牛肉拉面的背后故事,兰州牛肉拉面的由来
大家好,感谢邀请,今天来为大家分享一下牛肉拉面的背后故事的问题,以及和兰州牛肉拉面的由来的一些困惑,大家要是还不太明白的话,也没有关系,因为接下来将为大家分享,希望可以帮助到大家,解决大家的问题,下面就开始吧!
甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同
兰州人的一天,总是从一碗牛肉面开始的。
不论寒暑,早起,一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种优越和满足感。似乎在接下来一天的中,总是干劲满满。
兰州牛肉面不仅是一种味道,它同时是一种文化的传承,一种家乡的味道,一种思乡的渴望。
现而今,无论大江南北,天涯海角,在每个城市的街头巷尾都能看到,醒目的兰州拉面的招牌,人们都说:兰州拉面占领全中国了!
实际上兰州人从来都不会说出“兰州拉面”这个词。
在兰州,只有牛肉面。当然,外地人往往会认为兰州人这种执拗有些没必要,不就一个叫法吗?但是我却认为实际没这么简单。从感情上说,“牛肉面”这个词传承了100多年,已经深深地刻进了兰州人的心里,怎么能随便就改?
重庆小面如果被改名,相信重庆人也不会答应。要是把武汉热干面叫成麻酱拌面,想必武汉人也会急。这已经是一个城市的标签,一种饮食文化的传承。
从行业角度,兰州师傅不愿意将其称为“拉面”,因为感觉会将人们的注意力过度的吸引到了抻面的动作上。许多面食其实都采用了这种制作面条的手艺,如新疆拉条子、山西拉面等等,并不是体现了牛肉面的真正特色上。
兰州牛肉面的核心本应该是那碗澈亮的肉汤,需要认真解释的是真的是肉汤,不是只用骨头熬汤!只有大块上好的牛腩再辅以牛棒骨和鸡,才能熬煮出好的肉汤,灵魂则是香而不辣的辣椒油,而且这一勺辣椒油的制作过程绝非简单的熟油泼到辣椒粉上那么简单。
但是非常遗憾,“兰州拉面”这个词的盛行却抹去了兰州牛肉面中最为重要的两个元素。
其实,遍布兰州以外的全国各地叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的,实际上90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的,都来自青海化隆,所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面更为贴切。
上世纪八十年代,化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面,后来因为兰州牛肉面名气更大,就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌,据统计,目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。
化隆回族自治县是国家级的贫困县,全县20万人口,1/3在外做拉面。拉面大军却从全国各地“拉”回数亿资财,青海拉面的成功当然离不开化隆人的汗水和努力,背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意,化隆人就能在无抵押的情况下得到三、五万元的贷款,第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20多年。
其实兰州人真的应该感谢青海人,如果不是青海化隆人不断的走出去并到处开设“兰州拉面”馆,兰州牛肉面的知名度恐怕也不会这么高。
但知名度和美誉度是两回事。现在看来最大的问题是,全国各地人对兰州牛肉面的认知,已经牢牢的停留在青海化隆“兰州拉面”层面上,街边小店,规模不大,装修简单,两三个人经营,价格适中,口味谈不上好,但也能吃。
不过,现在青海人也有了新的发展思路,在很多地方,一些青海人开的“兰州拉面”馆,似乎也意识到了一些问题,开始打造自己的品牌。正在更名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题,开始打造自己的品牌。
近几年从兰州本地走出来的一批正宗口味的牛肉面品牌在全国各地发展势头强劲,相较于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)来说,真正的牛肉面确实给外地的人们带来了全新的体验,逐渐打破了对“兰州拉面”的固有认知。
现在回过头来,告诉你“兰州牛肉面”的口味正宗在哪!
兰州牛肉拉面有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。有传,真正的“兰州清汤牛肉面”,是河南省怀庆府(今河南博爱县)清化小车牛肉老汤面演化而来的,煮牛肉后,放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。
后经史料记载,真正意义上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年),系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学徒后带入兰州的,经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
兰州拉面讲究:
鲜美的高汤,劲道的面条,撒上香菜蒜苗、一把萝卜,再加一勺辣油,一碗香喷喷的兰州牛肉拉面才算完美的摆在眼前!
一、选料严苛
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。
永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、5道工序8种面条
现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。要做出一碗正宗好吃的兰州拉面,拉面就需要5道工序,九九八十一揉,光是揉面也要揉1个小时,需要很好的体力与对美食追求的耐心。
根据食客的喜好,师傅会拉出大小粗细不同的面条。拉面师傅有力的臂膀和熟练的手势,拉出来的面条劲道十足!
扁型面从窄到宽分为:韭叶、薄宽、宽滴、大宽。
圆型面从粗到细可以分为:二细、三细、细滴、毛细。一根大宽是一根毛细的100倍!
三、牛肉高汤,熬煮8小时
一碗好面的精髓在于汤头。采用百年古法制作的老汤。每日煮入上百斤新鲜的牛肉,加入羊肝、老土鸡和十余种传统佐料熬制而成。煮出来的汤头清澈见底、浓香。
成品加一勺子辣油,吃起来更带劲!光是闻就香气逼人,把面条萝卜牛肉香菜蒜苗一起放入口中,一口接一口连汤也全部喝完!一滴都舍不得放过!
最后再补充几句,各地的牛肉面与之相比,无论是色、形、味,也只能做到接近,主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化,因此,大部分地区食客很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。
所以告诉大家,不带“拉“字的兰州牛肉面才是最正宗的!
如果大家有机会,一定要去兰州吃一次正宗的“兰州清汤牛肉面”!
...牛肉面馆的老板怎样激励拉面师傅帮他多赚钱的故事。
牛肉面中的管理学
我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面,由于客人不多,我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意,老板感慨颇多,他曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,日进斗金啊!后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢!”老板说,“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的,一碗面给他5毛的提成,经过一段时间,他发现客人越多他的收入也越多,这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才四块,本来就靠个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊!”
“后来看看这样不行,就换了种分配方式,给他每月发固定工资,工资给高点也无所谓,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没关系。但你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗里都少放许多牛肉,牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,他才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢!”
就这个小小牛肉面的故事,却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
首先就是关于激励的问题。其实可以设计一个激励机制,就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少,利润是多少,如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚,这个就得有一个取值的过程了!
其次,饭店也是制造,必须有工作程序、定额消耗以及制度规范,可以没有书面东西,但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配,大家都双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规划化管理。
此外,将复杂的事情简单化:老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。而且,作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节,才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作,师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。
最后,任何工作除了要有监督、控制,其余的事情都可以通过沟通来解决。本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题,在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感,积极工作努力为老板创造利润,到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
(晨曦)
兰州牛肉拉面的由来
兰州牛肉面起源记载与于唐代。
闻名大江南北的。兰州牛肉面起源于唐代。根据目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人:陈维精。经后人传承改进,以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
发展:
第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期,数量激增,品质差异大。有了品牌认识,单店的知名度开始影响销售,经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下,地点狭窄不舒服、卫生差,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观。
第三阶段20世纪90年代中期,连锁特许经营开始出现,企业化标准经营逐渐成为共识。
第四阶段从20世纪90年代中期至今,企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。
兰州拉面
关于牛肉拉面的背后故事,兰州牛肉拉面的由来的介绍到此结束,希望对大家有所帮助。
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