牛肉部分名称牛肉各部位名称图解-菲力牛肉网

牛肉部分名称牛肉各部位名称图解

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牛肉各部位叫法

1.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)

2.里脊，外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)

3.里脊，外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)

4.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)

5.上脑，外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉，略肥)

6.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌，近腰臀肉)

7.三岔肉...........(盆骨前肌，近腹腿肉)

8.牛腩.............(胸腹隔肌)

9.牛腩，腰窝........(下腹肌)

后腿部分（较老，瘦），适合烤、酱、卤。

10.后腿，仔盖，臀尖...(近腿臀肉)

11.后腿，粗和尚头....(大腿前伸肌)

12.E后腿，榔头肉......(大腿肚内芯)

13.后腿，底板肉......(大腿肚)

14.后腿，黄瓜肉，腱子肉(大腿肚近膝)

15.肩胸、前腿（质老，略肥），适合炖、红烧、酱、卤。

16.上脑，前烧(近颈脊背肉，质较嫩)

17.前烧，牛肩肉(肩背肉)

18.前烧，牛肩肉(肩臂肉)

肘子，胸口部分（质极老）：适合炖、红烧、酱、卤。

19.肘子，蹄胖，牛腱子(前后小腿，瘦)

20.弓扣，牛筋肉，牛腩(上腹肌，瘦)

21.胸口，奶脯，牛筋肉(胸脯肉，肥)

1.适合烧烤的部位：牛腱

因为牛腱大部分人不认识，说简单点就是牛的四条腿，大腿部位的肉，因为是牛腿上的肉，不用想是牛经常运动的部位，这样的部位产生的牛肉，质地比较老，肉质粗糙，有嚼劲，这里的牛肉用来烧烤是再合适不过的了。

2.适合煮和卤的部位：牛腩

牛腩其实是我们最常见的一种牛肉了，因为我们吃牛肉面大部分的牛肉都是牛腩，因为牛腩和猪肉的五花肉的地位差不多，不太粗糙也不太嫩，用来煮和卤最好。

3.适合炖的部位：肋骨肉。

肋骨肉是牛肋骨之间的肉，这一部分活动少，肌肉纤维细，所以最嫩。属于牛身上最好的部位之一，也是最适合炖的部位了，鲜嫩可口的牛肉汤就是这么美味。

牛肉各部位名称图解

牛肉各部位名称图解如下：

1、脖肉

主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。

2、牛上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉

牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。

4、外脊

又称西冷。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5、里脊

又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。

7、辣椒条

主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒，带筋膜适宜酱制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。

9、腹肉

主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制；去除表面肋条部分后适于溜炒，是清真特色菜扒肉条的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处，再将第7至第13肋骨头处切开，然后沿第13肋骨留痕切开后，含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉。位于牛腹部，外表面分别覆盖筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制。

11、米龙

主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。位于牛的后腿部内侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。

12、牛霖

又称和尚头或膝圆。位于牛的后腿部膝盖骨上方，表面有一薄层筋膜，其肉质细嫩。带筋适合溜炒，去除筋膜后适于做精肉牛排，是制作清真特色菜“烧子盖”的最佳原料。

13、大黄瓜条

主要是臀股二头肌。与小黄瓜条相连，形状近似四方形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。

14、小黄瓜条

主要是半腱肌。形状近似圆柱形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜煎制、炒制，适宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。

15、胸肉

位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻。适宜炖制或制汤。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片后适宜涮制。

16、前牛腱

主要包括腕桡侧伸肌，指总伸肌，指内侧伸肌，腕外侧伸肌等。位于前腿部，从尺骨，桡骨上端，剥离尺骨，桡骨后取下的部分。位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。

17、后牛腱

主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等。位于后腿部，从胫骨上端剥离胫骨后取下的部分。位于牛的后腿部，肉中筋质较多，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。

18、牛尾

有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，宜炖食。

19、云花腱

位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。

牛肉部位名称

牛肉分类部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋条；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窝；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。

牛肉分类部位及名称

牛肉分类部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋条；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窝；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。腰腹部分肉质比较嫩，适合炒肉和火锅。后腿部分肉质老，而且瘦，适合做烤肉和卤肉。

牛肉分类部位及名称

牛肉的等级

牛肉的等级是按照各个部位来划分的，其中特级是牛里脊，一级是上脑和外脊，二级是仔盖和底板，三级是肋条和胸口，四级是脖头和腱子。

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