光分光光度计美国Aglient公司。

1.3方法

1.3.1牛肉样品的预处理及高温处理

生鲜牛背最长肌顺着肉样纹理将其肉眼可见的表面脂肪、夹层脂肪剔除干净，并修整切割成大小均匀的方形肉块（5cm×5cm×1cm），用蒸煮袋真空密封包装，随后放入高压蒸汽灭菌锅中进行高温处理。参考张莉莉[6]的方法，高温处理条件为：高压蒸汽灭菌锅压力0.12MPa，当温度达到（110±1）、（115±1）℃和（121±1）℃后分别保持3、6、9、12、15min，高温处理后的牛肉样品静置冷却后放在4℃冰箱冷藏室待测。

1.3.2肌原纤维蛋白的提取

参照XiongYoulingL.等[7]的方法并作适当修改，准确称取5.0000g处理过的肉样，以未处理（0min）的样品为对照，加入10倍体积分离缓冲液A（0.1mol/LKCl、2mmol/LMgCl2、1mmol/L乙二醇双（2-氨基乙基醚）四乙酸、0.5mmol/L二硫苏糖醇、10mmol/LK2HPO4，pH7.0），10000r/min均质1min后80目纱布过滤，滤液10000r/min冷冻离心10min，取沉淀，重复3次。沉淀再加入4倍体积分离缓冲液B（0.1mol/LNaCl、1mmol/LNaN3，pH6.25），10000r/min冷冻离心10min，弃上清液取沉淀，重复3次，沉淀即为肌原纤维蛋白。

1.3.3化学作用力的测定

参考Gómez-Guillén等[8]的方法，准确称取1g处理后的肉样，以未处理（0min）的样品为对照，分别加入10mL0.05mol/LNaCl（SA）、0.6mol/LNaCl（SB）、0.6mol/LNaCl+1.5mol/L尿素（SC）、0.6mol/LNaCl+8mol/L尿素（SD）、0.6mol/LNaCl+8mol/L尿素+1.5mol/Lβ-巯基乙醇（SE），10000r/min均质1min后于4℃条件下静置2h，然后10000r/min冷冻离心10min，取上清液。采用Lowry法测定上清液中蛋白质的含量。离子键的含量以溶解于SB与SA的蛋白质含量之差表示；氢键的含量以溶解于SC与SB的蛋白质含量之差表示；疏水相互作用的含量以溶解于SD与SC的蛋白质含量之差表示；二硫键的含量以溶解于SE与SD的蛋白质含量之差表示。离子键的相对含量以离子键的含量与所有化学作用力的含量之和的比来计算，氢键、疏水相互作用、二硫键相对含量的计算方法与之相同。

1.3.4肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱分析

准确称取1mg不同温度处理的肌原纤维蛋白，以未处理（0min）的样品为对照，加入100mgKBr研磨压片，采用傅里叶变换红外光谱仪对样品在400～4000cm-1范围内进行全波数扫描，仪器分辨率为5cm-1，扫描信号累加64次。

1.3.5肌原纤维蛋白紫外吸收光谱分析

不同温度处理的肌原纤维蛋白用10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液配制成1mg/mL的蛋白溶液，以10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液作为空白，以未处理（0min）的样品为对照，进行紫外光谱扫描，扫描速率10nm/s，扫描波长范围200～600nm。

1.3.6肌原纤维蛋白内源荧光光谱分析

不同高温处理下的肌原纤维蛋白用10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液配制成1mg/mL的蛋白溶液，以10mmol/LpH7的磷酸盐缓冲液作为空白，以未处理（0min）的样品为对照，采用荧光分光光度计进行荧光光谱扫描，激发波长为295nm，发射波长300～400nm，扫描范围300～500nm，激发和发射狭缝宽度均为5nm。

1.3.7肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析

采用Laemmli[9]的电泳体系，参考姜启兴[10]的方法并做适当修改，样品质量浓度1mg/mL，分离胶质量分数为12%，浓缩胶质量分数为5%。

1.4数据统计分析

每次实验做3次平行，结果用表示，采用SPSS19.0软件进行数据分析，数据统计方法采用ANOVA进行LSD差异分析，P＜0.05表示差异显著。使用Origin8.5软件作图。

2结果与分析

2.1牛肉蛋白质化学作用力的变化

由表1可见，离子键相对含量在加热初期与生鲜样品（0min）相比显著下降（P＜0.05），并随着加热时间的延长呈不断下降的趋势，但在加热后期变化不显著（P＞0.05）。在110、115℃和121℃加热15min后离子键相对含量分别下降了71.3%、88.4%和92.2%。氢键相对含量随着加热时间延长呈急剧下降的趋势，但在加热中期（6～9min）变化不显著（P＞0.05）。121℃加热3min后，氢键相对含量比110、115℃下降幅度高，达到57.8%；说明加热温度越高，氢键出现断裂的时间点越早。结果表明随着温度升高，离子键、氢键发生了断裂，相对含量减少。离子键和氢键是相对于疏水相互作用和二硫键较弱的键合力，在加热初期就能被破坏，而在加热后期无明显变化[11]。

表1不同处理温度和时间对牛背最长肌蛋白质间化学作用力的影响

Table1Effectsoftemperatureandheatingtimeonchemicalforcesofbeeflongissimusdorsimuscleproteins

核磁共振在食品方面的相关资料

核磁共振技术在食品检测方面的应用

摘要:综述国内外核磁共振技术在食品检测方面的技术研

究。从核磁共振技术定义与分类,及其对食品成分、分子结

构的分析以及水果品质无损检测等方面的应用进行阐述。

从目前的应用现状来看,该技术在食品检测方面具有快速、

准确以及不损坏原料的优点,但在实际的应用中也还存在一

些问题,有待于进一步深入研究。

关键词:核磁共振技术;食品成分;分子结构;水果品质;无损

检测

是基于原子核磁性的一种技术,20世纪中期由荷兰物理学家

Goveter最先发现,后由美国物理学家Bloch和Purell加以完

善[1]。NMR技术可快速定量分析检测样品,对样品不具破

坏性,而且简便、灵敏度高;另外,利用该技术可在短时间内

同时获得样品中多种组分的弛豫时间曲线图谱,从而能准确

地对样品进行分析鉴定[2]。它的应用很广泛,例如在食品加

工中,可用于测定物料的温度和水分含量及状态;在水果无

损检测中,可用于水果的分级和内外部品质鉴定。

1NMR技术及其分类

NMR即在静磁场中,具有磁性的原子核存在不同能级,

用特定频率的电磁波照射样品,当电磁波能量等于能级差

时,原子核吸收电磁能发生跃迁,产生共振吸收信号[3]。

NMR现象来源于原子核的自旋角动量在外加磁场作用下的

进动,而自旋角动量的具体数值是由原子核的自旋量子数决

定的。迄今为止,只有自旋量子数等于1/2的原子核的核磁

共振信号才能够被人们利用,常被利用的原子核有:1H、

11B、13C、17O、19F、31P和23Na等。其中,氢核(1H)只有一个中

子,具有很强的磁矩,食品中的水、淀粉、糖和油中都有氢核,

所以质子核磁共振技术(即1H2NMR)常用于食品成分的非破

坏性检验[4]。

NMR技术主要有两个学科分支:核磁共振波谱法(Nu2

clearMagneticResonanceSpectroscopy)和核磁共振成像技术

(MagneticResonanceImaging,简称MRI)[1,3,5]。

核磁共振波谱法是基于化学位移理论发展起来的,根据

所使用的射频场频率的高低,其又可分为高分辨率NMR波

谱法和低分辨率NMR波谱法。前者主要用于研究化合物的

分子结构,目前应用最广的是1H2NMR和13C2NMR。由于食

品结构复杂,该技术还只限于非常简单的食品模型;后者是

通过NMR谱信号来分析食品的理化性质,信号的最初强度

与样品中原子核数量直接相关。由于价格相对低廉,仪器相

对较小,低分辨率NMR法已成为食品工业应用较为广泛的

技术。

核磁共振成像技术诞生于1973年,它是一种无损检测

技术。对于食品品质的检测,NMR显像可以使NMR波信号

在样品中定位,为进行食品内部结构的直观透视研究提供强

有力的手段,对食品加工和储藏过程中的生化反应以及化学

变化进行跟踪研究。

2对食品成分的分析

2.1对食品中水分的分析

食品中水分含量的高低以及结合状态直接对食品的品

质、加工特性、稳定性等有重要影响。NMR的一个重要应用

117

就是研究食品中水分的动力学和物理结构,它可以测定能反

映水分子流动性的氢核的纵向弛豫时间T1和横向弛豫时间

T2

[6]。当水和底物紧密结合时,T2会降低;而游离水流动性

好,有较大的T2。这样,就可以推测食品的相关特性。

2.1.1水分分布Engelsen等[7]的试验结果表明,在焙烤

过程中T2曲线显示了多相性,并可分为3种变化(轻度结合

水上升,牢固结合水下降,水相饱和),还观察到淀粉糊化的

主要转变过程。MargitM等[8]利用低频率NMR法研究冻藏

肉发现:冷冻温度越低、冻藏时间越长,肉在解冻、烹饪时的

水分损失增加;高pH的新鲜肉比正常pH值的肌原纤维中

水分分布更均匀。

2.1.2水分含量马斌[9]对在-20～-40℃下储藏的牛

肉、橘汁和面团等样品,利用NMR技术进行非冻结水分含量

分析时发现:随着温度的降低,产品中水分不断冻结,导致非

冻结水分含量显著减少,由单点斜面图像可以描绘出产品水

分分布的一维、二维图像,从而为样品在冻藏过程中如何保

证品质提供了依据。陈卫江等[9]利用3种方法即(FID)曲

线法、自旋—回波(Spin2Echo)法、高分辨率NMR波谱法对

食品含水量进行了对比分析。

2.1.3水分性质范明辉等[10]利用NMR技术分析研究了

与食品品质密切相关的水分子的流动性、持水力、水结合、水

化等性质。Esselink等[11]通过流变学、NMR、电子显微镜发

现生面团被挤成片状后其中的麸质网状结构形成并被打断,

同时水分子流动性增加,生面团成型之后网状结构恢复,水

分子流动性下降。RuthH等[12]利用NMR技术对经不同处

理的新鲜奶酪进行快速检测,得出处理方式不同,产品的黏

性、硬度以及脱水收缩的能力也不一样的结论;而施高压、加

辅料等处理也可能改变样品中水的结构和分子性质[13]。

2.2对食品中淀粉的分析

NMR技术用于淀粉研究,主要是利用体系中不同质子

的不同弛豫时间来研究淀粉的糊化、回生或玻璃化转变[3]。

分子运动是多聚体玻璃化转变的基础,因此,利用脉冲NMR

研究碳水化合物和蛋白质在玻璃化转变过程中与刚性成分

的自旋—自旋弛豫时间(T2)的关系。当聚合物处于玻璃态

时,T2不随温度而变,表现出刚性晶格的性质,玻璃化转变

后,突破刚性晶格的限制,T2随温度升高而增大。由T2和温

度曲线可求得Tg[14]。MidoriK等[15]利用NMR及其成像技

术对大米蒸煮过程中淀粉糊化、水分含量及分布等进行了量

化。据杨玉玲等[16]用13C2NMR谱图的信号强度之比来分析

直链淀粉、支链淀粉以及酸水解和酶水解后的支链淀粉样品

的分支程度。FranckD等[17]也采用元素分析法、电泳技术

和NMR波谱法对表氯醇作用下面粉与NH4OH形成的交联

化合物进行了含量、流动性以及结构特性的分析,取得了比

较理想的结果。

2.3对食品中脂类物质的分析

油脂因为其生理、营养、风味功能和广泛的工业用途而

受到高度重视,单一的NMR方法是取代油脂质量控制中采

用固体脂肪指数(SRI)分析方法唯一可行的、有潜在用途的

仪器分析方法[18],从而为改进食品加工工艺和质量打下了

良好的基础。Ballerini[19]利用MRI法可以对比牛肉中不同

质构(脂肪、瘦肉、连接组织)的差异,易于分析肉的切面,测

得真实的脂肪含量(而非仅只表面可见部分)。M.B.

Mabaleha等[20]通过GC分析和NMR检测对精炼的西瓜籽油

的各项质量指标进行对比评价,以确认它的可食用性以及能

否在市场上作为后备商业食用油推广。

2.4对食品中其他成分的分析

食品中钠元素的含量与分布在很大程度上影响着食品

的口感和质地。NobuakiI等[21]采用23Na2NMR成像技术对

食品中钠进行研究以期为食品的储藏加工提供有效的帮助。

结果表明:NMR信号强度和食品中Na+浓度呈比例关系,并

且在很大程度上取决于Na+的流动性。HidekiT等[22]利

用1H2NMR法研究了单萜内酯类化合物与食品风味的关系。

3对食品成分分子结构的测定

3.1糖的结构的测定

糖的化学结构十分类似,仅仅是重复单元数不同或原子

排列次序不同,这些相似物用红外光谱或其他一些分析手段

无法加以区别,而用13C2NMR就能明确区别其结构的微小差

异。据祝耀初等[23]报道NMR技术在食品中糖的分析测定

中常用D2O作溶剂,有时亦用氘代二甲亚砜(DMSO2d6)作溶

剂,其测定结果代表了结晶态时糖的构型和纯度。此外,糖

的各羟基都与同碳质子相偶合而产生裂分的双峰。Wang

Yajun等[24]使(1→3)2β2D2葡聚糖与硫酸在-6℃进行异化

作用制得(1→3)2β2D2葡聚糖硫酸盐,1H2NMR检测结果证实

了该物质是葡聚糖的磺酸酯化合物,并且发现经磺酸化的多

糖物质在形态上变得松散了。

3.2蛋白质和氨基酸的结构的测定

过去几十年由于二维核磁共振波谱技术及其相应计算

方法的发展,核磁共振波谱学已成为研究蛋白质和氨基酸的

结构、空间构型以及动力学的重要工具。Niccolai等[25]在研

究MNEI(一种含96种氨基酸的甜蛋白)时,用带顺磁探头的

梯度NMR图谱仪研究其表面结构,以确定该甜蛋白可能的

络合部位及与水的络合情况。张猛等[26]综述了甜蛋白的化

学位移、偶合常数、核间奥氏(NOE)效应以及同位素交换等

确定蛋白质或多肽的二级结构的方法。JoachimG等[27]对乳

清和鸡蛋中的特定蛋白质的热变性过程以及变性之后的性

质进行了低频率NMR检测。

另外,刘兴前等[28]获得了19种氨基酸的1H2NMR谱图,

与《Handbookofproton2NMRspectraanddata》中相应的氨基

酸图谱为对照进行比较,其中L2Ala、D2Ala、L2Leu、L2Pro等6

种氨基酸完全一致,其余13种非常类似;首次获得L2丝氨酸

和L2色氨酸的1H2NMR谱。

118

安全与检测2008年第6期

4对水果品质的无损检测

4.1内部品质及成熟度

核磁共振技术(NMR)是探测浓缩氢核及被测物油水混

合团料状态下的响应变化,能显示果实内部组织的高清晰图

像,因此在测定含油水果如苹果、香蕉的糖度和含油成分方

面有潜在价值[29]。Chaughu1e等[30]用自由感应衰减(FID)

谱测定人心果中的可溶性碳水化合物,成熟与未成熟果实

的13C2NMR谱显示:前者的葡萄糖和果糖各有一个峰,而后

者只有一个蔗糖峰。用1H2NMR对人心果果实中的水分进

行检测,结果发现在水果生长的早期,波峰较宽,说明水分的

活动性受到限制;在成熟果实的波谱中,糖峰处于水峰的右

边且稍低,峰形不对称,说明水与可溶性碳水化合物之间具

有相互作用。因此,观察人心果的13C2NMR谱和1H2NMR谱,

可从其峰的特点推测其水和碳水化合物的组成和状态。另

外,桃、橄榄等水果核内含有富含水和油脂的种子,利用NMR

法可以观察到暗色的圆圈中亮色的种子,利用此法可保证加

工过程中果核剔除干净,使未加工果实及时分离出来[31]。

4.2内部缺陷及损伤

庞林江等[32]在利用NMR技术对不同贮藏温度下苹果

内部褐变引起果实成分变化的检测和监控方面也有报道。

ChenP等人[33]利用NMR技术来测度桃和梨,结果发现在

NMR图像中,果实的受损伤部分比邻近区域更亮,有虫害的

比没有虫害的部分要暗,干枯的部分比正常部分要暗淡,有

空隙的部分要显得暗淡。

4.3贮藏过程中的变化

Barreiro等[34]运用MRI图像技术对苹果和桃子在不同

贮藏条件下的变化进行了研究,结果表明:CA贮藏明显优于

冷藏。Kerr等[35]运用MRI技术观察了猕猴桃在-40℃流

动空气中冷冻时冰形成的动态过程。这些都将为水果储藏

提供有效的依据。

5结论

2000年9月在葡萄牙召开了第二届“NMR技术在食品

中的应用国际会议”。其主要论题有固态NMR技术的最新

进展,在分析肉结构、食品中的pH及氧化还原反应、面团结

构、软奶酪的感官特性以及在研究化学结构和分子活动性等

方面,还有用于鉴别橄榄油、鲑鱼肉,分析猪腰肉、鱼和芒果

中脂肪分布等方面的应用。

无论是食品的消费者还是生产者,都期待食品有高性价

比和高稳定性,这就使得人们需要有各种优良的技术手段

来评价食品的质量。其中,NMR的穿透能力强,不受样品厚

度的影响,而食品体系常常是不均匀的复杂体系,许多方法

都不能较好地适应。因此,NMR作为一种无损、无辐射、安

全高效的检测方法在现代食品安全、食品结构与动力学、食

品监测与品质控制等方面有着很好的应用前景。然而,从目

前的研究现状来看,今后在这方面的研究主要集中在以下几

个方面:

(1)更深入地研究NMR机理,将其应用到更复杂的食

品模型中,使其分析检测不再局限于常量成分的检测,比如

应用于食药用菌多糖结构和活性的研究;将其研究结果推广

到更多的果蔬加工过程中,从而能更好地监测和控制食品的

生产和质量;

(2)在检测某些物质的结构和性质时,可以结合固相微

萃取、分子蒸馏等技术来克服该技术对样品质和量的要求。

由于食品组分的复杂多样性,将NMR与GC或远红外等先

进技术先结合,能更准确有效地对食品品质进行定位;

(3)降低核磁共振仪的造价和运转费,得到推广应用;

(4)我国现有的分析检测仪器比较落后,常规的分析检

测方法破坏性大、既耗人力又耗时。因此,我国科研工作者

应努力研究国际上相关的鉴别检验技术成果,为我国对食品

生产和质量的全自动化控制提供技术支持。

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