西关牛肉馍馅的做法,亳州西关洪建牛肉馍春节开门营业吗
各位老铁们好,相信很多人对西关牛肉馍馅的做法都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于西关牛肉馍馅的做法以及亳州西关洪建牛肉馍春节开门营业吗的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
安徽牛杂面的做法是什么?
家庭版香辣牛杂面的做法,我在外面吃了几回牛杂面感觉挺好吃的,自己回家就摸索做了,个人感觉味道还可以,你们回家也可以试试。原料:鲜牛肉、牛杂(心、肝、肺、肚等)、八角、葱姜蒜、干辣椒、面条。
1、将牛肉、牛杂洗净。将牛肉、牛杂切成小块一起放人锅内,加入清水,用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,放入葱姜蒜、八角,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧半个小时,(因为切的小块容易炖烂)。
2、锅中放油烧热,放入干辣椒、郫县豆瓣酱、辣椒酱、盐、生抽、老抽,再加入刚炖牛肉的汤汁(放入白水也可以),大火烧开,加入牛肉和牛杂,如果喜欢吃鸡蛋的可以将煮好的熟鸡蛋同时放入锅中,大火熬10分钟,牛杂面的汤汁熬好了备用。
3、将面条煮熟,如果喜欢吃生菜(油菜)的,可以将生菜(油菜)焯水备用。
4、将面条放入大碗中,浇上熬好的汤汁,放入牛肉和牛杂,鸡蛋和生菜,一碗香喷喷的香辣牛杂面上桌。
牛杂面的做法其实是非常简单的。如果您买的是熟牛杂,只需回家在煮一下就可以了,家里有麻辣香锅的调料就跟省事了,注意牛杂一定要洗干净。在家里,我们可以根据不同的口味作出不同的味道。
牛杂的配方是什么?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于牛肉类食材的各种做法有着丰富的实战经验,牛杂的配方其实分为两个部分,一部分为卤制牛杂的香料配方部分,另一个部分其实就是牛杂的前期处理,而在我看来制作牛杂的配方,最难的应该是牛杂应该如何清洗处理,才能够将牛杂收拾干净,这才是卤制作牛杂技术的难点,下面我就分享下个人卤制牛杂的实战经验。
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牛杂卤制技术核心点解析牛杂和肉类食材的卤制,有很大的不同,原因就在于牛杂的异味大,脏器味重,且内部很脏,清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味,粘液,以及各种脏东西,只有经过去异化的牛杂,才可以进行卤制,如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味,那是很难做到的,因为牛杂本身带有的臭味很重。所以下面就先从牛杂的正确处理方法说起。
牛肚,牛肠的清洗方法第一种方法:白醋+面粉清洗
牛肚和牛肠是牛杂当中最难清洗的两种食材,牛肚和牛杂除了包裹着大量的脏东西以外,最难处理的就是本身带有的粘液,所以用清水是不可能将牛肚和牛杂洗净的。正确的清洗牛肚和牛肠的方法应该是,用白醋和面粉清洗。
将牛肚放入清水中,然后倒入适量白醋【白醋的用量为5斤牛杂可以用半斤白醋清洗】,反复揉搓,白醋的使用可以有效的去除附着在牛肚的粘液,当去掉粘液后,我们就可以加入适量的面粉,然后再继续揉搓,面粉的使用目的是,可以有效的去除附着在牛肚上的脏东西,而且还能将牛肚上的异味带走。最后再用清水漂洗半个小时左右即可。
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牛肠的清洗方法和牛肚的清洗方法一样,只不过是多了一个去除肠油的步骤,牛肠子中的肥油带有臭臭的味道,所以清洗的时候可以将牛肠子翻过来,先去除掉大部分肠油,也可以用剪刀将牛肠子剪开,然后用刀刮干净肠壁上的肥油,然后清洗方法同牛肚一样。
提示:需要注意的是,牛肠中的肥油最好是留有一部分,这样吃起来更香,如果是接受不了这种油腻的牛肠,那么可以全部清理掉。
第二种方法:白醋+小苏打+面粉清洗
牛肚和牛肠的清理步骤和第一种方法的操作步骤一样,只不过清洗牛杂的用料有所改变,这里用的是小苏打+白醋+面粉的方式,按照上面的步骤,先用小苏打+水清洗一遍牛杂,然后再用白醋+水清洗一遍,最后再放入面粉揉搓清洗,小苏打不仅能够软化肉类食材,而且小苏打去除牛杂上的臭味效果也是比较好的,而且用小苏打+白醋的混合清洗过的牛杂上不会有明显的酸味或者碱味,也比较利于后面的漂洗。如果家里没有小苏打的可以用少量食用碱代替,最好是选择碱面,食用碱的碱味要大于小苏打,所以后面要用白醋中和一下碱味。
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牛肝,牛肺的正确清洗方法牛杂当中最难清洗的其实就是牛肚和牛肠了,其他的牛杂都是比较好清洗的,例如牛肝和牛肺,我们只需要尽量去除掉牛肝和牛肺上的脏东西以及异味即可。牛肺的清洗可以直接将水管子岔到肺管上,等牛肺中充满了水膨胀后,倒出血水,然后就这样反复冲洗牛肺至无血水即可,也可以通过观看牛肺的外观颜色发白的时候也就清洗的差不多了。牛肝的清洗最好选择先用清水浸泡,然后再清洗表面,最后再用焯水的方法,记住牛肝在焯水的时候要放些白醋,目的是去除腥味。
提示:牛肺中的异味主要来源于血水,所以尽量将牛肺中的血水洗净,这样有利于后面的卤制,其次就是在购买牛肺的时候,切记一点,不要选择牛肺上有斑点的,有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块,这样的牛肺腥味很重且不易清洗。
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牛杂卤制的香料配方分析卤制牛杂的香料使用,大多是以去异味为主的香料,例如:八角,小茴香,花椒,白扣,草寇,草果,良姜等等此类的香料使用,牛杂的卤制切记一点就是,不要让香料的味道压住了牛杂的香味,一份好吃的牛杂应该是没有臭味,只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。
香料配方部分:
去异味增香的香料:八角30克,桂皮25克,小茴香20克,花椒30克,白扣15克,丁香5克,桂子10克,肉蔻5克,千里香10克,香菜籽10克,草果20
去异味的香料:白胡椒15克,良姜20克,草寇10克,碧波5克,
合味的香料:香叶10克,山楂8克,陈皮10克,甘草15克,槟榔10克
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以上就是卤制牛杂的配方,分为三个部分组成,切记牛杂的卤制,需要将所有香料放入料包中再用。牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前焯水,洗净再下入锅中卤制,牛杂卤制的过程中,切记不可用大火。
以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂,60斤的高汤,放3袋食用盐,鸡精400克,味精200克,白砂糖500克,鲜味宝20克,麦芽粉20克,生抽适量。
牛杂卤制的注意事项
问题一:牛杂煮到什么程度合适?
牛杂的卤制,要保证小火卤制,大火会导致牛杂缩水严重,另外牛杂煮熟软嫩即可,然后主要靠浸泡入味,用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味。
问题二:牛杂卤制过后卤水该如何保存
长期不用的话,将卤水中的杂志捞干净,然后撇去浮油,大火烧开后,放在通风处自然放凉后,放入冰箱冷冻即可。
短期不用,那么卤水中的杂志捞干净,撇去浮油,天热早晚各烧开一次,天凉的话晚上烧开一次即可,烧开后的卤水要放在通风处,且锅底最好悬空通风。
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综上所述牛杂的卤制其实非常简单,用于卤制牛杂的香料配方其实也很简单,牛杂制作的难点核心关键就在于牛杂的前期处理,如果生牛杂前期没有处理好异味的话,后期的制作就很难做了,而且没有处理干净的牛杂很容易坏了一锅好卤水,所以重要的是说三遍,切记一定要将牛杂前期处理干净。
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亳州西关洪建牛肉馍春节开门营业吗
春节期间肯定要停止营业,这是亳州的风俗习惯,很多年都没有改变过,恢复营业也要在正月十五以后,才能开始,挣钱归挣钱,老习惯还是要保留的。
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