牛肉过火了怎么办？牛肉干烤过火了怎么办-菲力牛肉网

牛肉过火了怎么办？牛肉干烤过火了怎么办

大家好，关于牛肉过火了怎么办很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于牛肉干烤过火了怎么办的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

牛肉干烤过火了怎么办

可以制作成五香牛肉干，这样增加了味道，也不会感觉太干

加工配方：牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

扩展资料

1、选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块。

2、预煮：将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用。

3、切块：按不同规格切成条、块、丁等，要求大小一致，厚薄均匀。

4、卤煮：将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。

5、脱水：最好是在通风处自然风干（不能太阳爆晒），口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可。

6、调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料

炒牛肉的时候,火候要怎么样掌握才不会让牛肉柴了

牛肉的家常吃法无非就是炖和炒比较多见，之前我们分享过不少关于炖牛肉的相关内容，这次我们就换个方向，来聊聊炒牛肉的做法细节。

牛肉炒出来为什么容易老？有什么好办法解决吗？

其实不只是炒牛肉，几乎炒任何肉变老的关键就是食材内部的【水分流失】，食材肌肉细胞内的肉汁大量流失掉了，那么必然炒出来的肉口感就是偏干、偏老的。

造成牛肉水分流失的因素主要有两大类：食材因素和烹饪因素。

一先说比较简单的食材因素

主要就是过长时间的冷冻肉造成的，这一点在肉质上的影响是十分的明显。因为在长时间的冷冻中牛肉的肌肉细胞会破裂、干瘪，其中肉汁随着挥发永久的失去了，而且不仅是肉质差，在过长时间的低温冷冻中也是有嗜冷菌会污染牛肉的，对其营养造成破坏，如果时间太长了可能还会有别的不良影响。

所以要想牛肉炒出来不老，那么我们选择的牛肉本身就要尽可能的新鲜、优质，再好的名厨也不是魔法师，无法让时间倒流。

新鲜优质牛肉的挑选要点就是：

⑴优质牛肉表面微微潮湿或者干爽，不应该有粘手或者出水的状态。

⑵优质牛肉根据部位的不同可能色泽深浅略有差异，但总体来说还是肌红脂白的，不会呈现过于鲜艳或者过暗沉的颜色。⑶优质牛肉用手指轻轻按下去是可以较快恢复的，肉质有弹性，不应该是绵软无力的。

二接下来就是更为常见的烹饪因素

烹饪因素简单的说就是一些炒牛肉的细节处理不对，比如我们在家炒牛肉最常的方式还是荤素搭配嘛，会挑选一些配菜跟牛肉一起炒。但是最好不要将配菜和牛肉一起放入锅里直接炒，这么炒下去等配菜熟了基本牛肉是百分百老了，尤其当配菜是苦瓜、西蓝花、芦笋等没那么好炒熟的食材的时候更是如此。所以第一个小细节就是要记得将牛肉和配菜分开炒，先将牛肉宽油滑炒至断生即可盛出，然后下锅炒配菜，配菜断生之后再和炒、调味，这样既可以避免牛肉炒老，也可以避免因为一些配菜出水，导致烹饪温度难以控制。

第二个减缓牛肉水分流失的小细节就是额外给牛肉添加一个“保护层”。比如给牛肉用蛋清或者一点淀粉抓匀，这样在接触到高油温的时候，外面的蛋清或者淀粉会极快速度的糊化包裹住牛肉，如此就可以减缓牛肉内部的水分流失，牛肉炒出来就比较容易嫩了（为了防止下锅粘连，可以下锅前加一点点油略拌）。

第三个小细节是使用一些天然的“添加剂”，我们只建议使用一点新鲜的木瓜或者菠萝汁水来作为“添加剂”腌渍牛肉，这两种水果中会有可以分解、嫩化牛肉的蛋白酶，它们自身又是天然食材，不会有什么负面影响，还能增添一点风味、去油解腻。

烹饪因素里还有一个小细节可能会让牛肉炒出来不好咬，那就是切肉切错了。一般来讲炒牛肉还是建议以垂直肌肉纤维的方向切，俗称“顶刀切”。如果不是这样切话，肉丝或者肉片会留有完成的肌肉纤维细胞，一受热就会像橡皮筋似的蜷缩起来，炒出来就没那么好咀嚼了。

烹饪因素途径的解决办法简单归拢总结一下：

⑴牛肉跟配菜最好不要“一锅出”，先分开炒最后再合炒可以有效降低烹饪难度，也可以避免炒过火，可以让牛肉更嫩。

⑵牛肉最好是垂直肉纹顶刀切，切好的牛肉可以用一点鸡蛋清或者淀粉抓匀腌渍一会，蛋清或淀粉形成的“保护层”可以减缓水分流失，可以让牛肉更嫩。

⑶可以加一点点木瓜汁或者菠萝汁拌进牛肉里，它们中的蛋白酶可以嫩化肉质，虽然参考成本的话肯定比嫩肉粉之类的高多了，也没那么方便，但是胜在安全可靠。

那么以上就是这次关于炒牛肉如何做口感不容易变老的解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

如果你有哪些私人的秘诀、小技巧，感谢评论赐教！

牛肉老了怎么办

问题一：牛肉炖老了怎么办捞出来炒着吃或者切碎做牛肉酱

问题二：牛肉煮后好老怎么办要想肉嫩一是要选肉的时候不要选年岁老的牛肉二是煮肉的火候不要过过火了就会肉老硬已经煮老的肉可以切片回锅再炖一炖收汤的时候多放一点葱姜做回锅牛肉也很好吃的

问题三：牛肉怎么处理煮不老物理方法：

1.用刀背拍散牛肉

2.垂直于牛肉的纹理切牛肉（不是斜切也不是顺纹理切）

化学方法：

1.用生姜水泡，这是外国满常见的处理方法

2.用木瓜子腌制

3.用嫩肉粉腌制

问题四：牛肉炒完老了还能补救吗已经老了r(s_t)q不能~\(≥≤)/~啦啦啦

问题五：牛肉如何煮不老，煮老了怎么办物理方法：

这也是比较常见的，方法也很简单，在做之前用刀背拍牛肉，或是垂直牛肉的纹理切下去

优点：简单，处理时间短

缺点：这个方法对厨师本身的技术还是有一定要求的，如果不是经验丰富的选手基本可以跳过这一方法了

嫩肉粉：

这个也是超简单的，就是直接在做菜前半个小时，用1g嫩肉粉：500g牛肉的比例腌制即可（腌的越久就越嫩）

木瓜：

这个方法可能比较少见，但原理很简单，因为木瓜含有一种木瓜蛋白酶的东西，其实嫩肉粉也是含有这个东西（不过也加了很多其他的东西），用木瓜的话就可能会比较麻烦，你需要提前把木瓜榨成汁，然后再来腌牛肉，腌的时间可以相对来说更长些，这样肉也会更嫩

优点：纯天然，效果显著

缺点：太麻烦

蜂蜜：

这个方法是朋友告诉我的，也是提前腌一下（时间可以自己控制），不过个人感觉效果不是特别显著

优点：纯天然，方便

缺点：效果不明显

（不过可以和上面的其中一种方法混着用）

生姜：

这个做法可能比较少见，不过在西方就比较常见了.方法就是把生姜切片，和牛肉一起腌，既能去腥也能让肉变嫩，（腌的时间也可以自己控制，最好把生姜榨汁再腌，这样效果会更好)

优点：纯天然，原料也很好取得

缺点：不榨汁腌的话效果不会很明显，榨汁的话又会很费劲，榨汁的话腌的时间应该控制在1小时左右，太长的话，肉会有股生姜味

小苏打：

这个方法就很罕见了，估计99%的人都没听说过，不过这也是效果最大的，有一次我都把肉做成丝了

优点：方便

缺点缺点缺点（因为很重要所以要说3遍）：量和时间不好控制，量大了和时间久了的话肉会变苦，注意，是很苦，吃不了的那种，不过据说可以拿醋再泡一下中和（没试过，估计这个量也很难控制）

其实以上的方法可以全部混在一起用，效果也是很大的，不过不要太依赖这些方法，因为腌过后会让肉里有很多水，在炒的时候水会出来，这样的话就不大好控制火候了了.

问题六：牛肉煮老了怎么补救稍微加一点白醋或者食醋，小火再墩40分钟，不过这样效果也不会太好，只不过是一种补救的办法，希望能帮到你。

问题七：牛肉烧老了怎么办炒老了就将就吃完吧，不然浪费，回锅炖不好的话会更老。

@不过我可以教你一招炒牛羊肉都一样的用法：

1.事先切好的牛肉片用一个蛋清搅拌均匀，加食盐味精大料粉（十三香）和少许酱油腌制十几分钟

2.锅烧的很热之后，迅速加入适量凉油，马上把腌制好的牛肉倒进去翻炒，切些姜丝进去

熟了就可以吃了，绝对鲜嫩可口

（炒进去肉的时候，如果有其他配菜，也跟着放进去就行了，加佐味料，肉和菜全熟了就OK吃）

问题八：做好的牛肉烧老了,怎么能够变嫩牛肉变嫩的方法：

1，切好块儿，然后用花椒水放在冰箱里面浸泡一天，其中换几次水，把血水尽量泡出去

2，一定要焯水，就是把肉放在冷水中上火中小火煮，把肉里留存的血水逼出来，开锅以后把肉用筷子夹出来，夹出时涮干净，放在盘子里面，不要泡入冷水，不要加盐

3，用筷子尖那么一丁点小苏打把肉块反复涂抹揉擦，千万不要用多小苏打。然后按照你的想法烧肉即可。你不妨试试，祝你成功。

血水是腥臊的，只有完全清除血水才能鲜美。小苏打可以把肉纤维破坏掉，就嫩了。所谓嫩肉粉就是淀粉加小苏打。不过，如果你买的肉是老牛肉，恐怕好吃不了。一定要买小牛肉或者肉牛肉，看多了就知道，小牛的颜色更红嫩，老牛的肉丝粗壮明显。

1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含...

问题九：家里煮的牛肉总是很老，请问怎么办？30分使牛肉鲜嫩法：

（1）牛肉纤维粗老，食用油炸的头发往往艰难之后。如何炒在很短的时间内没有牛肉的艰难拿到烂？首先要注意的刀沿晶切条，横纹切片，加酱油，料酒，白糖，鸡蛋，湿淀粉和少许小苏打（肉和小苏打的60：1的比例不支付更多），调与水汁，混合和切碎的牛肉，腌15分钟，然后加入花生油25克盖，然后浸渍十二个小时，这样的油分子渗入肉中，当里面放入油锅炒，肉的迅速扩张油分子，粗纤维被破坏，炒出的肉鲜嫩可口。

（2）当烹饪牛肉，放少许糖，牛肉可以快速酥烂。

（3）如果先涂一层干芥末老牛肉，第二天，然后在冷水中冲洗，可以做饭，老的牛肉肉质细嫩如此处理过的轻松熟烂。

（4）捣碎姜汁，生姜和香料渣留做生姜搅拌切碎的牛肉，牛肉每500克加1汤匙姜汁，在室温下放置1小时，你可以煮，使肉细嫩，味道鲜美，香味浓郁。

问题十：如果老牛肉怎么炖不散。？牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。

快出锅时大火烧一小会儿,像油炸东西一样,大火不包油,小火就会包油.然后不要放在汤里泡,趁热捞出来晾凉,头里面的水分蒸发出来就好了

切肉的刀要快,要锯着切,再把刀蘸一点水,就会切的很薄

1.加嫩肉粉或用棍子捶软

2.切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了

3.首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了。

4.炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可

5.用高压锅压

6.牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒。