请问牛肉怎么做才不老 牛肉怎么做才不老
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牛肉怎么做不老
【醋溜牛肉】
1.首先我们准备一块清洗干净的牛里脊肉,顶着纹理切成均匀薄片,把里面的纤维切断这样牛肉吃起来不塞牙。
2.准备一小块生姜切成末,用清水浸泡一会,生姜水能够抑制牛肉的腥味。
3.在切好的牛肉片中,加入食盐2克、料酒5克去腥、倒入适量的生姜水,顺着一个方向把料汁打进肉片里面,打出肉片的胶质,磕入一个蛋清继续抓拌,蛋清能使牛肉片更加嫩滑,再放入少许淀粉锁住里面的水分,淋入一点植物油防止肉片相互粘连,放在一边腌制10分钟。
4.这是上浆时剩下的蛋黄,我们再往里面打入三个鸡蛋,加入少许食盐入底味,用筷子充分搅散成蛋液备用,盐能破坏鸡蛋里的浓稠蛋白,让蛋白和蛋黄充分融合在一起,炒出来更像木须。
5.接着我们准备料汁,准备一个小碗,放入少许姜末,几粒大蒜拍扁后剁成末,大葱破切成葱花放在一起,加入生抽10克、香醋10克、再倒入适量的酱汁增香去腥,白糖少许中和酸味提鲜,再放入少许淀粉增加料汁的浓度。
6.下面我们把鸡蛋炒一下,把锅烧热加入植物油滑油以免炒鸡蛋时粘锅,滑好锅以后倒出热油加入凉油,油温6成热时倒入蛋液,把已经定型的鸡蛋推到一边让蛋液均匀受热,炒鸡蛋时油温要高一点,鸡蛋能快速凝固口感鲜嫩,鸡蛋炒熟以后盛出来备用。
7.再滑一次锅,滑好锅以后多倒一些植物油,油温四成热时把腌好的牛肉片倒入锅中,用勺子快速推散大约滑油30秒钟,肉片泛白定型以后立即倒出,保持肉片的鲜嫩。
8.锅内留底油,把料汁中的葱姜蒜盛放在锅中爆香,倒入控过油的牛肉片和炒好的鸡蛋,沿锅边淋入料汁开大火快速翻炒,让食材和料汁均匀融合,最后放入蒜末加入少许香醋增香解腻,稍微翻炒一下美味即成。
技术要点:
1.炒鸡蛋时温度要高一点,加速蛋液凝固,方便快速出锅,炒出来更加嫩滑。
2.滑油主要是为了让牛肉快速成熟,保持鲜嫩的口感,油温要低、速度要快,以免肉片变老。
3.香醋能起到去腥膻、解油腻的作用,成菜更加清香开胃。
怎样做牛肉不老
1,挑选好的牛肉,就不会老
2,挑选腌制的调料和挑选不同部位的牛肉
3,注意按纹理切
关于挑选1———
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
闻气味:新鲜**有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;
嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
关于挑选2———
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
关于烹调———
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉怎么做才不老
要想牛肉不老要注意:1、在选肉时要选择牛的里脊和牛腩肉,要比腱子肉的纤维细,口感上更为香嫩,而且比较容易软烂,买回来之后让牛肉在水里面泡一会儿,将血水泡出。2、俗话说“横切牛肉竖切鸡”在切肉时注意牛肉的文理,我们按照文理切出来的肉,能够把牛肉里面的纤维切断,不至于那么难嚼。焯水时冷水下锅,煮出血水捞出,用温水冲洗,这样才会使肉不会因为温差的变化而变得发硬。3、炖煮时要用温水,炖煮之前一定要放入足够水分,千万不要中途加水。加调料时可以放入啤酒,因为啤酒当中的酶能让牛肉当中的蛋白质分解,让牛肉更加鲜美软烂。还可以加入白糖或是冰糖也可以使牛肉软烂入味。
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