常州酱牛肉做法，常州酱牛肉怎么做牛肉做出来是黑色的

大家好，今天给各位分享常州酱牛肉做法的一些知识，其中也会对常州酱牛肉怎么做牛肉做出来是黑色的进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

常州酱牛肉怎么做牛肉做出来是黑色的

酱牛肉的做法

原料：

前腿牛键子1000克

丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

大葱3节

姜一块

生抽1汤匙

老抽1汤匙

白糖1汤匙

盐2汤匙

五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

超级罗嗦：

**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

有那些好吃的甜点小吃

北京：焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚

上海：蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥

天津：嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉

太原：栲栳、刀削面、揪片

西安：牛羊肉泡馍、乾州锅盔

兰州：拉面、油锅盔

新疆：烤羊肉、烤馕、抓饭

山东：煎包

江苏：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦

浙江：酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭

安徽：腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭

福建：蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊

台湾：度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉

海南：煎堆、竹简饭

河南：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷

湖北：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼

湖南：新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐

广东：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等

广西：大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫

四川：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉

贵州：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑

云南：卤牛肉、烧饵块、过桥米线

---------------------

山东小吃-糁

·新疆小吃-馕

·湖北小吃-豆皮

·北京小吃-炒肝

·福建小吃-光饼

·湖南小吃-米粉

·北京小吃-豆汁

·北京小吃-灌肠

·北京小吃-焦圈

·广东小吃-果蒸棕

·广东小吃-粉果

·北京小吃-爆肚

·海南小吃-煎堆

·福建小吃-蛎饼

·陕西小吃-锅盔

·山西小吃-揪片

·安徽小吃-大救驾

·山东小吃-羊肉汤

·湖南小吃-口味虾

·湖南小吃-荷兰粉

·广东小吃-蒸肠粉

·陕西小吃-肉夹馍

·四川小吃-龙抄手

·浙江小吃-八宝饭

·广东小吃-龟苓膏

·新疆小吃-油塔子

·福建小吃-土笋冻

·台湾小吃-卤肉饭

·四川小吃-三大炮

·台湾小吃-棺材板

·广东小吃-荷叶饭

·广东小吃-炒田螺

·北京小吃-驴打滚

·广东小吃-艇仔粥

·广东小吃-及第粥

·广东小吃-沙河粉

·安徽小吃-徽州饼

·广东小吃-伦教糕

·广东小吃-马蹄糕

·广东小吃-鸡仔饼

·湖北小吃-东坡饼

·福建小吃-手抓面

·上海小吃-蟹壳黄

·海南小吃-竹筒饭

·福建小吃-鼎边糊

·新疆小吃-串烤肉

·杭州小吃-酥油饼

·四川小吃-赖汤圆

·四川小吃-担担面

·贵州小吃-丝娃娃

·贵州小吃-肠旺面

·天津小吃-蜜麻花

·北京小吃-爱窝窝

·北京小吃-豌豆黄

·西安小吃-油锅盔

·湖北小吃-热干面

·江苏小吃-三丁包

·山西小吃-刀削面

·山西小吃-莜面栲栳

·四川小吃-烫面油糕

·浙江小吃-鲜肉粽子

·四川小吃-灯影牛肉

·东北小吃-石锅拌饭

·东北小吃-白肉血肠

·四川小吃-鸡丝凉面

·云南小吃-过桥米线

·四川小吃-玻璃烧麦

·安徽小吃-五城茶干

·江苏小吃-藕粉圆子

·江苏小吃-千层油糕

·山东小吃-周村烧饼

·广东不吃-干蒸烧卖

·湖北小吃-云梦鱼面

·山东小吃-红烧兔头

·湖南小吃-腌萝卜干

·浙江小吃-知味小笼

·湖南小吃-红烧猪脚

·四川小吃-夫妻肺片

·四川小吃-酸辣豆花

·天津小吃-棒槌果子

·贵阳小吃-恋爱豆腐

·浙江小吃-虾爆鳝面

·广东小吃-广式月饼

·贵州小吃-荷叶糍粑

·湖北小吃-宜宾燃面

·东北小吃-朝鲜族冷面

·湖南小吃-潇湘五元龟

·东北小吃-杨家吊沪饼

·湖南小吃-洪江鸭血粑

·四川小吃-莲茸层层酥

·广东小吃-蟹黄灌汤饺

·广东小吃-薄皮鲜虾饺

·广东小吃-酥皮莲蓉包

·天津小吃-耳朵眼炸糕

·上海小吃-小绍兴鸡粥

·山东小吃-油炸螺丝糕

·安徽小吃-油煎毛豆腐

·天津小吃-狗不理包子

·安徽小吃-伏岭玫瑰酥

·天津小吃-桂发祥麻花

·安徽小吃-徽州臭豆腐

·台湾小吃-度小月担仔面

·上海小吃-南翔小笼馒头

·湖南小吃-火宫殿臭豆腐

·广东小吃-和味牛杂萝卜

·天津小吃-贴饽饽熬小鱼

·东北小吃-李连贵熏肉大饼

·东北小吃-老山记海城馅饼

======================================

安徽-更多

“杜”字虾米豆腐干安徽特色小吃：绩溪菜糕安庆迎江寺素炒里脊丁八公山豆腐

八公山雪月银球苞芦松秤管糖大救驾

冻米糖豆豉豆腐老鼠豆腐乳

杜广兴板鸭凤尾三球凤阳酿豆腐伏岭玫瑰酥

奥地利-更多

奥地利美食与艺术齐名

北京-更多

艾窝窝八宝莲子粥扒糕白蜂糕

白薯铃白汤杂碎白羊头肉百果蛋糕

北京八宝菜北京八宝饭北京的鱼菜北京豆豉

北京风味小吃之水晶门钉北京复顺斋酱牛肉北京和成楼酱猪头肉北京恒瑞老号酱牛肉

潮州-更多

砂锅粥

德国-更多

联邦德国玉米片

俄罗斯-更多

俄式馅饼伴随俄罗斯人一生苏联泡西红柿

法国-更多

菠菜沙拉菠萝莴笋多味鱼汤法式烩土豆

翡翠肉汤海鳗汤核桃鸡汤红烩肉杂拌

红汁黄瓜鸡蛋番茄沙拉鸡肉沙拉咖喱油烟虾段

芦笋浓汤奶油牛肉丁番茄汤牛轧糖茄子沙拉

菲律宾-更多

奶油子母鸡

福建-更多

(米果)汁“流蜞蛋”与“泥钉冻”阿焕鸭面爱尔香

八果芝麻糍白八粿白玉藏珠白斩河田鸡

宝玉鱼唇抱滚埘别具风味手抓面薄荷香糕

菜干扣肉菜头饼长汀豆腐干炒米粉

甘肃-更多

八宝蜜食百合苞米和凉皮陈春麻辣粉

敦煌榆钱粉皮面筋甘谷酥围围甘谷油炸洋芋

甘肃草木灰贮藏腌肉甘肃特色小吃：天水凉粉甘肃油浸腌肉河州大饼

黑瓜子花点果品灰豆、甜醅浆水

广东-更多

“你这个野蛮人”——潮汕小吃之二“鱼头窝”成美食新宠安铺鸡饭白云凤爪

百侯薄饼百味山西麦子王百样水果百样甜爆冷冰碟？雪糕

薄饼薄皮鲜虾饺簸箕炊草粿

叉烧包长寿路吃长寿面肠粉潮安小食----强力宝肉脯

广西-更多

八宝饭八仙粉白切鸡冰泉豆浆

薄皮鲜虾饺冬菇汤包侗乡腌鱼都乐八宝饭

豆腐乳豆蓉糯米饭粉饺粉利

蜂巢芋角干捞粉广西桂林特产之喝螺广西桂林特产之荔浦芋

广州-更多

“万年酒楼”－灵芝鸡赤岗过桥米线躲避寒流嘴不停广州西关小食——银记

饺子香满巷找靓靓板栗

贵州-更多

白丰糕百花串酱菜包谷粑包谷酸辣子

毕节汤圆肠滉面雏鸡觅食刺猬包

沓哨馄饨大方豆腐蛋黄酥德江土家族麻饼

侗乡腌鱼都匀冲糕豆腐脑豆沙窝

海南-更多

抱罗粉叉烧包肠粉儋州小吃----长坡米烂

儋州小吃----光村沙虫儋州小吃----洛基粽子儋州小吃----那大狗肉东山羊

独具特色的苗家酸食娥姐粉果海南昌江美食白斩乳羊海南粉

海南干贝海南海参海南火锅海南鸡饭

韩国-更多

韩式醒胃小食酸甜罗卜

杭州-更多

水晶银菊糕

河北-更多

白肉罩火烧白运章包子保定府三件宝本斋清真肉饼

博爱小吃——浆面条沧州冬菜柴沟堡熏肉地瓜果脯

二仙居碗坨蜂蜜麻糖郭八火烧河北出色的菜饭

槐茂酱菜煎碗坨洁白如雪拨御面金牛奶油蛋卷

河南-更多

B仔凉粉安阳三熏百子寿桃冰糖熟梨

蔡记蒸饺曹马芝麻糖缠丝蛋炒凉粉

大刀面大京枣大营麻花蛋松果

道口烧鸡第一楼小笼包子粉浆饭风味炒冰

黑龙江-更多

冰点大肉饼哈尔滨风干口条(猪舌)哈尔滨水晶肚

哈尔滨松仁小肚哈尔滨五香牛肉干哈尔滨虾油小菜哈尔滨小吃----大面包

哈尔滨小吃----老鼎丰糕点哈尔滨熏鸡哈尔滨熏肘花哈尔滨羊干肠

哈尔滨油脂肠红梅牌脆松糖猴头蘑黄米切糕

湖北-更多

包面冰凉糕炒白果炒良乡栗子

冲糯米粉顶顶糕炖莲子鄂州“东坡饼”

二七路的牛肉面粉红烧蹄（骨旁）红薯干湖北沔阳“仙桃蒸三元”

黄石港饼(湖北)黄州烧梅碱酥饼(武汉)江陵八宝饭

湖南-更多

宝庆猪血丸子保靖秤砣耙冰糖湘莲德山松花皮蛋

德园包子东安子鸡豆豉剁辣椒豆豉姜

发丝百叶凤凰社饭和记米粉湖彩蛋

湖南花肉湖南腊肉湖南腊鱼湖南兰花萝卜

吉林-更多

白肉血肠朝鲜族沉藏泡菜打糕会友发包子

健身美容食品——薏美酥芥末墩儿冷面李连贵熏肉大饼

清蒸白鱼什锦田鸡油筱筱火烧筱筱火勺

新兴园蒸饺延边苹果梨延边鱼香泡菜掌上明珠

江苏-更多

八宝参糕白鹅(苏式船点)白糖杨梅冰葫芦

薄皮包常熟叫化鸡常州大麻糕潮糕

春卷葱烤鲫鱼葱油大烧脆青梅

大方糕(苏式)大京果(扬式)蛋烧卖刀鱼羹卤子面

江西-更多

白糖糕脆皮石鱼卷灯芯糕风味佳品甑子糕

红米碱水粑洪都素烩江西“三合汤”江西藜蒿炒腊肉

金线吊葫芦酒糟汤圆兰花根藜蒿腊肉

灵芝糯团庐山石耳庐山石鸡庐山石鱼

辽宁-更多

鞍山枫叶肉干鞍山肉枣百乐熏鸡长春蹄花丝

葱花缸炉(辽宁)抚顺小香肠干酱肉沟帮子熏鸡

海凉粉锦州什锦小菜老边饺子老山记海城馅饼

辽阳塔糖马家烧麦沈阳回头五彩雪花扇贝（大连）

美国-更多

把加州阳光吃进肚里美国速熟米饭玉米花沾(美国)

缅甸-更多

缅式糯糊

内黄县-更多

内黄灌肠

内蒙古-更多

白蘑刀切(内蒙古)刀切酥发菜

哈达饼黄油烩明珠烩银丝

烤羊方烤羊腿喇嘛庙提浆月饼(内蒙古)马蹄酥

蒙古包子蒙古炒米蒙古馃子奶茶

南京-更多

南京的小吃

宁夏-更多

八宝饭白水羊肉爆炒羊羔肉炒糊饽

粉汤彩饺粉汤水饺枸杞食品固原风味小吃

锅盔红烧牛肉回民筵席十大碗回族麦芽糖

回族碾馔儿回族蒸艾叶烩小吃宁夏酿皮子

青海-更多

安多面片藏族酸奶炒面片尕面片

焜锅馍馍拉条奶茶奶皮

酿皮青海名菜青海月饼清蒸牛蹄筋

松子鱼酥油糌粑甜醅羊肉炒面片

全国-更多

全国105座城市特色小吃(上)全国105座城市特色小吃(下)

日本-更多

25层挑高美食30年历史的本家大章鱼烧949个性馅饼大排长龙的新宿三叶回转寿司

调味海带丝东京也有美味的章鱼烧喔！独特春雷锅巴四川味好吃的章鱼烧尽在大阪道顿堀

华丽气派的车屋鸟烧黄萝卜(泽庵)辣白菜浪漫约会的「绳のれん」

日本街头大啖美味小吃日本西点日本鱼糕四喜饭团

瑞士-更多

瑞士鼓丝鼓丝(Couscous)

山东-更多

八宝茶汤八批果子滨州“锅子饼”滨州芝麻酥糖

博山烤肉博山小吃——酥锅长清大素包朝天锅

春饼（荷叶饼）单县羊肉汤蛋酥炒面德州扒鸡

豆汁粥风鸭芙蓉烧麦福山拉面（抻面）

山西-更多

安泽火腿八宝饭白猪头肉保德碗托

保德油枣馋酥长治腊驴肉长治山楂饼

葱花烙饼葱花脂油饼代县黄酒代县麻片

德盛园“头脑”登上大雅之堂的食品----精莜面定襄蒸肉豆腐脑

陕西-更多

（清真）红焖羊头biangbiang面安康风味小吃一绝——蒸面安康窝窝面

白封肉白吉饼与肉夹馍梆梆肉宝鸡茶酥

薄荷饺子菜豆腐长安板栗长武锅盔

炒粉鱼扯面大刀面大荔瓜果

上海-更多

冰激凌水果沙拉臭豆腐春风松月楼素菜包葱油饼(上海)

葱油面淡而有味－真如白切羊肉粉蒸蛋糕枫泾丁蹄

凤尾鱼干贝汤包高桥松饼高桥松糕

桂花赤豆汤桂花糖粥烘山芋猴银鱼

顺德-更多

双皮奶

四川-更多

安岳咸肉八宝蛋炸食(川式)八宝黑米粥八宝油糕

拔丝香蕉白橙糖白米酥白市驿板鸭

玻璃烧麦叉烧包子(川味)长寿薄脆(四川)肠肠儿粉

朝包子成都凤尾酥成都麻辣猪肉干成都毛风鸡

台湾-更多

阿国鹅肉阿嘉伯仔状元糕(民国88年)阿娟肉粽阿龙意面

阿美绿豆汤(民国54年)阿明猪心阿瑞意面(民国11年)阿松刈包(民国64年)

阿桃酱园阿祥虾仁肉圆爱玉冻（爱玉冰）安平豆花

粄包子禄(清光绪年间)冰镇鸭鲁味吃冰棒四十年--顺天冰棒

天津-更多

“桂发祥”什锦麻花白记饺子白记水饺棒槌果子

曹记驴肉驰名中外的天津“狗不理”的包子闻名久矣葱油目鱼大福来锅巴菜

豆腐脑和老豆腐豆皮卷圈豆香斋牛肉香圈杜称奇火烧

恩发德蒸饺耳朵眼炸糕宫廷小吃--“果仁张”怪味果仁

西藏-更多

安多面片吧啦饼白肠藏式面条

藏族吹肺、吹肝藏族酥酪糕（醍）藏族血肠炒肺片

腐奶渣粥黑肠卡赛拉萨生牛肉酱

麦片粥米粥奶渣点心帕扎玛果

香港-更多

车仔面和云吞面虫草鸽凤爪火热玉米旋风

街边小吃凉茶铺与甜品店乡土传统甜食“人和豆腐花”香港甜品

粥面店与大排档

新加坡-更多

ChendolGADOGADOMEEREBUSTAUHUGORENG

白胡椒螃蟹冰糖雪蛤菜饭炒菜头棵

炒福建面炒棵条炒啦啦钉螺

豆浆汤圆番薯蛋福州蚝饼腐皮卷

新疆-更多

艾西姆桑扎薄皮包子和烤包子粉汤哈密瓜

哈蜜瓜脯核桃街头风味串烤肉喀什馕坑肉

烤馕烤全羊烤羊肉串柯尔克孜族烤全羊

库车汤面库尔勒香梨拉条子米肠子与面肺子

意大利-更多

番茄青蚝汤关于意大利面的美味健康美味的意大利菜磨坊主妇小龙虾—加莉娜风味

蘑菇烩牛肋排鲜茄海鲜幼面义式香脂醋酱拌田园沙拉意大利细面条

意式番茄攀(Pizza)意式色拉卷筒(manicotti)云呢拿忌廉布甸

印度-更多

酸奶酪烤鸡印度烤鸭

印尼-更多

美味烤鸡肉串苏门答腊烤鸭杏仁辣子鸡

越南-更多

烤酿馅鸡越南小食多姿采

云南-更多

八宝饭八仙粉扒擦包谷粑粑

包谷稀饭包烧鲜鱼冰糖金耳鸽蛋冰豌豆粉

布朗族菜炒螺黄树头菜炒火腿澄江藕粉虫草

春城鲜虾饺大救驾大理翠梅酸辣鱼大理饵块

浙江-更多

矮人松糕八珍糕(绍式)白蛇烧饼白岘吊瓜子

白象香糕百果糕(宁式)薄饼馋死人的金华馒头

长人馄饨葱包桧儿大荆冬米糖大荆石莲糊

陡门头灯盏糕豆酥糖蜂糕福寿糕

炒菜和烧菜的先后下料以及制作方法。详细点。

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。

最实用的烧菜技巧-炒菜补救

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.

做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.

做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.

做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.

将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.

烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.

菜太辣，放一只鸡蛋同炒.

菜太辣，放些醋可减低辣味.

菜太苦，滴入少许白醋.

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.

汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.

菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.

用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜.

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.

当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.

熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

高汤可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

做菜何时放调料

油炒菜时当油温过高，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜用八成热的油较好。

酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素c的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

关于常州酱牛肉做法的内容到此结束，希望对大家有所帮助。