牛肉烧起来硬怎么回事啊，牛肉为什么越煮越硬-菲力牛肉网

牛肉烧起来硬怎么回事啊，牛肉为什么越煮越硬

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牛肉为什么越煮越硬

牛肉会越煮越硬是因为牛肉的蛋白质很高，蛋白质遇热就凝固，加热时间越长蛋白质凝固的就越彻底，也就越硬。

另外在料理的过程中，随着温度升高，牛肉肉品的肌肉纤维会开始不断收缩、挤出水分，大约达到60～65度就会大量流失水份；若继续烹调，最后就会越煮越乾、变得坚硬又紧实，也就是我们所说的肉质很老。但有时候一些炖牛肉经过长时间加热的料理，却能够煮得相当软烂。

这是因为肉的另一种成分结缔组织。结缔组织主要由胶塬蛋白构成，只要用中小火慢慢煮上一段时间，胶塬蛋白就会融化成胶质，胶质会附着在肌肉纤维上，肉质吃起来就会相当多汁，也会让炖煮的汤汁更浓稠，带给人柔嫩又入口即化的口感。

牛肉的食用价值

1、牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

2、牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、牛肉含肉毒碱：鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

以上内容参考：百度百科-牛肉

炖牛肉为什么会很硬

炖牛肉时牛肉处理不干净、腌制牛肉方法不对、炖制方法不对都会导致牛肉很硬。

1、牛肉处理干净

多冲洗几遍后，放在盛有开水的锅中过一下血水，还可倒入适量的料酒，去除腥味，又能杀除牛肉上的部分细菌。准备好所需要的调料品，这是很重要的，可以决定炖牛肉的味道，不过也可以根据自己喜欢的口味进行选择。

2、腌制牛肉

的过程也是非常重要的。把处理干净的牛肉可以切成块状，适当大小即可，这样牛肉比较容易入味，吃起来味道鲜美。放入切好的姜片和葱段，再加入茴香，八角，陈皮等一些大料，还有盐、味精等调料，均匀抹在牛肉块上，还可以用手多揉牛肉几下，给牛肉“按摩”，做出来牛肉味道是极好的。

3、用热水炖牛肉

因为凉水会让牛肉自身所具有的营养成分有所流失，还会影响炖牛肉的口感和味道。若是再煮的过程中，发现锅中的水少了，添加的水也应该得是热水，最好一次可以把水的量加足。

4、大火换小火

还有炖制过程中，第一次水沸腾后，应该由大火换成小火，最好再倒入适量的白酒，能够让牛肉的质感变得鲜嫩可口。快结束时再加入盐等调料。适当地加入萝卜块能够让炖出来的牛肉汤更加美味，牛肉跟白萝卜一块吃，也不会感觉太腻。

扩展资料：

牛肉营养价值：

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

炖牛肉烹饪小技巧：

1、要想牛肉的口感好，食材也是非常关键的，牛肉最好是新鲜的，这样才能够保证做出来的菜品口感营养都达到最佳。

2、一定要记住加热水，因为只有热水才能够让牛肉里面的蛋白质凝固，防止肉中的氨基酸流失，才能够保证牛肉的鲜美。

3、加入茶叶包是为了去除牛肉的腥味，还可以使牛肉快速煮烂。

参考资料：

央视网：怎样炖牛肉又烂又好吃

央视网：炖牛肉时，千万别着急下锅！多加这一步，软烂入味还不柴

我煮牛肉的时候,牛肉总是又柴又硬,原因出在哪里

在生活当中，很多人都喜欢吃牛肉，因为牛肉的营养价值高，并且不容易长肉。但是很多新手在做牛肉的时候，总是将牛肉做的又柴又硬，非常影响口感，并且不好吃。主要是因为在挑选牛肉的时候，肉质比较老，并且存放的方式方法，也不正确。很多人都会大量囤购牛肉，并且将牛肉放进冰箱当中，冷藏保存。这样一来，所吃的牛肉，就不是特别新鲜，煮出来的牛肉，自然就又柴又硬。而且在做牛肉的时候，不应该用热水焯水。也不该将牛肉焯好以后过凉水，这样冷热交替，很容易让肉质变得非常柴。

一、煮牛肉的时候，牛肉总是又柴又硬，原因出在哪里？

那么要想做出来的牛肉，软烂不柴，也是需要一些方法的。在挑选牛肉的时候，尽量选择肥瘦相间的牛腱子肉，这样既有嚼劲，又不会太柴。并且在处理牛肉的时候，可以先用流水将牛肉表面的杂质去除干净，然后再准备一个大盆，将牛肉放进盆中。用水浸泡若干小时，将牛肉当中的血水，全部都浸泡出来，那么在烹饪的过程中，也能够去除牛肉当中的异味。最重要的是这一步，不会让牛肉煮出来以后，变得非常硬。浸泡好后捞出控干水分，然后再将牛肉的表面，适量的涂一些干芥末。

二、结语。

腌制之后再放进冰箱当中冷藏保存，在煮牛肉的时候，要用流水将表面的芥末冲洗干净，并且适量的涂抹一些小苏打。开始炖牛肉的时候要用热水，并且水量一定要加足。不能够总是，开盖加水。要用中小火慢慢地熬煮，再根据自己的口味，适当的放一些调料，快出锅的时候再放盐。有很多新手，在煮牛肉的时候，之所以会做出又柴又硬的牛肉，是因为没挑好牛肉的部位，并且在处理牛肉的时候不正确，还有在煮牛肉的时候，总是开大火。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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