兰州牛肉面放几个肉馅合适 怎样挑选牛肉

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享兰州牛肉面放几个肉馅合适，以及怎样挑选牛肉的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

怎么做面食最好吃

面条是我们经常会吃的一种面食，但是在家做面条也就那几种，接下来小编给大家分享几种好吃的面条，这几种做法让你每天都想吃！

一、打卤面

食材：木耳、大葱、蒜、黄花、香菇、猪肉馅、酱油、鸡蛋、鸡精、糖、料酒、盐、酱油

步骤：

1.把我们准备好的木耳、香菇还有黄花都泡发。

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2.在锅里放适量的水，然后烧开把面条放进去煮熟之后，用凉水过一遍捞出来控干水分备用。

3.把葱切成葱花；蒜切成蒜末；鸡蛋打成蛋液

4.在锅里热油把我们准备好的肉馅炒熟之后，把香菇还有葱花都放进去，加适量的料酒、盐还有糖。

5.再把黄花、鸡精还有木耳放进去翻炒之后往里面放适量的水一起煮。

6.最后把我们打好的鸡蛋放在里面，勾芡、把葱还有蒜都撒在上面就可以了！

二、担担面

食材：400g的猪肉馅、200g的面条、100g的芽菜、10g的蒜蓉、芝麻酱还有姜末、25g的大葱末、油菜心、香菜、辣椒面、生抽、料酒、花椒面、米醋、老抽香油、高汤、猪油

步骤：

1.在锅里热油，把我们准备的准肉馅放进去炒散捞出来。

2.把葱姜放在猪油里面爆出香味，把辣椒面、肉末还有芽菜放进去炒，之后把料酒、生抽、少许的高汤、老抽、米醋放进去

3.在出锅的时候把花椒面还有芝麻酱都放进去翻炒均匀就可以了。

4.最后在锅里放适量的水，开之后把面条煮熟，捞出来控干水分，然后把油菜心焯熟就可以了。

三、川香凉面

食材：面条、花生米、芽菜末、葱、醋、白糖、酱油、鸡精、红油

步骤：

1.在锅里放适量的水，烧开之后把我们准备的面条放进去煮到八分熟就可以了，捞出来在凉水里面过一遍，捞出来控干水分。

2.在锅里热油，把我们的准备好的花生米放进去炸酥脆之后放凉，然后用到把它慢慢地拍碎。

3.在炒锅的里面留大概一勺油的量，五成热的时候把我们的芽菜末还有香葱都放进去，用中火炒出香味。

4.把拍碎的花生米还有炒好的芽菜末都放在面条上面。

5.最后再面条里面加一勺的白糖和醋、两勺的酱油还有适量的红油和酒精搅拌均匀

四、武汉热干面

食材：100g的碱水面、香油、醋、黄瓜、盐、芝麻酱、酱油、萝卜干、大蒜

步骤：

1.在锅里放适量水，水沸之后把我们的面条放进去煮，煮熟之后用筷子把面抖开避免粘在一起。

2.再用锅烧开水之后把我们刚刚抖开的面条放进去再次的煮一次。

3.然后水沸之后就可以了。

4.最后在面条里面放适量的黄瓜、芝麻酱、香油、酱油、醋、盐、大蒜还有萝卜干一起均匀地搅拌就可以食用啦。

五、茄子面

食材：半个青椒、素肉、茄子、拉面

步骤：

1.把我们的茄子在水里的洗干净之后切成茄子丁；青椒去掉里面的籽洗干净之后切成丁状；把素肉泡软之后切碎。

2.在锅里放适量的水，烧开之后把面条放进去煮熟之后捞出来。

3.在锅里热半杯的油，把切好的茄子放进去炸软之后捞出来；青椒也是在油里过一遍之后捞出。

4.再把油倒开之后。把我们其他的调味料还有素肉碎放进去翻炒。

5.最后在里面加入青椒还有茄子，均匀之后就可以林在面条上面食用了。

六、鸡丝凉面

食材：面条、白斩鸡、芝麻酱、糖、黄瓜、麻油、辣椒粉、酱油

步骤：

1.在锅里放适量的水烧开之后，把面条放进去煮熟捞出来，在凉水里面过一遍，把面条平铺在盘子里。

2.把我们的白斩鸡切成丝丝；黄瓜洗干净之后也切成丝，把这些都放在面条上面。

3.拿出一个碗，倒入芝麻酱，再往里面加麻油搅匀之后加酱油、汤还有凉白开两大匙搅拌均匀。

4.最后把调拌好的料淋在面条上面就可以了

今天给大家介绍的这六款面条的做法就是这个了，想吃面条的朋友不妨做一下！

怎样挑选牛肉

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于怎样挑选牛肉可以说是有着丰富的实战经验，因为拉面馆中要用到大量的新鲜牛肉，所以我相信我的回答绝对是在众多回答中含金量最高的，而且是最专业的回答，专不专业看完你就明白了。

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为什么要先说初级的选择方法呢，因为大多数人选择牛肉时，更多在意的是牛肉的新鲜度，而挑选较为新鲜的牛肉对于一个从事餐饮行业的人来说只能说是入门级，最初级的要求。因为餐饮店所选择的牛肉，前提就是要足够的新鲜，除了新鲜以外，餐饮店还要根据牛肉的烹饪方法，来选择牛肉的老嫩和牛肉的部位。

因为不同部位的牛肉和牛肉的老嫩制作出来的美食的味道也会有很大的不同，所以大多数人挑选牛肉的方法只能说是初级的方法，而这种知识简单的鉴别牛肉新鲜度的方法只能保证牛肉的新鲜度，并不能保证牛肉的香度和口感，所以我说这种简单的鉴别方法如果放到餐饮行业中不一定就是对的，下面我就先说下挑选牛肉的初级方法，怎样挑选牛肉的新鲜度。

定时讲解一些卤菜的制作，分享一些餐饮经验和一些卤菜配方的分享

第一，新鲜的牛肉颜色

很多人都知道买牛肉的时候要看颜色，正常的牛肉的颜色为鲜红色，且肌肉纹理有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或者淡黄色。

变质的肉，肌肉颜色发暗，且无光泽，脂肪呈黄绿色。

重点知识；这样的鉴别方法其实在网上有很多，但是仅仅通过这些方法就能够准确的挑选出好的新鲜高品质的牛肉了么，答案是，有可能，为什么说是有可能，因为这个方法大多是判断成年牛的牛肉的一个标准。也就是这个方法并不严谨，漏掉了一些其它的可能性。下面举个例子

牛犊肉的颜色；淡玫瑰色，像这种未成年的牛肉颜色都是比较淡的，而这种颜色对于不经常购买牛肉的人来说，很容易和注水的牛肉混淆，分不清两者的区别，同时还有很多商家为了进一步混淆人的视觉，所以通常会在肉摊上安装一些暖光灯，这样下来就更不容易分清肉的品质了。

总结一；

购买牛肉的时候首先要确定自己打算购买成年牛的牛肉，还是牛犊肉，两者肉的颜色有很大的差别，其次分清牛犊肉和注水的牛肉的区别【下面会教大家具体分清两者的方法】

第二，牛肉的粘度

新鲜的牛肉外表微干或者有风干膜，不黏手，弹性好。

变质肉黏手或者极度干燥，肉质没有弹性

总结二；

注水的肉一般含有水分较多，如果是牛肉外表有略微的风干但是明显能感觉到肉中的水分很饱满，那么这肉的很有可能是注水肉。同时上面这个通过用手触摸牛肉的来辨别牛肉新鲜度的方法并不够准确，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面发粘的话说明这个牛肉不够新鲜。

第三，闻味道

新鲜的肉有鲜肉味，变质的肉有异味或者臭味。

总结三；

利用闻肉的气味来判别牛肉的新鲜度，最好是分两次闻，首先拿起肉来闻肉的味道，但是因为很多商家不允许顾客这样挑选，所以我们可以用手按压完牛肉的时候，闻手上的味道，来辅助判断牛肉的新鲜度。

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上面选择牛肉的初级方法，应该是大多数个人家庭中较为常用的方法，而餐饮行业中，尤其是对牛肉的需求量比较大的餐饮店，一般都会根据牛肉的年龄也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品种，以及牛身上不同部位的牛肉，来选择正确的牛肉，因为不同的烹饪方法要选择不同的牛肉，才能做出最好的味道。

举例说明；味道不同

像是牛肉面馆或者牛肉汤馆之类的餐饮店，大多会选择新鲜的成年牛的牛肉作为熬制牛肉汤的食材，而不是选择牛犊肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，营养价值和鲜味都要比牛犊肉的高很多，两种肉熬制出来的汤在味道上有很大的区别。

口感不同，烹饪方法不同

但是从口感上来讲，牛犊肉因为肉质细嫩且柔软松弛，所以吃起来没有那么柴，很嫩。成年牛的肉质纤维较粗，所以肉制很老，吃起来就比较柴，而且制作起来较为麻烦。对于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法来讲，牛犊肉的嫩的特点成为很多餐饮店的选择。

定时讲解一些餐饮经验和美食的制作方法，分享一些香料知识和香料配方

牛的品种不同，味道也不同

同样是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬汤都会选择黄牛的肉或者牦牛的肉【大多都是选择黄牛肉，因为牦牛肉不是什么地方都有的】，而不是选择水牛的肉或者其它品种牛的肉。因为黄牛的肉在哪里都能购买到，而且黄牛的肉味道比较好，比较香，所以成为了很多餐饮店的首选。

黄牛的肉的特点，颜色一般呈棕红色或者暗红色，脂肪为黄色。

除了以上餐饮店选择牛肉的标准以外，还会根据不同的烹饪方法来选择牛肉身上的不同部位上的肉。

不同部位的肉，适合的做法不同

腱子肉——牛大腿上的肉，适合卤制护着红烧

牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉，适合炖煮

里脊——肉中无筋，肉质纤维细嫩，适合炸，溜，炒等等烹饪方法

底板肉——后腿靠近屁股的肉，适合爆炒

眼肉——牛脊背上的肉，肉质细嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳

上脑——肉质细嫩，脂肪均匀分布，适合火锅，煎炸烤

以上就是列举了牛身上的一些部位以及适合的做法，这里就不一次列举了。

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牛肉的选择是一个综合的因素，而个人家中制作牛肉大多是没有什么过多要求，只要保证牛肉的新鲜即可，所以只需要掌握挑选牛肉的初级方法就可以，但是像一些对牛肉的品质有着特许的要求的，则需要进一步掌握牛肉的挑选方法，相信很多人在制作牛肉的时候通常会遇到一个问题，那就是制作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成这种情况的原因，除了是制作方法的不对以外，还跟挑选牛肉的品质有关系，也就是没有挑选出对的牛肉，所以制作的牛肉口感很不好。

选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。你们看看我发的图片，这些肉都是我平时买的.第一个图片这种肉是最好吃的，第二块也好吃，我拿来卤牛肉干.

还有注意的是我们切牛肉时不能顺着纤维组织切，否则不易入味和食用。

卤牛肉是最好选用牛腱.炒就选细致的那一块腰花肉，烫来吃就选雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一块肌肉.

在生活中如何挑选牛肉呢？为了帮助大家有个健康身体，也为了更好的生活，下面就讲讲生活中如何更好的挑选新鲜牛肉。

1、闻：用鼻子闻，新鲜牛肉具有正常的气味。较次的肉有一般氨味或者酸味，变质牛肉有不正常的刺鼻臭味。

2、摸：(1)有弹性。新鲜牛肉具有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；次肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢，甚至不能完全恢复，变质牛肉没有弹性；(2)摸粘度。新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手；次新鲜牛肉外表干燥或者粘手，新切面湿润粘手；变质的牛肉切面严重粘手，外表极其干燥。但是要注意一点，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可见到其外表呈现水湿样，不结实。

3、看：(1)看牛肉皮表层有无红点，无红点的肉是好牛肉，有红点的肉是次牛肉，甚至坏肉。(2)看肌肉。新鲜牛肉有光泽，红色均匀；较次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鲜的牛肉的脂肪洁白或者呈淡黄色；次品牛肉的脂肪缺乏光泽；变质的牛肉脂肪灰绿色。

4、色泽：新鲜牛肉呈淡红色、红色或者深红色(老牛)，切面有光泽。

5、肌纤维性状：新鲜牛肉肌纤维较细，肉眼观察断面似有颗粒状感。

6、脂肪：新鲜牛肉脂肪呈黄色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓时容易碎。

7、气味：新鲜牛肉具有固有的腥味，正常的气味。

注水牛肉特征如下：

牛肉注水后，肉纤维更显得粗糙，暴露纤维明显；因为注水后，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常会有水分渗出；用手去摸牛肉，不粘手，湿润感觉重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快即被湿润透，而且正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

怎样挑选牛肉？很高兴能够回答你的问题。

牛肉是世界第三消耗肉品，仅落后于猪肉和禽肉。我有个厨师朋友，他从厨已二十几年了，每天都要跟鸡鸭鱼肉打交道，所以每次和他聊起食材，他跟我说的最多的就是食材的挑选，“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，食材好坏决定了美食的层次，同时也需要根据食材的特性而选择合适的烹饪方式。

牛肉就是牛身上的肉，而牛的品种众多，有黄牛肉、牦牛肉、水牛肉等，而这其中以黄牛肉最佳，世面上的大多数售卖的也是黄牛肉。

说到挑牛肉大多人回答的只是一个方面，其实得从两个方面回答，第一就是大多数人回答的怎么挑新鲜的牛肉，第二个就是要看用牛肉做什么来挑选牛肉的不同部位，因为牛肉部位不同，肉质口感也是有很大区别的，下面就这两个方面说说。

一、怎么挑选新鲜的牛肉

肉类还是越新鲜味道越好，所以在买肉类时肯定都会挑新鲜的，那么怎么挑呢？我们可以用望、闻、问、切这四个方法来挑选。

1.望，就是看牛肉的状态和颜色，新鲜牛肉颜瘦肉部分颜色红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，如果是灰暗、黄绿色或其他杂色，那肯定就不新鲜了，同时还要看牛肉出水是否出水，新鲜牛肉一般干燥微湿，如果水太多不是冰冻的就是注水牛肉。

2.闻，就是挑选牛肉时闻气味，新鲜的牛肉闻起来膻而不腥，不会让人产生不适感，如果牛肉闻起来有异味，最好就不要买了。

3.问，就是直接问老板牛肉的信息，很多人觉得别人不会说真话，但是做生意的都图回头客，欺骗客人一次，下次就不来了，然后有不好的宣传，生意就不好做了，所以问是最直接，也可以通过问看看老板的反应来决定买不买。

4.切，这里切就是摸，现在牛肉一般在灯光下售卖，看起来都是非常好的肉，给人视觉差，所以最有效的就是用手去感觉，新鲜的牛肉摸起来表面干燥微湿，没有粘手的感觉，如果摸起来水分多，又粘手，那就不要买了。

其次就是按压牛肉，看肉质是否有弹性，按下一个坑能马上恢复说明牛肉新鲜，如果按下去不回弹肯定就是放了很久，失去了水分，按下去有水就出，那肯定就是注水了。

二、根据做法挑选牛肉

牛肉不同的部位其肉质也是不同的，比如牛里脊，外脊肉质很嫩，适合用来炒，牛腩，牛腰窝肉肉质较差，筋膜较多，就适合用来炖烧，下面就说说不同的烹饪方法适合挑选牛那个部位的肉。

1.牛颈肉、上脑肉，而且结缔组属于肉质比较差的肉，结缔组织比较多，肉的纹路也不规则，因此适合做肉馅。

2.牛肩肉，这块肉肉质不嫩不老，油脂分布适中，能吃出牛肉特有的味道，适合用来炖、烤、焖等。

3.牛腱子前腿，牛腱子前腿肉质细腻，肥瘦相间，吃起来的口感比较鲜嫩，可以用来炒、涮、煮等。

4.牛腱子后腿，牛腱子后腿肉质是比较粗糙紧实，瘦肉偏多，吃起来的口感比较筋道，可以用来炖、煮、卤、酱等。

5，胸口肉，胸口位于两肢前腿中间，脂肪多，比较肥腻，适合用来熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉，这两块块肉比较柔软而且筋膜多，最适合清蒸、炖制。

7，腰窝肉，牛腩上部的一块肉，它紧连着肋条，中间夹有白筋，外面有一层筋膜，比较适合烧、炖。

8，里脊肉和外脊肉，这两个位置的肉质细嫩多汁，是牛肉中上好的部位，适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉，俗称板筋，板筋质地偏硬筋性十足而得名，适合用来烤、炖。

10，臀尖肉，即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合用来炒、炸、煎、煮等多种烹饪方法。

最后总结

牛肉虽然价格比较贵，但是营养价值较高，多吃牛肉身体好，我们在挑牛肉时，除了要挑新鲜的牛肉，还要看自己想用牛肉做什么，而选牛的不同部位的牛肉，这样才能把牛肉菜品做好。

牛肉含有足够的维生素B6，可加强免疫力，增进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张练习后身体的恢复。牛肉含铁丰富，铁是造血必须的矿物资。牛肉与鸡、鱼相比较，牛肉含铁质更丰富。我家人特别喜欢吃酱牛肉，所以我会选牛腱子肉做。

腱子肉在牛腿部，通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉要注意三点“一看、二摸、三

闻”。

1、看外观。

观察颜色正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。

新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

请跟随着我的视频去看看如何选新鲜，肉质嫩的牛肉吧！

说到牛肉，就让人想起了鲜嫩的牛排和香气扑鼻的牛腩。话不多说，相信很多爱吃牛肉的朋友在面对市场上琳琅满目的牛肉摊的时候，在选择买哪一块牛肉的时候都犯了难。看着是都一样，但是买回去做出来的菜肴却是一次一个样。今天，我就来和大家说说这挑选牛肉的窍门。

黄牛肉和水牛肉

就单单拿牛来说，就有黄牛、牦牛、水牛和乳牛的分别。而现在市面上出售的牛肉多是黄牛和水牛。其中又以黄牛肉为牛肉中的佳品。不过，你以为选中黄牛肉就万事大吉了？这黄牛肉又可以分为犍牛肉、犊牛肉还有母牛肉。想要知道怎么区分？且往下看。

首选，来说说这黄牛肉和水牛肉的区分。黄牛肉的颜色为棕红色或者暗红色，脂肪部分为黄色。并且肌肉纤维比较粗，肌肉之间没有脂肪夹杂。而水牛肉的肉色就要比黄牛肉暗沉，肌肉纤维有紫色光泽，肉质干燥缺少粘性。

黄牛肉中的公、母、犊

知道了这黄牛肉和水牛肉的区别，来看看黄牛肉中又分为犍牛肉、母牛肉和犊牛肉。首先，这犍牛肉肌肉呈红色并且结实细腻，肌肉间夹杂少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪为黄色，算是牛肉中最好的。

这母牛肉呈鲜红色，肌肉较犍牛肉要柔软，皮下无脂肪，只有肌肉间夹杂少量的脂肪。这犊牛肉呈淡玫瑰色，肉质细柔松弛，肌肉间基本不含脂肪，品质上远不如成年牛肉。

根据烹饪需要又分为16个部位

不同部位的牛肉适合不同的烹饪方法，想要做出美味的牛肉，这可是十分讲究的。

1，牛颈肉、短脑肉适合制作馅料。

2，上脑肉韧性强，适合熘、炒。

3，包着扇形骨的肉筋肉相连，适合炖、焖。

4，前后腿的肉适合焖、炖、酱。

5，胸脯肉适合熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉适合清蒸、清炖。

7，腰窝肉适合烧、炖。

8，里脊肉和榔头肉适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉适合做锅包肉。

10，三岔肉和黄瓜肉适合焦熘、炸烹。

11，臀尖上的肉适合切丁滑炒，酱爆。

总结

牛肉虽好，但若是挑选的不对，烹饪的手法不对。就不能完整的呈现出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下这牛肉要怎么挑选了。

怎样挑选牛肉?挑选牛肉应该从以下几方面入手:选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。

1、从色泽方面选择

肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。用眼睛看牛肉有无红点或异样的颜色，新鲜肌肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色；

2、用鼻子闻，从味道方面选择

拿起牛肉用鼻子闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味等异味；

3、从弹性方面选择

用手触摸时感觉肌肉有弹性，新鲜肉才有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差甚至无弹性，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

4、从黏度方面选择

新鲜牛肉正常表面微干或微湿润用手触摸时不会粘手，次新鲜肉看上去外表显干燥或粘手，牛肉呈切面呈湿润粘手状，变质肉严重粘手，外表显得极干燥。

–end–

猪、牛、羊这三种是我们最常吃的肉用动物，其中牛肉算得上是吃法最多、受众范围最广的一种，如果不是限于它相对较高的价格的话，相信牛肉会成为很多人最常吃的肉类之一。

既然牛肉相对比较昂贵一些，那么在挑选的时候我们就更要认真了，避免花了冤枉钱。所以接下来我们就从不同状态的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度来解答，全面分析一下到底要怎样挑选牛肉。

肉类的美味更多的时候还是越新鲜就被呈现的越充分，各种腊肉、火腿之类的腌渍、风干肉制品最初都只是因为方便储存才被发明出来的。所以对于家庭烹饪的牛肉挑选来说，学会选择新鲜的牛肉，以及辨别长时间冷冻的牛肉是十分重要的，下面我们分享几个关键点。

①【看颜色】：牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别，但是总体上来说只要足够新鲜的话，还是相对肌红脂白的为首选。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色，瘦肉部分色泽红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色。

②【试手感】：挑选牛肉光靠眼睛看是不够的，最好可以稍微上手接触一下。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好，所以往往有着更好的弹性，用手指稍微按压能察觉到。如果一按一个坑完全没有弹性，那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了。

③【无渗液】：这算是辨别冷冻肉的一个方法，随着冷冻的时间越长，牛肉细胞中的冰晶就越大，就越容易刺破细胞，随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出。而且在上手触碰牛肉的时候，除了按压试试弹性以外，也要留心牛肉表面的触感，新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的，不会有粘手、滑腻的感觉。

④【闻气味】：牛肉虽然有些许的腥味、膻味，但是这都在正常的范围内，尤其对于喜欢吃牛肉的人来说，正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适。但是，如果闻到哪怕一丝酸腐味，这个肉就不要买了。

就跟猪肉被发明出了腊肉、火腿等吃法类似，牛肉也不完全都是以吃新鲜的为最佳，甚至有些被认为牛肉放置的越久就越昂贵、风味越浓郁，这就是所谓的“熟成牛肉”。

1、【什么是熟成牛肉】：

牛肉在比较普通的室温环境下是很容易腐坏变质的，而熟成牛肉就是利用特定的温度、湿度（一般是温度1到4度、湿度60-80%左右）来抑制、控制微生物的增殖，同时也给酶足够的时间发挥作用，以此条件来将牛肉保存一段时间，这就是“熟成”。

在熟成期间牛肉不仅会失去一部分水分，而且只要温度、湿度适合，牛肉会进入一种发酵状态，于是经过熟成之后的牛肉中氨基酸含量会提升数倍、口感更加软嫩，所以自然颇受追捧。在法国有一家经营了六代的牛肉店，他们店里目前保留有已经熟成了近20年的牛肉，这些保存在零下120的牛肉做成的牛排，一份的售价就要3000多欧元了。

2、【如何挑选熟成牛肉】：

熟成牛肉一般有干湿熟成和湿式熟成两大类，其实我们在超市里买到的那种真空包装保存的牛肉，它们其实就是一种湿式熟成的牛肉。但是这种方式虽然很简单、方便，可水分没有怎么蒸发，而且真空条件下发酵的进程也缓慢的几乎可以忽略不计了，所以湿式熟成的风味和口感都不如干式熟成。

在挑选干式熟成牛肉的时候也不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，因为一般只要进行熟成2到3周左右，牛肉的风味和口感就已经非常不错了。而且以绝大多数人的味觉来说，基本上是没有办法分辨出熟成半个月和熟成1个月以上的区别，所以不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，凡事都是有个“度”的。

如果想要品尝干式熟成牛肉，建议一定要去了解商家的口碑和技术实力。因为熟成牛肉其实真正普及开来并没有多久，这导致不仅仅是熟成设备昂贵、技术流程繁琐，而且熟成牛肉的过程中损耗也是很高的，所以干式熟成并不是一个少许投资的小作坊就能做出好品质的事情。

对于我们中餐制作来说，吃牛肉还是炒、炖、卤等方式为主，一头牛身上可以分割出的部位非常的多，下面我们再简单分享一下哪些部位更适合哪种烹饪方式。

【适合炒着吃】：里脊、外脊、三叉（后腿上的一块）、上脑等部位，这些都是比较细嫩柔软的部位，适合简单快速的煎、炒、熘等做法。

【适合炖煮吃】：炖煮可以使用的部位就太多了，比如最经典的腩肉，脆嫩有嚼劲的胸口和腱子肉，除此之外还有一些筋头巴脑之类的，也都比较适合烧、炖、煮等相对烹饪时间较长的方式。

【适合酱、卤吃】：卤牛肉和酱牛肉的部位选择就比较简单明了，还是以牛腱为主，酱、卤出来的牛肉带有些许牛腱中肉筋的胶质感，也能更好的让人忽略掉牛腱质地比较粗糙的缺点。

【适合做馅吃】：用来做馅或者汆丸子的话，肥瘦都具备的牛颈肉是不错的选择。但是如果想要做汉堡排或者牛肉酱之类同样需要牛肉馅的美食，那么牛霖也是很不错的选择。

【适合煎烤吃】：因为煎和烤的做法实在是自由度太高了，不管是火候还是改切状态都有很大的调整空间，所以适合这么吃的牛肉部位就无法一一例举了，可以说除了带有较多筋膜、肉筋的部位之外，多数牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。

那么以上就是这次关于挑选牛肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

很高兴在这里回答这个问题：怎么挑选好的牛肉：1、先看颜色，颜色一定是均匀的红色，要有光泽，2，看看牛肉的纹理是否清晰，一定要选肉质纹理清晰，3，看看肉质的弹性好好不好，最好自己的手亲自检测一下，4，有鼻子闻下牛肉的气味，如果有变味，或者异常气味，5，看看牛肉有无水分，现在好多黑心商家，都卖注水牛肉，希望对你有帮助，谢谢

马上就要过年啦，大家都在办置年货。牛肉当是年货中肉类中的首选。牛肉不仅是美味健康的肉食，牛肉能提供给人类蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1核酸数。低热量，低脂肪。下面我给大家讲讲怎样挑选新鲜牛肉。

首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鲜红色，且雨水的稀释而发白，发亮，面光滑无褶皱。没有注水的肉呈暗红色，表面有皱纹。

新鲜的肉脂肪洁白或呈淡黄色。次品的肉脂肪缺乏光泽，变质的肉脂肪呈绿色。如脂肪呈深黄色的，可能是马肉冒充牛肉。

新鲜的牛肉有正常的气味儿，较次的肉有一股氨味或酸味。新鲜的牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复。次品用弹性差，指压后恢复慢甚至不回复。变质的又没有弹性，表面微干不粘手。

什么香料入肉香

肉是日常生活中最常见的食物之一，很多人喜欢吃肉，但是却苦在自己在家无法做出像饭店一样鲜美的味道，那么问题就出在香料上，无法合理的调配香料自然是做不出美味的。

炖肉用的香料，是随地域不同，个人习惯而不同的，最常用的有:大料，花椒皮，桂皮，陈皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。其实炖肉不需要太多的香辛料，关键是方法。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味。因此，不是把所有的香料都一次性放进去好吃。如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道,反而会破坏菜肴的味道。

在家经常猪肉，所以总结了一些配方。比如香叶，小茴香，陈皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一样的搭配其功效也有所不同，对身体的益处也不同。香料还有少些药用价值，采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来搭配。

经常皓叔煮肉香叶5-6片，大茴香2-3个，小茴香一小勺，花椒8-10粒，桂皮一小片，草果（拍裂）1-2个，白寇4-6粒，葱姜是必须的要有的，丁香有时也会放，但是只放很少，多了就开始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比扩大。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有。

按照皓叔的方法不久你也是大厨了！

我们经常听到某某家的老店卤、煮、炖肉好吃、配方独特、味道纯正，店家也是反复强调自己的调料包是精选了十几种香料配制而成。香料在卤、煮、炖肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美卤、煮、炖肉不可缺少的材料。

下面给大家介绍一下常用的香料。

八角：又叫大料，是卤味中最常用的提香香料，适当炖煮各种肉类，一般放1-2颗就有很浓的香味了。

小茴香：具有强烈的芳香和少许的苦辣味道，适合卤煮牛肉，多与其它香料合用，用量为2-5克。

花椒：辛中带有麻辣的味道，能去腥增香、多与其它香料合用，用量为2-5克。

丁香：有浓郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量为3-5颗

桂枝：辛中带有甘的味道，能增加香味、多与其它香料合用，用量为4-6克。

桂皮：具有木质的清香，辛香中带有甘甜的味道，适合卤煮肉类，用量为3-5克。

陈皮：苦中带甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量为1-2克。

甘草：甘草的甘香和甜味，具有调和和提味的作用，用量为2-3片。

草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味较重的食材，用量为1-2颗。

豆蔻：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量为1-2克。

当归：甘辛中带有点苦、有温润口感，增香的作用，用量为3-5片。

沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量为1-2克。

白胡椒：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量为3-5克。

不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用，只有它们合理搭配才能做出美味可口的菜肴。

分享一个基础红卤汁的做法：

材料：

A组：葱三段、姜片5克、大蒜5瓣。

B组：高汤1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黄酒3汤匙，鸡精50克。

C组：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量。

做法：

1、将A组用热油炒香，与B料混合装袋。

2、锅中放入C组煮沸，加入A、B组混合料包，大火烧开，小火煮制香味逸出即可。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，而本人常用的香辛料大概有50多种，对香料的使用和理解完全是基于常年的使用经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且会有很多你们意想不到的收获，会分享给大家几种不常用且神秘的香辛料，保证你在制作肉类食材时，放了这几种香辛料味道会有不一样的香味。

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入肉香的香辛料有很多，但是个人认为可以分为两大类，第一类就是香料中的透骨香，第二类就是带有浓郁香气的香辛料。这两大类香辛料看似有很多共同点，但是在根本上有很大的不同。

透骨香的定义

相信很多对于香辛料有所了解的人都知道，香料的分类中有这么一个透骨香的分类，透骨香简单的来说就是香辛料的味道比较容易入味，典型的属于透骨香的香辛料就是丁香，砂仁等等一类的香料。

丁香大家都知道具有浓烈的香气，味道自然很容易进入食材中，但是砂仁这味香料却比较特别，砂仁的味道很淡带有微微的芳香味道，但是却为什么被划分为透骨香的分类中呢，其实很简单，因为砂仁的作用，砂仁有较高的去异增香的作用。

香料的渗透能力

通过上面的分析可以看出，属于透骨香的香料并不是单纯的以香味来划分和定义的，因为香辛料中有很多都带有浓烈香气的香料，但是并没有被划分为透骨香，同时有很多香料都具有去异增香的作用，但是也没有被划分为透骨香，那为什么丁香和砂仁却被定义为透骨香的香料呢，原因就是，丁香和砂仁无论是从香味还是作用上来看，都有一个共同点，而这个共同点才是透骨香定义的标准，那就是——香辛料的渗透能力

而这个香料的渗透能力就包括香料的香气味道和香辛料的作用，也就是说香料的味道或者作用能够具有较高的渗透能力的香料都可以被称作是透骨香，而同样有着浓郁的香气或者去异增香的作用的其它香料，一般都是香气漂浮在食材的表面或者去除异味的作用只能有效的作用在食材的表面，并没有入味，所以像这一类的香料不能被称作是透骨香。

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上面之所以用较多文字去讲解透骨香的的目的就是，凡是属于透骨香的香辛料都能够较好的做到入肉香这个标准。但是不是属于透骨香的香料就能够让肉类食材的香味增加呢，其实并不是这样的，因为上面也说了，属于透骨香的香料分为两种：

一种是带有浓郁香气的香料，

例如；丁香就是典型的透骨香中带有浓烈香气的香料，也就是说丁香的使用能够具有入肉香，同时赋予食物一种特殊的香气，这种香料独特的香气是能明显品尝出香料的味道。

另一种则是具有去异增香的作用的香料

例如：砂仁就是典型透骨香中的具有去异增香作用香料，而砂仁虽然叫做透骨香，但是其并不能赋予食物一种特殊且浓郁的香气，因为砂仁本身的味道很淡，砂仁之所以被称作透骨香完全是因为其去异增香的作用，而这种去异增香的作用。用于肉类食材制作的结果就是，肉类食材的肉香味非常足，因为砂仁能够有效的去除肉类食材中的异味，所以间接的提升了肉类食材中的肉香味。

所以在肉类食材制作的过程中，香辛料的增香，应该从两个方面来考虑，一方面就是能够赋予肉类食材独特的香料味，另一方面就是能够最大程度上的还原提升肉类食材本身的肉香味。所以在制作肉类食材时，只要放入属于透骨香的香辛料，都可以给肉类食材增香的效果也就是入肉比较香。

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文章上面说过，香料入肉香的香料分为两大类，第一类就是属于透骨香的香辛料，已经讲过了，第二类就是那些带有浓郁香气的香辛料，而我把这些香辛料用奇葩和霸道这两个词来形容，完全是因为这些香辛料的味道真的非常特别且香味很浓郁，平时制作肉类食材时放一些这类的香料，就能够制作出与众不同的味道和香气，下面就来说说。

烟桂——香辛很多看到烟桂的人大多会想到桂皮，而且很多人对于桂皮和烟桂的不同同样是很模糊，甚至有很多人会把烟桂当作是桂皮。实际上桂皮和烟桂也没有太多的不同，就连味道都基本相同，而桂皮多用于美食的制作，烟桂的要用价值更高，所以很多人购买香辛料大多会选择桂皮。

两者的味道虽然接近，但是有很大的区别，那就是烟桂的香气更加的浓烈浓郁，而桂皮的味道则更偏淡，所以无论是卤水的制作还是其它肉类食材的制作用烟桂代替桂皮，你会收获不一样的味道。

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木香——香气霸道的典型代表香料，木香其实是一个统称，这其中木香有很多种，分别是云木香，广木香，川木香等等，最主要的区别就是其产地不同，味道也会有所差别的，但是木香在香辛料中，可以说是具有画龙点睛的作用，其味道非常非常的浓烈且香气味道持久，所以其用量一般也都比较少，因为香气过于浓烈所以用多了会给人产生一种腻的感觉，木香可以用于很多肉类食材的制作，这种香料用好了对于美食味道的提升非常大。

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姜黄——这一味香料相信很多人都很少听过或者几乎没有用过，因为姜黄本身就具有上色功能，也就是给食物上色金黄色的效果，所以在美食的制作中就比较有局限性了。但是其本身有特殊的香气，类似于橙子的味道，所以用其制作美食的时候如果仅仅在意的是香气，可以适当选择姜黄的添加。

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薄荷——如果喜欢芳香清香的味道，那么薄荷对于肉类食材的制作可以做到锦上添花的效果，因为其增加芳香味的效果很明显而且不像一些其它香料带有明显的药味苦涩味道。

莳萝——有特殊的香气，但是其香味更加测重于成品菜的味道，也就是这类型的香料在使用后香味比较明显，同时莳萝带有辛辣感，所以如果制作麻辣系列的肉类美食，莳萝是一个很好的选择。

丹皮——同样是香气比较霸道的一种香辛料，带有浓烈且特殊的香味，但是在肉类食材的制作中不可放多，因为其带有明显的辛辣感。

罗勒——味道芳香四溢，味道优点类似茴香，同样是肉类食材制作增香的不二选择

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类似于这类能够赋予肉类食材独特香气的香辛料还有很多，这里就不一一列举了，以上香辛料的排名不分先后，虽然很多香辛料都能做到入肉香这一个效果，但是个人认为一个好的味道并不是哪一种香料味道所能够做到的，美食的制作和美食味道的形成源于各种味道的融合所致，适当合理的添加一些香辛料才能够做出一个比较好的味道，不要一味的去追求某种香料的独特气味，致使肉类食材的肉香味完全被香料味道所压住，这样制作出的美食味道绝对不会好。个人对美食的理解就是，最大程度上保留还原肉类食材本身的肉香味，在这一个前提下，适当的选择添加一些香辛料，适当的赋予肉类食材一些香料的味道，也就是：食材的肉香味香料的香味一个好的味道

什么香料入肉香？

这个问的实在的有点太笼统了，不过看题主配的图片应该问的是指的炖肉，那么我们就针对炖肉来简单说说，就按照我们常吃的猪肉、牛肉和羊肉来分别说一下吧，除了最基本最常用的葱姜蒜之外还会用哪些香料。

【猪肉】

猪肉的腥臊味比较重，如果羊的膻味有些人还不讨厌，觉得那才有羊味，但是我是还没遇到过喜欢猪肉腥味的。所以为了压制去掉这个腥臊味，就需要具备挥发性精油的香料，比如常见的桂皮、八角和丁香。

【牛肉】

我一般买的牛肉经过浸泡和焯水之后，已经不太有腥味了，加水一般炖煮会用到的姜片和料酒去除的就更彻底了，所以基本上考虑的是提香的问题。所以我们常用的一般是香叶、胡椒、荜拨等，这些有着特殊香气，但是味道又不是那么“冲”的香料。

【羊肉】

很多人都知道我们古代其实很多朝代禁止杀牛，牛肉很金贵，其实羊肉要更金贵，在很多朝代只有皇族可以享用，或者士大夫阶层才有机会享用。而一般炖煮羊肉会用到的香料跟牛肉差别不是特别大，一般又时候会用的有小茴香、花椒、当归、香叶、桂皮等。

一般情况下炖肉不推荐用太多种香料，有些人炖个肉跟熬中药一样，结果弄出一锅完全没有肉味的炖肉，这就得不偿失了，毕竟享受美食的意义不是吃药治病啊。而且炖肉好不好吃香料也不是唯一关键的因素，食材本身的优劣、炖煮的火候等等也都是至关重要的。

以上只是大概例数几种常用的香料，欢迎大家评论分享你有哪些很棒的做法哦！

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什么香料入肉香？

首先先给大家普及一下常见的香料

十四香：

大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品

十四香炖肉料：

花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类

接下来再给大家分别介绍一些常见的香料的用法~

1.小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。

2.丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。

3.桂皮：味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

4.山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。

5.八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。

6.草果：也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。

7.白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。

8.砂仁：中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。

9.香叶：非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

10.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。

11.甘草：可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。

12.陈皮：也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。

香料在使用分类上有个说法叫：内六外八皮十二。这一共二十六种常用香料，激发内在肉香的是六种。这六种香料是：八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香。也就是这六种香料最能激发肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合适一点。

不过肉香不香，还得看肉咯，香料只是个补充#吃在重庆#

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。它有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等；有香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等等。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有去异味的、增香的、去异增香的、留香的等。

什么香料入肉香呢？当然是增香的和留香的香辛料了。

1、常用增香的香辛料有千里香、草果、玉果、香籽、八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮等。

2、常用留香的香辛料有荜拨、当归等。

什么香料入肉最香呢？

首先要明确“香料”的范围。一般来讲，香料属于调料的一部分，为便于表述，本答把香料理解为调料。

其次，题主是想要肉香还是调料香，也就是想吃着香还是闻着香。想要肉吃着香，香料要尽量少放，包括品种和用量。

以下结合本人几十年锅台转的经验教训，共享几点体会，供参考。

一、香料的作用

基本上就两大作用，去异味，增香味。其它的都是胡扯，什么益气补血，什么止咳化痰，一些香料本身就是中药，若想达到中药的疗效，香料的使用量会使您怀疑人生！

二、因肉制宜，与肴俱进

普通话的意思就是，不同肉类要使用不同的香料，不同的烹饪方式也会用到不同香料。

（一）家庭常用肉类及基础香料

1.猪肉。对中国人来说，猪肉算是所谓异味最轻的肉类了。因此，猪肉可以搭配几乎所有的其它食材。大家一定都吃过木须肉，食材一般都是猪肉的，从未见过牛肉或羊肉的。所以，烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒（黄酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鲜。

2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类，烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、红酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉类，但与牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黄酒、料酒）等。

4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉类，肉质细嫩，基础香料与猪肉相似，用量减半即可。但在制作烧鸡时，在基础香料之外，还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是闻着香！

（二）家庭常用烹饪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法，炒制通常以猪肉为主，羊肉、鸡肉亦可，牛肉较为少见。炒肉一般会切的较薄、细、小，一般使用基础香料就可以了，不需要加过多的香料。

2.炖。炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉类。清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基础香料即可，量可以大一些；红烧猪肉则需要在基础香料的基础上，加入大料、桂皮、香叶等，还要炒糖色以增加焦糖味。炖牛肉时，一般要在基础香料外，最好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等，红烧牛肉一般不需要炒糖色。炖羊肉（羊汤）则是在用基础香料炖好后，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味，去膻增鲜。

3.炸。炸制（含煎制）肉类香料使用可参照炒肉，由于炸肉一般都要挂糊，香料不易挥发和流失，固用量要减少。

4.馅。肉类制馅是家庭最为常见的烹饪方式，可包饺子、包子、馄饨，汆、炸丸子或酿入其它食材。一般仅使用基础香料即可，粉末类直接加入，生鲜香料切碎末，块状干调可泡成香料水加到馅中。这里需要强调一点，肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒，因为当肉馅放置时间较长（如冻饺子、馄饨、香肠）后，会产生酸味。

5.烤。烧烤是近年来十分流行的烹饪方式，而且一般是以牛羊肉为主。因此，一般用基础香料先腌制，烧烤时使用孜然、芝麻，并增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鲜）。

三、海鲜及鱼类，一般不需要使用香料，只用葱、姜、料酒去腥即可，淡水鱼腥味较重，可加大葱、姜的用量，并用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉类比较简单，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、鸡、猪）扒，很少腌制，烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等，喷淋酒类（烈酒、红酒），但不太适合中国人的口味。

五、最后说说涮肉。火锅现已普及到大江南北，主要口味有清汤锅（以东来顺涮羊肉为代表）、海鲜锅、菌类锅、红油锅（四川、重庆火锅均属此类）等。清汤锅一般用高汤、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤作为锅底，比较清淡，涮肉需要蘸水来调味，常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等。而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鲜味和嫩滑的口感，肉吃着香，锅底闻着香。

本答所涉及的香料品种较少，这与个人口味有关，对清淡、原味比较推崇，不喜欢过重的香料味。

经营着餐厅，也经常卤肉，香料种类较多，用法也各不相同，由于煮的肉不同，突出大料有异。

做羊肉，以花椒为主，做牛肉，要突出小香，卤大肉，八角和桂皮为主。试述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角质量要好，味更突出一些，市场上常有硫磺熏过的，色泽黄亮，价格便宜，没熏过的颜色深，味道好，价格贵，国内产以广西货为好。

花椒，陕西韩城是大红袍花椒的原产地，以颗粒大，色泽好，无籽无杂质为好，最好的称为梅花椒。花椒如果出油结块就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂树的皮，典型香料，具有浓郁的香味。以皮厚，香味足，无霉变无虫蛀，用手划能出油的为好。草果，草果主要用皮，里面籽是苦的，一般整颗用或去仔用，以颗粒大均匀无虫蛀为好。

香叶，香叶就是桂树的叶子，香味较桂皮要淡，干燥时易碎，以整叶干燥，无霉变为好。家庭卤大肉，有两种大料就多了，八角和桂皮，这两个料最易入味。

在用肉做炖、红烧、酱卤等菜肴时，香料的使用一直是个技术含量看似很高的活计，而且很多老字号和秘方，也都是靠香料的组合配比形成的风味。但香料并不是万能的，不同的肉类不同的烹饪方法，所对应合适的香料也不一致。

比如：猪肉烹制的时候就比较适合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不适合搭配白芷、草果、荜拨、砂仁等所谓香气比较“贼”的香料。

牛肉则是个百搭的食材，像草果、桂皮、香叶、大小茴香、荜拨、肉蔻、花椒、胡椒等等绝大部分香料配合都不错。不过牛肉不宜用罗汉果、紫草、陈皮等调味。

鸡鸭禽类肉非常喜欢砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮这些芳香浓郁的香料，不适合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道

羊肉比较个性，所以用于羊肉中的香料一定不能品种过多，或者有浓重的芳香性，和鸡肉适合的往往和羊肉都不适合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……

大家好，我是一名从业21年的厨师，曾经在四星级酒店担任主厨。什么，香料入肉香？

有很多朋友会说我们出师，炖出来的肉，比平常老百姓炖出来的好吃。都是因为调料的关系。今天我就给大家细致来说一下，调料中的香辛料。药料

接下来我就以牛羊肉与猪肉一一来解答。

不同的肉所使用的，香料也是不同的。香料也是药的一种。

1陈皮也就是我们所说的，干的桔子皮。

如果家中没有陈皮的话，可以用橘子皮代替。

炖至猪肉，加入陈皮，可以是猪肉，软糯润滑，祛除油性，油纸。有降火的功效。

2这里我要多说一句，我们常用的顺口溜，羊不姜，牛不韭，这里说的是羊肉不放姜，牛肉不放韭菜。

顿是羊肉，一般情况下我们都会放，以科，到两颗，根据肉量的大小。放入肉蔻，肉蔻，重在涩肠止泻。如果放在汤药中，每种的用量一般在10克左右，分别针对因为湿邪内阻引起的恶心呕吐、不思饮食、大便溏泻，夏天中暑引起的消化道症状，“胃肠型感冒”时的发烧兼上吐下泻，什么东西都不想吃，胃像呆住了一样，这个时候，豆蔻每每会被用到。羊肉还要放入带皮的大蒜，大蒜可以有效的去除羊的膻味。适当性的放入一点孜然粒。这样炖出来的羊肉，鲜嫩可口。

3炖至牛肉，一般情况下我们会放入桂皮。大蒜。大块葱姜。

放入大蒜，可以有效的去除牛肉中的腥味。因为牛肉，久煮不烂，肉质比较粗糙，纤维比较粗，我们可以在炖肉的时候适当的放入一点点食用碱，这样炖出来的肉，比较软糯。

总结，我们在炖肉的时候放入一些，香辛料，主要的作用就是取出肉的，膻腥味，提升肉的香味。是肉质比较软糯，好吃。

在这里我要提醒一下大家，其实并不是所有的肉炖肉的时候都要放入，香辛料，根据个人喜爱，不要一味的。盲目顺从，有些人身体患有某些疾病，是不适合吃，这些，材料的。因为大部分的香辛料都是拥有。药性的。再就是新手做肉的时候一定要少放，香辛料，因为新手掌握不好，慢慢来，慢慢的去摸索体验。

OK，关于兰州牛肉面放几个肉馅合适和怎样挑选牛肉的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。