牛肉爆炒怎么更嫩？牛肉炒得特别硬怎么补救-菲力牛肉网

牛肉爆炒怎么更嫩？牛肉炒得特别硬怎么补救

大家好，关于牛肉爆炒怎么更嫩很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于牛肉炒得特别硬怎么补救的知识，希望对各位有所帮助！

牛肉炒得特别硬怎么补救

加姜片。因为姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。

牛肉怎么加工才会嫩？

【嫩肉三步】

第一步选材

想要把肉类食材制做得鲜嫩可口，原材料的选择是非常重要的。

针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。

简单来说，

猪肉中，里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前尖瘦肉和后尖痩肉。

牛肉中，牛柳是最适合炒菜的材料，而上脑和牛腩都是制作炖牛肉的好材料。

第二步刀法

除了选择正确的部位制作相应的菜肴，切配的刀法也很重要。

在切肉片的时候，需要与肌肉纤维方向垂直入刀切片。这样，所有的肌肉纤维都被斩断，可以让肉片更加嫩滑。

在制作炖菜等需要把肉切成肉块的菜肴时，为了追求肉的口感鲜嫩，应该事先去掉肉中白色的筋膜，这样在炖菜时才不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。

第三步嫩肉十法

干淀粉法

主用：干淀粉

适用范围：炒肉类菜肴

I.整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm高3cm的条状。

2.从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀，把肉条切成厚0.3cm的片。

3.肉片放入大碗中加入2茶匙干淀粉拌匀直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉，静置30分钟。

4.取出肉片抖落多余的干淀粉加入调味料调味即可正常烹炒。

挂浆法

主用：生粉

适用范围：炒肉类菜肴

1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然后再切成肉丝。

2.在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆，盐、料酒和生粉的比例是1:2:2.

3.把肉丝放入嫩肉浆中，加入适量葱丝和姜丝调味，用手抓捏均匀，放置20分钟。

4.浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的浆水再炒。

食用油法

主用：食用油

适用范围：炒肉、制馅

1.切好的肉丝（或肉馅）放入容器，加入盐、料酒等所需的调味料。

2.在经过调味的肉丝（或肉馅）中加入食用油拌匀放置30分钟再下锅烹调。通常100g肉丝中需加入1汤匙（15ml)食用油，如果是调配肉馅，100g肉馅只需加入2茶匙（10ml)食用油即可。

啤酒法

主用：啤酒

适用范围：炖肉等块状肉类菜肴

1.整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜然后切成4cm见方的块。

2.将肉块放入容器中，加入100ml啤酒和I汤匙干淀粉搅拌均匀。

3.搅拌好的肉块放置20分钟后用冷水冲洗一遍。然后正常烹调。

蛋清法

主用：鸡蛋清

适用范围：炒肉类菜肴

1.蛋清｜只放入碗中，打散。

2.切好的肉片（或肉丝）放入蛋清中，用手指反复抓捏至完全均匀。

3.静置30分钟后正常调味烹调。

苏打法

主用：小苏打

适用范围：制作炒肉片等菜肴

1.碗中放入300ml冷水，加入｜茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液。

2.切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡20分钟。

3.取出后用流动水冲洗干净，照常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更为理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。

盐水法

主用：盐

适用范围：解冻冻肉

1.容器中放入1000ml冷水，加入50g盐充分搅拌溶解。

2.把需要解冻的冻肉浸没在盐水中，直到解冻再进行切配烹调。用盐水化冻，可以使肉的口感更加爽嫩，需要注意的是，经过盐水浸泡的肉类食材会吸收盐分，所以在烹调时需要适当减少盐的用量。

3.取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。

敲打法

主用：肉槌

适用范围:制作煎炸肉排等大块肉的菜肴

1.从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片(例如炸肉排0.5cm,煎牛排3cm).

2.把肉片平放在案板上用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感到肉质已经变得松软即可，不需过分用力，否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏，口感不佳。

摔打法

主用：双手

适用范围：制作口感比较弹爽的肉馅或丸子

1.肥瘦肉馅按3:7的比例调和好，加入所需的调味料拌匀。

2.在肉馅中加入｜汤匙干淀粉，分批加入少许冷水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起。

3.用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽。

烧烤怎么让牛肉口感非常嫩？

牛肉的营养非常丰富，比如含有大量的蛋白质，尤其含有多种氨基酸，并且这种氨基酸非常接近人体的比例组成，所以很容易被吸收，经常吃牛肉的话，可以提高身体的抵抗力，尤其是身体虚弱的人，或者生病后需要调养的人，吃牛肉都非常好。牛肉的吃法非常多，现在很多人喜欢用牛肉做烧烤吃，如果这样的话，一定要提前腌制牛肉，这样烤出来味道又嫩又香，那么该怎样腌制牛肉呢？

一、准备材料

主料：牛肉500g

辅料：鸡蛋1枚

调料：熟清油1勺、雕花酒2勺、淀粉15克、生抽、老抽、耗油各一勺，凉白开1汤勺，胡椒粉、盐适量

二、制作步骤

1、把牛肉洗净，切成多2×2厘米块状。放盆里备用。（不要把牛肉放水里浸泡，那会把牛肉中的血红蛋白泡掉，失去营养）。

2、在切好的牛肉盆里放入熟清油、雕花酒、生抽、老抽、耗油。

3、加入凉白开、放胡椒粉和盐。

4、打入鸡蛋，加入淀粉。

5、用手用力揉搓牛肉，使调料和牛肉深度入味。

6、牛肉放在冰箱冷藏腌制两个小时。

腌制好就可以烤了，这样烧烤出来牛肉吃起来味道就会非常嫩滑入味。