牛肉丸为什么要下小苏打(牛肉丸放小苏打起什么作用)-菲力牛肉网

牛肉丸为什么要下小苏打(牛肉丸放小苏打起什么作用)

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做牛肉丸放泡打粉好还是放小苏打好

做牛肉丸放小苏打好，

做牛肉丸切记放3样，这3样分别是花椒水、小苏打、馒头碎，花椒水的目的是去腥，小苏打的目的是蓬松，馒头碎的目的是酥脆。

牛肉丸放小苏打起什么作用

小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用，小苏打之所以能够提高肉丸的品质，主要是因为碳酸氢钠是碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉的组织松弛，从而起到嫩化的作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力，同样也可以使肉嫩化。再者，碳酸氢钠受热后分解放出CO2可使肉丸结构疏松，这样也提高了肉丸弹性和嫩度，改善了肉丸的口感。但是，由于其碱性缘故，过量的添加会使肉丸中蛋白质变性，导致肉丸的品质下降。在肉丸生产中，小苏打的添加量一般为0.1%-0.5%。

为什么牛肉要放苏打粉

做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。

也有放食用碱的，原理差不多用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，而且熟得比较快。

实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味，加入糖以后也可以锁住水分，类似于用淀粉腌制，所以做出来比较嫩。

另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。

腌制完以后，要用清水冲洗干净，然后再进行烹饪。

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