圈养牛肉品质怎么样啊知乎,生牛肉可以造假吗知乎
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牛肉怎么腌制好吃知乎
牛肉的腌制方法:
将切好的牛肉500克,放在盆里,然后将生抽10克、小苏打7.5克,生粉笔5克,清水75克调成糊状,一起与牛肉拌匀,最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀:脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打,如果花生油与小苏打一起搅拌,在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸(又叫皂化反应),产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。
生牛肉可以造假吗知乎
生牛肉一般无法造假,一眼就能看出来,只能“注水”。假牛肉通常出现在牛排、牛肉卷、卤牛肉、牛肉丸等食品中。因为进行了再加工,普通人很难分辨。
为了模仿牛肉的颜色和味道,造假过程中必不可少的就是色素(亚硝酸盐、胭脂红等),添加剂(牛肉膏等)等。
亚硝酸盐、胭脂红——在工业、建筑业中广为使用,也可以作为食品添加剂,但必须限量使用,它是一种致癌物,超量使用可引起中毒,甚至死亡。主要作用是肉制品的护色剂、防腐剂,可与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白,呈现出玫瑰色,增进肉的色泽,冒充牛肉。
牛肉膏——又称牛肉浸膏,它是用新鲜牛肉除去脂肪,经过消化、过滤、浓缩而制成,呈棕黄色或棕褐色,具有牛肉的香味,溶于水后变成淡黄色。用牛肉膏,就可以猪肉变成牛肉。
花了冤枉钱倒是小事,如果这些不法商贩违规使用添加剂,试想一下,我们吃下去会怎样?
所以买牛肉时,千万不要图便宜,那些特别便宜的牛肉制品,比如酱牛肉、牛肉干,肯定都是假牛肉。如果商家用假牛肉冒充真牛肉买高价怎么办?下面教大家3招,让假牛肉立刻显出原形,不会受骗。
【辨别假牛肉的技巧】
1、看颜色
在常见的肉类中,牛肉含的铁是最多的,所以牛肉的颜色要更红一些,属于深红色,但猪肉一般是鲜红色或粉红色,鸡鸭肉颜色就更浅了。
煮熟的牛肉一般是褐色,而用猪肉冒充的假牛肉煮熟后是发白的。
2、看口感
牛肉的肌肉纤维,比其它肉类都要粗,所以口感比较粗糙,嚼劲十足。要是没什么嚼劲的牛肉,肯定都是假的。
3、看价格
不管是生牛肉还是熟牛肉,价格都不会低于40元,如果一斤只卖二三十元的牛肉,商家可能会说“亏本处理”,那都是骗人的。商家只会想要赚得越多,怎么会倒贴给消费者呢?所以便宜的牛肉都是假的。还有一种可能,也是真牛肉,但可能是病死牛肉,也不要买。
牛肉怎样才嫩 知乎
首先——选肉
牛肉的不同部位肉质不一样,做法也不一样,像炒肉一般可以选牛柳,炒出来口感好比其他的嫩。超市里卖的牛肉都会标明出各个部位,很方便。
其次——切肉
肉都有纹理,切肉要按着纹理切……
在切牛肉前先用刀拍两下,把肉拍松,牛肉是要逆着纹理横切,因为牛肉的纤维很硬,要把纤维给切断,肉吃起来才不硬。
然后——腌肉
肉切好后,加一点料酒(米酒或者黄酒)和生粉调匀,放置大概20分钟,这样炒出来的肉入味香气。
料酒有助于去肉腥,生粉可使肉感变嫩,所以炒肉这两种必不可少,尤其是生粉,量要足,少放的话肉感就不好,宁可多也不可少,这样炒出来的肉才会滑嫩。
最后——炒肉
炒牛肉火要大,爆炒出来的牛肉才又嫩又香。锅热下油(油不要太少,否则容易粘锅),放姜蒜爆香,等油烧热(基本上冒烟即可)下肉翻炒,炒肉的动作和时间要快,不然肉容易炒老,一般只要肉变色加入酱料,翻炒几下就可以盛出了。牛肉炒七八分熟,这样最好吃。
注意油一定要烧热了才下肉去炒,这是关键。
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