干煸牛肉泥鳅 干煸的做法
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干煸的做法
干炒(又称干煸)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
中文名干炒又称干煸特点干香、酥脆、略带麻辣举例干煸鳝丝、干煸泥鳅等
目录
1工艺流程
2操作要领
3代表菜
工艺流程编辑
烧热底油→投料翻炒→加郫县豆瓣炒出红油→继续翻炒→加调辅料定味→出锅装盘。
操作要领编辑
1.要选用肌肉组织紧密的原料,如牛肉、猪肉、鸡、兔、鳝鱼、泥鳅等。畜肉要切成粗丝,鸡、兔可以带细骨,剁为小块;肉丝太细容易断碎,鸡、兔块大则不易煸透且食用不便。
2.要灵活运用火力。干炒可分两个加热阶段,第一阶段要煸干绝大部分水分,此时火要旺,铁锅要热,投入主料后要不停地拨动翻炒。还可以用手勺点压原料,促使其向外排水。第二阶段从加入郫县豆瓣开始,要适当减弱火力,此时料中水人已基本煸干,煸炒的目的是把调辅料的香味和红油煸出来,使其渗入或沾附在主料上,并促使原料进一步酥脆。
3.准确地掌握火候。干炒菜的火候体现在质地酥脆和色泽红褐及麻辣干香之中,煸而不干即名不符实,干若枯柴则风味全失,正确地理解酥脆实属不易。红褐与麻辣相辅相成,煸出红油,炒酥花椒和辣椒,并使其味透肌里之时,就为火候准确之状。火候不足其味不浓,假若过火则有苦味出现。
4.底油可分次加入不可贪多。底油能润滑铁锅,防止粘底,能辅助传热,无孔不入,能增亮色,不可缺少,但是如果过量,必然油腻。分次加入,使其无时不有,无处不在,即可修得正果。
代表菜编辑
具有代表性的干炒菜有干煸鳝丝、干煸泥鳅、干煸牛肉丝、歌乐山辣鸡块等。
荤菜菜名大全
比较简单又容易学会的荤菜有可乐鸡翅、宫保鸡丁、回锅肉、青椒肉丝、红烧肉。
拓展资料:
可乐鸡翅:可乐鸡翅是一道以鸡翅和可乐为主料,以料酒、葱、姜、酱油、盐、鸡精作为调料制作而成的美食。可乐鸡翅具有味道鲜美、色泽艳丽、鸡肉嫩滑、咸甜适中的特点。
宫保鸡丁:宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
回锅肉:回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。
青椒肉丝:青椒肉丝,是以青椒为主要食材的家常菜,属于川菜菜系。口味香辣,菜品色香味俱全,操作简单,营养价值丰富。有火热病症或阴虚火旺,高血压,肺结核病的人慎食。
红烧肉:红烧肉是一道著名的大众菜肴,属于热菜。其以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧,锅具以砂锅为主,做出来的肉肥瘦相间,香甜松软,入口即化。
求所有川菜菜名
比较有名的川菜有:
东坡肘子、冷锅鱼、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
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