仪陇新政有阆中牛肉面(阆中牛肉面的具体做法是什么)
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舌尖上的中国阆中牛肉面是哪一集
舌尖上的中国阆中牛肉面是第二集。
银鲜牛肉面是阆中本地名气较大的一家牛肉面,毕竟上了《舌尖上的中国》美食栏目,不少外地人慕名而来,就像尝尝阆中地地道道的牛肉面,但也因经常遇到排队的情况,貌似服务质量有点跟不上,味道和其他家稍有差别,汤底调料菜品较多,各种菇类熬制的底汤,味道更浓郁。
在阆中,走两步就会看见一家牛肉面馆。每家的做法都大同小异,但是味道却有细微的差别,不管在哪里,馆子开长了,就有一批吃货忠实粉,来了店里,老板也许叫不上名字,但不用等他开口,便开始为他抓面。有的不要豆芽,有的不要韭菜,基本上不会记错。
阆中牛肉面当地人不可缺少的美食
作为阆中本地美食之一的阆中牛肉面(本地人称牛肉臊子面)是阆中人生活中不可或缺的一道美食,每天早晨,就属牛肉面馆的生意最好了,人来人往,堪比闹市。而位于阆中古城东街小巷的这家银鲜牛肉面更是如此。
不同于其他的面食类食物,它的臊子和面都是很有讲究的,臊子汤汁因为加入了芡粉,故为浆糊状,类似油茶汤汁,口味偏重。
阆中牛肉面的具体做法是什么
阆中牛肉面,简单地说就是把热牛肉臊子淋在凉面上的一种吃法。
一、面
最好是碱大一点的新鲜细面。
1.用开水将面煮到七八分熟后马上捞起散开(煮面汤的水要宽,保证面条在水中能快速均匀地成熟且不会粘在一起)。
2.加生清油并用风扇将面降温。
这样加工好后的面丝金黄油亮,散而不粘。
二、牛肉臊子
阆中牛肉面的特色是臊子。
1.牛肉(牛肋为上)切成3厘米见方的肉丁,飞水。
2.空锅烧热,将牛肉丁放进锅里煸干后铲起。
3.锅内放适量植物油和少许牛油、冰糖,等油温略热时放入陴县豆瓣酱炒香。
4.将磨细炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陈皮、小茴、草果、香叶,以及姜、蒜、盐、味精熬制半小时。
5.倒入牛肉丁,加适量水炖两三个小时(高压锅20-30分钟),直到牛肉熟透,完全吸入作料的香味。牛肉要嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧。
6.最后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖将汤汁上色。
三、配菜
1.吃时,先在用在滚水中打过的黄豆芽垫碗底,凉面置于其上。
2.面上淋一勺子热的牛肉臊子,再撒些同样在开水中烫过的韭菜(芹菜嫩芽亦可)、香菜、蒜泥。
四、佐料和汤
除了喜欢干吃的,一般都要加汤。俗话说“川戏的腔,川菜的汤”,一碗面好不好吃就全靠汤。最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤,没有也可用豆芽汤或者开水。汤中必备的作料有十种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱和保宁醋。
1.酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。
2.味精:有句俗话形容阆中人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,意思就是要舍得放味精。
3.油辣子海椒:这是阆中面绝对少不了的调料。家里做面如果用市场上买的普通辣椒也可。第一步是制海椒碎:将去蒂的干海椒放入锅内不停地小火翻炒,炒至颜色发红发亮。然后置于钵内捣碎至大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小。第二步是制油辣子:油最好用菜油,色拉油没香味。油量略淹没海椒面就行。炒油辣子的油温不能太高,否则容易糊。给菜油加温时放一片老姜,当姜片表面慢慢变黄时,倒入打好的海椒面里搅拌均匀。
4.花椒面:红花椒,铁锅中冷锅小火慢炒,炒出香味后磨成细粉,这样吃起花椒才不麻。
5.姜蒜水:老姜和大蒜切碎,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。
6.猪油:上好板油熬制而成。选用熟菜油替代时用量可比猪油多些。不要用色拉油,没有香味。
7.葱花:最好是火葱,小葱也行。
8.榨菜粒:不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状。还可以放炸熟的花生碎、或者芽菜粒等。
9.芝麻酱:按1:5的比例用开水调散。
10.保宁醋:可以增加牛肉的香味。
阆中古城牛肉面的做法
阆中古城牛肉面的做法
阆中古城除了诗和远方还有干牛肉,除了干牛肉,咱还有牛肉面!说到最让阆中人,挂念食物是什么?那一定就是原汁原味本地的那一碗牛肉面!记得许多在外工作,学习的'朋友回来第一件事就是冲到牛肉面面馆吃上一碗,很多人都盼望在外地也能做出那一碗魂牵梦萦的牛肉面。
一、面(最好是碱大一点的新鲜细面)
用开水将面煮到七八分熟后马上捞起散开(煮面汤的水要宽,保证面条在水中能快速均匀地成熟且不会粘在一起)。
加生清油并用风扇将面降温(这样加工好后的面丝金黄油亮,散而不粘)。
二、牛肉臊子(阆中牛肉面的特色是臊子)
牛肉(牛肋为上)切成3厘米见方的肉丁,飞水。
空锅烧热,将牛肉丁放进锅里煸干后铲起。
锅内放适量植物油和少许牛油、冰糖,等油温略热时放入陴县豆瓣酱炒香。
将磨细炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陈皮、小茴、草果、香叶,以及姜、蒜、盐、味精熬制半小时。
倒入牛肉丁,加适量水炖两三个小时(高压锅20-30分钟),直到牛肉熟透,完全吸入作料的香味(这样做的牛肉,嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧)。
最后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖将汤汁上色。
三、配菜
1.吃时,先用在滚水中打过的黄豆芽垫碗底,凉面置于其上。
2.面上淋一勺子热的牛肉臊子,再撒些同样在开水中烫过的韭菜(芹菜嫩芽亦可)、香菜、蒜泥。
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