重庆麻辣牛肉粉调料配方,配料有什么
今天给各位分享重庆麻辣牛肉粉调料配方的知识,其中也会对麻辣牛肉粉汤怎么煲,配料有什么进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!
麻辣牛肉粉的做法步骤图,麻辣牛肉粉怎么做好吃
用料
牛肉1千克
盐克
蒜8瓣
姜一大块切片
卤料/老卤水一锅
干辣椒适量
白芝麻15克
五香粉大量
辣椒粉大量
花椒粉一把
孜然粒适量
生抽适量
老抽适量
料酒2勺
芝麻油1勺
葱3根
麻辣牛肉粉的做法
将新鲜牛肉改刀成大豆腐块大小,用海盐抹均匀提前腌制2小时左右,放冰箱隔夜也可以,再放入清水中泡出所有血水,换3次水。时间不够就用煮开水焯水。将牛肉捞出。血水废弃。
拿出你的老卤水,或者新做一锅卤水,图是我的女神Amanda的卤水方子,我觉得非常好,我保存卤水就是跟她学的。
如果你做一锅新卤水,那么就用图中材料就好
这次我要在我的老卤水里添加一些新料,用料和用量是我个人选择,仅供参考。
那我们就开始卤牛肉吧。将新料和牛肉倒入老卤水中,我有加盐,酱油,大酱,料酒,小茴香,花椒,八角桂皮。
将卤好的牛肉切片,不要太厚。这时候可以尝尝味道,很香的。撒上五香粉,料酒。
我用的一千克配的干辣椒的量,我用了两种辣椒,一种小而辣,一种大而香。
起油锅,倒入大量的油,大概平时做菜的5倍,油一定不能少。
放入蒜头和姜片,大葱段(可省),炒香。
1.加入牛肉翻一下加盐辣椒五香粉翻炒出味加汤
2.加辣椒油孜然酱油芝麻油加汤
3.加辣椒粉加芝麻加少量五香粉加汤翻炒2分钟出锅
香喷喷的牛肉就做好了。
待冷却就可以装盒,放冰箱可以保存好几天,早上拿出来嗦粉用。
做牛肉粉的步骤:
1.将做好的牛肉加入一些蒜末,炒香,加一点点水煮开成牛肉粉码。
2.将米粉煮放入冷水锅煮开,再换冷水加浓汤宝(不要也可以)煮软。
3.碗底加少许盐,生抽,加一点点汤,加入粉,最后盖上牛肉码子,一些蒜蓉,开吃。绝味。一秒带你回长沙。
麻辣牛肉粉汤怎么煲,配料有什么
麻辣牛肉粉丝汤
材料:熟牛肉、红署粉丝、香菜、火锅调料、橄榄油、黑胡椒粉
步骤:
1.粉丝用开水泡两三分钟,然后过凉水。牛肉切片,香菜切段。
2.锅烧热后,倒少许油,加牛肉片和火锅调料翻炒。
3.加适量的水烧开后,把粉丝放进去,再次煮开后撒点黑胡椒粉,不够咸的话可以放点盐,一般是够了!
4.最后加香菜!
私房淮南麻辣牛肉粉丝汤
用料
牛腱肉
2-3斤
大葱
1根
姜蒜
若干
红辣椒
3个
八角
若干
麻辣烫调料
1包
绿豆粉丝
若干
厚百叶
若干
小青菜
若干
私房淮南麻辣牛肉粉丝汤的做法
牛腱肉煮一下过血水,切片成1cm厚薄待用
大葱剖开切段,姜切片,蒜拍开备用。热油锅,放一点点盐防止炸锅,爆香姜蒜,放入牛肉翻炒出水,加入鲜酱油和一点点红酱油继续翻炒(也可放一点点糖,看个人口味)
加入水,水至少要没过牛肉1倍,加入大葱段、红辣椒、八角、麻辣烫底料,炖到牛肉酥烂
根据自己喜好,最后放入厚百叶、绿豆粉、小青菜等蔬菜,赶紧享用辣感十足回味无穷的麻辣牛肉粉丝汤吧
小贴士
牛腱肉必须要买好一点的,我都是买进口的,这样才够筋道够香
麻辣烫底料也要买最好的,这样才能辣够味
张亮麻辣烫配方
1.调料组成
牛油1500克,鸡油700,猪油700,羊油100克,郫县红油豆瓣酱,600克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,醪糟100克。
2.香料配方
八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,荜菝2克,,丁香3克,红栀子3克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克。
3.材料粉组成
乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克。
说明:以上这些调料和药材,一般的调料市场或淘宝都有卖。
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4.炒制准备
1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。
2)灯笼椒,子弹头椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成糍粑辣椒。
3)冰糖拍碎备用。
4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用的时候把材料中的水倒掉。
5)大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。
6)把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。
7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。
5.炒制流程
1)时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。
2)中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把油温烧热(180度)。
3)加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。
4)倒入花椒,麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分钟。
5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约30
分钟豆瓣酱变深红色。
6)待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。
7)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟【注意:看好锅底,这个时候最容易糊锅】。
8)加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二)汤料制作
1.主料组成
水:10斤水、全脂奶粉:100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香):半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1斤、
麻辣烫底料:200克、冰糖:50克、精盐:50克、牛肉粉:10克、白胡椒粉:5克、红麻椒粉:5克、灯笼椒:15
克、鸡精:10克、鲜香宝:10克、大葱:1根。
2.制作流程
1)锅中放10斤水。
2)汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。
3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬40分钟。
3.注意事项
1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤才不会黑。
2)注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调料:按照10斤水翻倍即可。
3)注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。
4)注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5)注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬10或30斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例
增减,熬好后加入大桶即可。
6)注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。
(三)小料制作
1.芝麻酱
买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,
调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油10克,花生碎30克,拌均匀即可。
2.辣椒油
材料:色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,
边倒边用筷子搅拌辣椒粉,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
(四)烫菜及装碗
1.烫菜
根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:
此时只倒入过滤好的汤即可】,客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设备的漏网里面
大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝
一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。
2.装碗
出碗小料制作:鸡精500克,味精400克,AAA粉20克,味之素20克,按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后
倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香菜,蒜沫等佐料,最后再加2勺底汤【注意:两勺底汤一定是最后加,可以烫出出碗小料和佐料的香味】,端给客人吃就可以了。
关于重庆麻辣牛肉粉调料配方的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
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