牛肉浸膏粘稠怎么称量 配方~

各位老铁们好，相信很多人对牛肉浸膏粘稠怎么称量都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉浸膏粘稠怎么称量以及关于麻辣烫~ 配方~的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

关于麻辣烫~ 配方~

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之6,草果：大约13元左右/斤

分布云南、广西、贵州等地。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。

草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之7,排草：大约6元左右/斤

有人说，在麻辣烫、火锅和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实很多香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣烫、火锅中用量也不宜多，也可在卤水中使用。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之8,红扣：大约18元左右/斤

又名红豆蔻主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化湿行气、温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌、促进胆汁分泌、溶解胆结石。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之9，白扣（白寇）大约15元左右/斤

原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。

烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤、麻辣烫汤料、火锅及供制卤猪肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》：性温，味辛。气味芳香而辛凉。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之10，香果大约11元左右/斤

香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之11，沙仁：大约28元左右/斤

分布于中国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。阳春砂主产广东、广西，性优。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。

砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之20，荜拨别名：碧波、毕茇、荜茇、鼠尾、荜拨梨、椹圣、蛤蒌。大约19元左右/斤

国内产于广东,广西及云南等地.国外产于马来西亚,印度尼西亚,印度南部,泰国,越南等地.《本草正义》：“荜拨，脾肾虚寒之主药。”

荜拨为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，除作为中药使用外，也为民众常用芳香调味佐料，主产中国南方及东南亚地区。有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升火锅的香辣，在麻辣烫中应用较为普遍。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之21,香叶大约8.5元左右/斤

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜系亦多使用。香叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之22，香草大约7元左右/斤

在我们中国人的厨房里，葱、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的厨房里，香草也是必不可少的，它们和中国人常用的调味料一样，能够避除食物的不良气味，让它们释放出鲜美的味道，新鲜的香草还有着很好的装饰性，令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴增色添香。以香草入菜，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会使烹调效果截然不同，香草在烹调中可以说起着画龙点睛的作用。

如果没有香草，西餐菜肴一定会魅力大减——少了香草摇曳的枝叶，视觉上会平庸很多；没有了香草芬芳的回味，口味上会平淡很多；不能随心所欲地搭配调味，烹调的乐趣会减少很多......1、把香草作为调味料使用时，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料预先腌渍的时候或在烹调过程中酌量添加，如可以用来腌渍肝脏、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到汤或调味酱里烹煮，可以增加汤或调味酱的美味；加入点心中烘烤，也可以增加点心的香味。2、直接食用，一些新鲜的香草可以象蔬菜一样直接制成沙拉食用。3，香草可以在橄榄油或葡萄醋中浸泡，制成调味油或调味醋，在烹调需要的时候适量使用。4，新鲜的香草可以作为装饰物，使菜肴看上去更加丰富而又诱人。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之23，白胡椒大约4.5元左右/斤

原产于马来西亚，印尼、印度、泰国、越南等地。我国华南及西南有引种。

味道浓辛、香。麻辣烫、火锅常用佐料。因其味道极其浓烈，常研成粉用之。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃可防腐,还可作调味品;可提取胡椒碱,胡椒林碱,胡椒油碱甲,乙,丙等生物碱和挥发油;可入药,有镇静,温中散寒,下气,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治风寒感冒,脘腹冷痛,呕吐腹泻,食欲不振等症.《本草纲目》:暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热作痛。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之24,甘草大约19元左右/斤

甘草是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。作调味剂时常为米粉香料、麻辣烫、火锅香料、卤菜香料。甘草味甜，气味芳香，烹饪中作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。可缓解药性，中医认为，甘草具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，可用于人体抗衰老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高啤酒的稠度和色泽。麻辣烫的做法及配方之21,黄栀子15元左右/斤

黄栀子又名山栀子、黄果树、木丹、林兰等。黄栀子是传统中药材，具有泻火、清热解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。精炼后的栀子油可与橄榄油相媲美，其酸价、过氧化值都比较低，富含亚油酸，长期食用能使皮肤细腻，提高免疫力，预防三高。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之26,甘菘

麻辣烫配方、火锅中应用中比较普遍。气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣烫、火锅或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻人”。

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麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之4，郫县豆瓣28、40、50、65元/桶,几种不同价格的

郫县豆瓣是麻辣烫、红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味、香味和色泽，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川菜食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之5，桂皮又名肉桂大约5元左右/斤

原产于福建、广东、广西、云南等地。桂皮作为一种调味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。油性大，香味浓烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。科学家曾做过一次有名的试验，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），结果显示，这些病人的血糖水平和胆固醇水平均低于平时水平。此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之6,草果：大约13元左右/斤

分布云南、广西、贵州等地。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。

草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之7,排草：大约6元左右/斤

有人说，在麻辣烫、火锅和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实很多香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣烫、火锅中用量也不宜多，也可在卤水中使用。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之8,红扣：大约18元左右/斤

又名红豆蔻主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化湿行气、温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌、促进胆汁分泌、溶解胆结石。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之9，白扣（白寇）大约15元左右/斤

原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。

烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤、麻辣烫汤料、火锅及供制卤猪肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》：性温，味辛。气味芳香而辛凉。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之10，香果大约11元左右/斤

香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之11，沙仁：大约28元左右/斤

分布于中国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。阳春砂主产广东、广西，性优。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。

砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之12，白芷大约10元左右/斤

栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1、白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。中医古籍《神农本草经》中已有记载。白芷除药用功效外，也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。

2、白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。在通窍血汤中可代替麝香，不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的疗效。

3、白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用，可改善微循环，促进皮肤的新陈代谢，延缓皮肤衰老。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之13，丁香大约13元左右/斤

主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉，可为这些肉类带来奇特的香味，在麻辣烫、火锅中运用极为普遍。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之14，孜然大约7元左右/斤

目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。主要用于调味、提取香料等。

孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味,提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。”（马斯格雷夫：《改变世界的植物》）爱德华·谢弗在《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。

马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。孜然，对于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之15，八角又叫大料、大茴香大约7元左右/斤

八角在家庭烹饪中应用广泛，主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作各种肉类的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；原产我国云南西部腾冲和泸水高黎贡山，广东、广西、四川、贵州、湖南等地，缅甸也有分布。叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的香料，也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80％以上。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之16，小茴香大约4.5元左右/斤

主产山西、内蒙古、甘肃、辽宁。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料、八角，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之17，三奈大约18元左右/斤

又名山奈、砂姜、山辣。

主产广西，云南、广东、台湾亦产。

多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣烫、火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说。此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“砂姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之18，麻椒大约14元——40元左右/斤

麻椒是麻辣烫配方、火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜添香。麻椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。

也有人说麻椒的颜色浅，偏棕黄色，或者青色，又叫青麻椒。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味，在此顺便说下，大家有个误区：四川的麻椒好，其实真正的好麻椒是贵州产的。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之19，辣椒(干辣椒)大约8元左右/斤

麻辣烫配方、火锅、汤卤中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量。它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以增强体力。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷，冻伤，血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。辣椒能杀抑胃腹内的寄生虫。它含有丰富的维生素C、可以控制心脏病及冠状动脉硬化、降低胆固醇。它还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

辣椒含有辣椒素、二氢辣椒素、胡萝卜素。维生素C、P及钙、磷、铁等营养成分。其中呈辣味的主要是辣椒素和二氢辣椒素两种，它们对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，改善食欲。辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。辣椒可促进血液循环，对于控制心脏病。冠状动脉硬化及降低胆固醇有一定功效。辣椒还是瘦身美体的食品，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之27,永川豆豉

其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆豉”味为上乘。豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之28,老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之29,大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之30,醪糟汁

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之31，牛油

牛油是麻辣烫和火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫和火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据各地客人的需要增减牛油的用量。选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

麻辣烫配方、川之味麻辣烫配方之32.......

1.麻辣烫配方中加入香料（中药材）无疑是为了增香，但香料（中药材）的用量不可过大，否则会产生苦涩味（那可就真是熬中药喝了）。同时各种中药材（香料）的配比也很关键：一味遮一味；一味托（衬）一味，各种量的多寡严重的影响着你的口味。

2.刚开始配制麻辣烫配方时一定要用电子称称重量，因为”标准大于一切”。别让顾客今天说变了，明天说味道又不一样。

3.麻辣烫配方之浅说这“辣”：辣有麻辣（以四川为代表的西南地区）；火辣（以湖南地区为代表）；香辣（用香辛料提鲜）；酸辣（西北地区为代表）；鲜辣等约五种。

4，烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药材。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川的麻辣烫配方、火锅为何喜用、用量很大：包括辣椒、麻椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣烫、火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。尤其对于身处我们内地做生意的店家来说，更要因地制宜，不能照搬四川当地麻辣烫配方。所以，我们做麻辣烫的应当多学习一些中医、中药的知识。

我们川之味麻辣烫免费提供的部分麻辣烫配方仅供参考，并不完全是我们川之味麻辣烫做生意用的方子，敬请谅解！

以上仅是我们川之味麻辣烫做生意使用的一部分麻辣烫配方，仅供参考，如想学一整套麻辣烫配方，还是请到我们店里来吧，敬请百度搜索“川之味麻辣烫配方”

怎么样配置培养基

培养基有很多种，你要配制哪一种呢？

你要查清楚，你要配的培养基的成分有那些，然后把要用的东西找到。在配制之前你要把装培养基的容器准备好，是用试管、平皿还是三角瓶。之后看要配的是固体培养基还是液体培养基，觉得是否放琼脂或明胶。之后找来一个大烧杯，依次把要放的物质放入，要是配的是固体培养基要把加入琼脂或明胶的培养基放在电炉上加热，待琼脂或明胶完全溶解后趁热迅速分装。之后把分装好的培养基封口，之后选择是干灭还是湿灭，等灭菌之后，配制培养基的工作就完成了。

培养基的配制与灭菌

1目的

1.1了解并掌握培养基的配制、分装方法

1.2掌握各种实验室灭菌方法及技术。

2原理

培养基是供微生物生长、繁殖、代谢的混合养料。由于微生物具有不同的营养类型，对营养物质的要求也各不相同，加之实验和研究的目的不同，所以培养基的种类很多，使用的原料也各有差异，但从营养角度分析，培养基中一般含有微生物所必需的碳源、氮源、无机盐、生长素以及水分等。另外，培养基还应具有适宜的pH值、一定的缓冲能力、一定的氧化还原电位及合适的渗透压。

琼脂是从石花菜等海藻中提取的胶体物质，是应用最广的凝固剂。加琼脂制成的培养基在98～100℃下融化，于45℃以下凝固。但多次反复融化，其凝固性降低。

任何一种培养基一经制成就应及时彻底灭菌，以备纯培养用。一般培养基的灭菌采用高压蒸汽灭菌。

3材料

3.1器皿及材料

天平、称量纸、牛角匙、精密pH试纸、量筒、刻度搪瓷杯、试管、三角瓶、漏斗、分装架、移液管及移液管筒、培养皿及培养皿盒、玻璃棒、烧杯、试管架、铁丝筐、剪刀、酒精灯、棉花、线绳、牛皮纸或报纸、纱布、乳胶管、电炉、灭菌锅、干燥箱。

3.2药品试剂

蛋白胨、牛肉膏、NaCl、K2HPO4、琼脂、NaNO3、KCl、MgSO4、FeSO4、蔗糖、麦芽糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、土豆汁、豆芽计、磷酸铵、5%NaOH溶液、5%HCl溶液。

4流程

称药品→溶解→调pH值→融化琼脂→过滤分装→包扎标记→灭菌→摆斜面或倒平板。

5步骤

5.1培养基的制备

5.1.1称量药品

根据培养基配方依次准确称取各种药品，放入适当大小的烧杯中，琼脂不要加入。蛋白胨极易吸潮，故称量时要迅速。

5.1.2溶解

用量筒取一定量(约占总量的1/2)蒸馏水倒入烧杯中，在放有石棉网的电炉上小火加热，并用玻棒搅拌，以防液体溢出。待各种药品完全溶解后，停止加热，补足水分。如果配方中有淀粉，则先将淀粉用少量冷水调成糊状，并在火上加热搅拌，然后加足水分及其它原料，待完全溶化后，补足水分。

5.1.3调节pH

根据培养基对pH的要求，用5%NaOH或5%HC1溶液调至所需pH。测定pH可用pH试纸或酸度计等。

5.1.4溶化琼脂

固体或半固体培养基须加入一定量琼脂。琼脂加入后，置电炉上一面搅拌一面加热，直至琼脂完全融化后才能停止搅拌，并补足水分(水需预热)。注意控制火力不要使培养基溢出或烧焦。

5.1.5过滤分装

先将过滤装置安装好（图3-1）。如果是液体培养基，玻璃漏斗中放一层滤纸，如果是固体或半固体培养基，则需在漏斗中放多层纱布，或两层纱布夹一层薄薄的脱脂棉趁热进行过滤。过滤后立即进行分装。分装时注意不要使培养基沾染在管口或瓶口，以免浸湿棉塞，引起污染。液体分装高度以试管高度的1/4左右为宜。固体分装装量为管高的1/5，半固体分装试管一般以试管高度的1/3为宜；分装三角瓶，其装量以不超过三角瓶容积的一半为宜。

5.1.6包扎标记

培养基分装后加好棉塞或试管帽，再包上一层防潮纸，用棉绳系好。在包装纸上标明培养基名称，制备组别和姓名、日期等。

5.1.7灭菌

上述培养基应按培养基配方中规定的条件及时进行灭菌。普通培养基为121℃20min，以保证灭菌效果和不损伤培养基的有效成份。培养基经灭菌后，如需要作斜面固体培养基，则灭菌后立即摆放成斜面(图3-2)，斜面长度一般以不超过试管长度的1/2为宜；半固体培养基灭菌后，垂直冷凝成半固体深层琼脂。

5.1.8倒平板

将需倒平板的培养基，于水浴锅中冷却到45～50℃,立刻倒平板。

5.2灭菌方法

灭菌是指杀死或消灭一定环境中的所有微生物，灭菌的方法分物理和化学灭菌法两大类。本实验主要介绍物理方法的一种，即加热灭菌。

加热灭菌包括湿热和干热灭菌两种。通过加热使菌体内蛋白质凝固变性，从而达到杀菌目的。蛋白质的凝固变性与其自身含水量有关，含水量越高，其凝固所需要的温度越低。在同一温度下，湿热的杀菌效力比干热大，因为在湿热情况下，菌体吸收水分，使蛋白质易于凝固；同时湿热的穿透力强，可增加灭菌效力。

5.2.1.高压蒸汽灭菌法

高压蒸汽灭菌用途广，效率高，是微生物学实验中最常用的灭菌方法。这种灭菌方法是基于水的沸点随着蒸汽压力的升高而升高的原理设计的。当蒸汽压力达到1.05kg/cm2时，水蒸气的温度升高到121℃，经15～30min，可全部杀死锅内物品上的各种微生物和它们的孢子或芽孢。一般培养基、玻璃器皿以及传染性标本和工作服等都可应用此法灭菌（图3-4）。

5.2.1.1操作方法和注意事项如下

加水

打开灭菌锅盖，向锅内加水到水位线。立式消毒锅最好用已煮开过的水，以便减少水垢在锅内的积存。注意水要加够，防止灭菌过程中干锅。

装料、加盖

灭菌材料放好后，关闭灭菌器盖，采用对角式均匀拧紧锅盖上的螺旋，使蒸汽锅密闭，勿使漏气。

排气

打开排气口(也叫放气阀)。用电炉加热，待水煮沸后，水蒸气和空气一起从排气孔排出，当有大量蒸汽排出时，维持5min，使锅内冷空气完全排净。

升压、保压和降压

当锅内冷空气排净时，即可关闭排气阀，压力开始上升。当压力上升至所需压力时，控制电压以维持恒温，并开始计算灭菌时间，待时间达到要求（一般培养基和器皿灭菌控制在121℃，20min）后，停止加热，待压力降至接近“0”时，打开放气阀。注意不能过早过急地排气，否则会由于瓶内压力下降的速度比锅内慢而造成瓶内液体冲出容器之外。

灭菌后的培养基空白培养

灭菌后的培养基放于37℃培养箱中培养，经24h培养无菌生长，可保存备用；斜面培养基取出后，立即摆成斜面后空白培养；半固体的培养基垂直放置凝成半固体深层琼脂后，空白培养。

5.2.2干热灭菌法

通过使用干热空气杀灭微生物的方法叫干热灭菌。一般是把待灭菌的物品包装就绪后，放入电烘箱中烘烤，即加热至160～170℃维持1～2h。

干热灭菌法常用于空玻璃器皿、金属器具的灭菌。凡带有胶皮的物品，液体及固体培养基等都不能用此法灭菌。

5.2.2.1灭菌前的准备

玻璃器皿等在灭菌前必须经正确包裹和加塞，以保证玻璃器皿于灭菌后不被外界杂菌所污染。常用玻璃器皿的包扎和加塞方法如下：平皿用纸包扎或装在金属平皿筒内；三角瓶在棉塞与瓶口外再包以厚纸，用棉绳以活结扎紧，以防灭菌后瓶口被外部杂菌所污染；吸管以拉直的曲别针一端放在棉花的中心，轻轻捅入管口，松紧必须适中，管口外露的棉花纤维统一通过火焰烧去，灭菌时将吸管装入金属管筒内进行灭菌，也可用纸条斜着从吸管尖端包起，逐步向上卷，头端的纸卷捏扁并拧几下，再将包好的吸管集中灭菌。

5.2.2.2干燥箱灭菌

将包扎好的物品放入干燥烘箱内，注意不要摆放太密，以免妨碍空气流通；不得使器皿与烘箱的内层底板直接接触。将烘箱的温度升至160～170℃并恒温1～2h，注意勿使温度过高，超过170℃，器皿外包裹的纸张、棉花会被烤焦燃烧。如果是为了烤干玻璃器皿，温度为120℃持续30分钟即可。温度降至60～70℃时方可打开箱门，取出物品，否则玻璃器皿会因骤冷而爆裂。

用此法灭菌时，绝不能用油、蜡纸包扎物品。

5.2.2.3火焰灭菌

直接用火焰灼烧灭菌，迅速彻底。对于接种环，接种针或其它金属用具，可直接在酒精灯火焰上烧至红热进行灭菌。此外，在接种过程中，试管或三角瓶口，也采用通过火焰而达到灭菌的目的。

6结果

6.1记录各种不同物品所用的灭菌方法及灭菌条件（温度、压力等）。

6.2试述高压蒸汽灭菌的过程及注意事项。

注：(一)培养基的配制

培养基按组成成分及对这些成分了解的程度分为天然培养基、半组合培养基和组合培养基三类，从物理性质上又分为液体培养基和固体培养基两类，培养基的种类不同，配制方法也有差异，限于时间，本次实验仅配制马铃薯琼脂培养基和牛肉膏蛋白胨培养基。

1�马铃薯蔗糖琼脂培养基（PSA）

这是植病实验室最常用的培养基(简称PSA)，主要用于植物病原真菌的分离和培养，有时也用于植物病原细菌。

成分：马铃薯200克�

蔗糖10~20克�

琼脂17~20克�

加水至1000毫升

方法：将马铃薯洗净去皮切块，加水煮沸半小时，用双层纱布滤去薯块，补足水量，加入琼脂，加热熔化，再加糖，待完全化后，乘热用双层纱布过滤分装，塞好棉塞高压灭菌。

马铃薯蔗糖琼脂培养基略带酸性，培养真菌无需调节pH，培养细菌则调节pH至中性，此培养基留作下次实验分离培养病原真菌用，故不必调节pH。

5人分作一组，1、2组各作此培养基500毫升，其中200毫升分装试管，每管约10毫升，灭菌后摆成斜面；其余300毫升，分装在3个250—300毫升的三角瓶中，每瓶装100毫升左右，灭菌后妥善保存，留待下次实验使用。

2�肉汁胨培养基（BPA）

这种培养基主要用于细菌的分离和培养

成分：牛肉浸膏3克

蛋白胨5~10克

蔗糖10克

酵母浸膏1克

琼脂17~20克

加水至1000毫升

方法：先将琼脂加热熔化于大部水中，再将其它各成分用少量水化开加入，调节pH至7，趁热用双层纱布过滤，分装，塞棉塞高压灭菌。

牛肉浸膏和酵母浸膏十分粘稠，不易称重，称重时用小烧杯盛装，以玻璃棒沾取，故要先称好杯和棒的重量后，再开始沾取浸膏称重，称后将杯和棒上粘着的浸膏洗净于锅中。

调节培养基pH至中性的方法如下：配成1N的HCl和NaOH，并另分别稀释配成1/20N的HCl和NaOH。取培养基2毫升，加蒸馏水7.5毫升，加指示剂溴百里酚蓝指示剂5滴，这时如培养基的测样呈黄色则用有刻度吸管加入1/20N的NaOH若呈蓝色则加入1/2ON的HCl，使培养基最后呈草绿色即调节到中性，此刻所加酸或碱的毫升数的25倍即等于在1000毫升培养基中所需要加入lN的NaOH或HCl的毫升数(注意这次是作500毫升培养基)，加蒸馏水稀释的目的防止调节过程中培养基凝固。

调节pH至中性的简便方法是用石蕊示纸。也可以用多孔白色瓷板，在孔中加少量培养基和溴百里酚蓝或其它指示剂1—2滴，根据颜色反应，在所配的培养液中加入少量lN的NaOH或HCl，然后再取样测定，如此反复多次，达到所需求的反应为止。

5人分为一组，3、4两组各作此培养基500毫升，其中200毫升分装试管，每管约100毫升，灭菌后摆成斜面，其余300毫升分装在3个250—300毫升的三角瓶中，每瓶装100毫升左右，灭菌后妥善存放，留待下次实验使用。

此外，1、2、3、4各组均制备15管试管装和2瓶三角瓶装的无菌水。

(二)培养基的灭菌

为了得到某种病原物的纯培养，配好的培养基必须经过灭菌才能使用，灭菌是指用物理或化学方法完全杀死器物表面及其内部的所有微生物，灭菌与消毒的概念不同，消毒则是指消灭器物或植物组织表面的某些微生物(能常称杂菌)，而不是消灭所有的微生物。

灭菌的方法很多，植病实验室常用的有干热灭菌和高压蒸汽灭菌两种方法，一般培养皿、吸管等玻璃仪器用干热灭菌法进行灭菌。而培养基和实验用的土壤，则用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，具体灭菌方法和步骤如下：

1�干热灭菌法

(1)将培养皿、吸管等玻璃器皿洗净干燥后，用旧报纸包好，或装入特制的铁筒中(每个吸管用纸包好后装入铁筒)，包纸时应将吸取的一端放在取时先折开的一端，以便取用时手勿触及要求灭菌的一端。

(2)将包装好的玻璃仪器摆入电热烘箱中，彼此间留有一定的空隙以便流通空气。

(3)关紧箱门，打开排气孔接上电源。

(4)待箱内空气排出到一定程度时，闭上排气孔，继续加热至一定温度后，用定温固定温度，灭菌温度一般165℃—175℃保持1小时即可。

(5)待自然降温冷却后(60℃以下)才能开门取出玻璃器皿，避免由于温度突然下降而引起玻璃器皿碎裂。

2�高压蒸汽灭菌法

高压蒸汽灭菌法又称湿热灭菌，它的原理是利用高压来提高蒸汽的温度，达到灭菌的目的，其操作步骤如下：

(1)关好排水阀门放入清水至标度为止，注意水量一定要加足，否则容易造成事故。

(2)将要灭菌的培养基、灭菌水等装入铁丝笼中，并用牛皮纸盖好后放入灭菌锅中，关上器盖，旋紧螺旋时，先将每个螺旋旋转到一定程度(不要太紧)，然后再旋紧相对的两个螺旋，以达到平衡旋紧，否则易造成漏气，达不到彻底灭菌的目的。

(3)通电加温，同时打开排气活门，排尽锅内的空气，即活门冲出的全部是蒸气时则表示彻底，此时可关闭排气活门，如果过早关闭活门，排气不彻底，也达不到彻底灭菌的目的。通常当压力表指针升至5磅时，打开排气活门放气，降至零点，再关闭活门。

(4)压力表的指针上升时，锅内温度也逐渐升高，当压力表指针升至15磅时，蒸气温度相当于120℃—121℃(等于一个大气压)，此时开始计算灭菌时间，控制热源，使处于15磅压力保持30分钟，即能达到完全灭菌的目的，然后停止加温。

(5)稍微打开一点排气活门，使锅内蒸气缓慢排除，然后逐渐开大活门，气压徐徐下降，注意勿使排气过快，否则会使锅内的培养基沸腾而冲脱或沾湿棉花塞，但排气太慢又使培养基在锅内，受高温处理时间过长，这样对培养基也是不利的。一般从排气到打开锅盖以10分钟左右为好。

(6)当压力表指针降到零、锅内蒸气完全排尽时，打开锅盖取出培养基，如需制备固体斜面培养基时，则应趁热将试管斜放在桌上，上面盖上报纸以免落灰尘，冷却后便可收起。�(7)最后将高压灭菌器内的剩余水排出。

(8)抽取上述灭菌的培养基，放入25℃温箱中，48小时后不见杂菌生出，便证明培养基已达到灭菌目的，可以使用。

此外，有些培养基在经高压灭菌后，其营养成分容易分解而失去使用价值，此时可采用间歇蒸气灭菌法，即将放入高压灭菌器内，加热至100℃，保持1小时，每天灭菌一次，连续进行三次，即可达到灭菌的目的，又不至使营养物质分解。

关于牛肉浸膏粘稠怎么称量的内容到此结束，希望对大家有所帮助。