兰州牛肉面和面要不要蓬灰(那蓬灰究竟是什么)-菲力牛肉网

兰州牛肉面和面要不要蓬灰(那蓬灰究竟是什么)

大家好，今天来为大家分享兰州牛肉面和面要不要蓬灰的一些知识点，和很多人都说牛肉拉面里有蓬灰,那蓬灰究竟是什么的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

兰州拉面和面的配方

选用高筋面

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克

1、首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

2、第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

3、和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。

4、一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

扩展资料：

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

参考资料：兰州拉面（小吃）_百度百科

很多人都说牛肉拉面里有蓬灰,那蓬灰究竟是什么

拉面里添加的蓬灰属于食品的复配添加剂，如果按照国家标准配置生产，不会对身体造成伤害，吃过了也不会伤胃。但如果一些成分浓度较高或替换为硫化物，是会对人的肠胃造成伤害的。

蓬灰是什么

蓬灰是彭柴草烧制而成的草木灰，在我国已经有上百年的使用历史，是制作兰州拉面、拉条子、面皮子等面食所必不可少的食材。

制作面食时，和面加入蓬灰，可以增加面团的口感和弹性，尤其是在制作拉面的时候，只有加入蓬灰才能保证可以抻出如棉线的“一窝丝”，并能够保证拉面筋道柔韧的口感。

在以前，人们在深秋时节取蓬草晒干后，在专用的大灶坑中点燃，待蓬草完全燃尽，将水浇入热灰中，待灶坑里的草木灰完全冷却，就是蓬灰了。将蓬灰团成一块一块地，储存备用。

蓬灰在过去，就是充当食用碱的用途，除了拉面外，制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点等也少不了蓬灰的参与。蓬灰是纯天然成分，并不会对人体造成什么伤害。另外，在过去那个物资匮乏的年代里，蓬灰还被用作洗衣粉和肥皂，来去除人们衣物、头发上的污渍。

配制蓬灰

现在拉面里面添加的蓬灰，是根据天然蓬灰的成分，用食品级的氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配而成，是复配添加剂。其内含有的碱化物可以增加面团的吸水率，让面团更有弹性更耐抻拉。

蓬灰里面会含有少量的铅、砷，但远远低于国家规定的标准，而且，配置的蓬灰含铅、砷的含量还远低于烧制的蓬灰。

蓬灰属于碱性食品添加剂，适量食用还有助于中和胃酸。食物的酸碱平衡也有助于身体健康。

但是，有一些不法商家为了提高拉面的Q弹程度，在配制蓬灰时添加一些高浓度的添加剂，像硼酸、二氧化硫等，长期食用会对人体的消化道造成伤害，诱发恶心、呕吐，影响人体对钙质的吸收。如果在购买拉面时，发现拉面颜色异常鲜亮，而且闻起来有臭鸡蛋的味道，则有很大可能是添加了硫化物。

做牛肉面用的蓬灰是什么原料对人体有害吗

蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准所以是可以食用，对人体无害。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。

现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

扩展资料

蓬灰作用：

灰蓬，有些地方又叫水蓬、飞蓬、蓬柴。生于丘陵，山地，荒滩，是一种含碱较高的草木植物，籽生。

发芽时是极小，极嫩，极翠绿的两片嫩叶，长大后成蓬状，茎银白色，叶细小如针，酷似鹿头上的茸角，又好似嫩绿晶亮的翠果，秋季开黄色小花，花落结籽，结籽后叶变枯黄而落，只剩枝干和籽，风吹籽落，来年再生长。

灰蓬含碱性强，籽粒又含淀粉多，可做饲料。三年困难时期，人们磨其籽面充饥，苦涩难咽。日本动画片《中华小当家》第十一集中所提及煮出“碱水”的黑色石头，就是蓬灰。

参考资料来源：百度百科-蓬灰

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