牛肉面的牛肉怎么炖嫩一点?牛肉面的牛肉怎么炖
大家好,今天小编来为大家解答牛肉面的牛肉怎么炖嫩一点这个问题,牛肉面的牛肉怎么炖很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
牛肉面牛肉的熬制方法
牛肉面中的牛肉,大都采用牛腱子肉,块头大,成型漂亮,便于切片。这里有一个商用小技巧,牛肉片得越薄越好,铺在面的上面,显得分量多,顾客体验好。

牛肉的腌制
购买适量的牛腱子肉,多少根据自己店铺的高汤量而定。
首先将购买的新鲜牛腱子肉放入清水中浸泡,要浸泡四个小时左右,把肉里面的血水给泡出来,中间要换五六次水。如果是开店,商家基本会把牛腱子肉放进盆里,对着水龙头冲洗,没有时间,没有精力去一次又一次地换水,直到盆子里的水清澈,没有血水,才算合格。
这一步千万不能省,血水滞留牛腱子肉里面,卤出来的色泽和口感都会大打折扣。
第二步,牛腱子肉焯水。将浸泡过的牛腱子肉丢进锅里,放入大葱段,生姜片,料酒,然后烧开,水滚过几滚之后,就可以捞出牛肉了,控水,等凉了加料腌制。

为什么要焯水?还是为了去腥味,去血水,大葱、生姜、料酒主要是为了去腥味,有的厨师还会放八角、桂皮、香叶,本人感觉有点浪费,最好不用放。特别注意,牛肉焯水时,要冷水入锅,不然去腥去血效果不好。
第三步,腌制牛肉。假设焯水后的牛腱子肉四斤重,准备洋葱50克,大葱50克,生姜30克,先把这些辅料揉搓成汁,商用时最好买一个打汁机,将三样辅料打成汁液,但不能过碎,有颗粒状汁液即可。将打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中,用手揉搓均匀,尽量让牛肉都裹上汁液,这样才能入味。加入30克五香粉,30克料酒,20克盐,20克耗油,15克生抽,2克孜然粉,1克花椒粉,1克八角粉,2克黑胡椒粉。然后,把它们搅拌均匀,再用保鲜膜封住,放到冰箱里冷藏腌制6到8个小时。
时间差不多之后,取出腌制好的牛肉,用清水快速冲掉上面的香料,留着备用。记住,一定要快速冲洗,不能清洗时间太长,防止香味流失。
牛肉的卤制
把腌制好并冲洗控水后牛腱子肉放进20斤的高汤里面,烧开后,小火煮四十分钟,一定要保持汤是开的,标志就是汤的表面要不停地翻滚着菊花状。
计时四十分钟后开始调味:首先是盐巴,一般一斤高汤里面放2.5克盐,20斤高汤大概要放50克盐。当然,这也不能绝对,可以根据客人的口味而定,客人口味重,可以适当加量,一般这个比例比较清淡,需要加盐或者其他含盐的调料。

如果商用流程化操作,你可以把克数记录下来,下次操作直接称量就可以了。
然后,加入白糖50克,鸡粉30克,生抽50克(如果要求白汤,就不能加生抽,这里的生抽主要为了调汤色;另外,还要注意生抽的含盐量,加多了会咸,所以起初加盐时要少量),味精30克,牛肉香精适量(按照说明去操作),加50克海天红烧酱(也可以自己熬制),加香料油500克(前面文章已经详细讲解)。接着大火烧开牛肉高汤,转成小火,保持汤一直开着,计时四十分钟。尝试用筷子穿透牛肉,如果能穿透,说明牛肉已经卤制好;如果筷子穿不透牛肉,继续小火熬制。牛肉卤制好后,不要急着捞出,可以让牛肉在里面浸泡1个小时左右,味道更浓郁。
如果你想卤制出来的牛肉麻辣鲜香,可以放入麻辣香油(以前文章也有详细介绍),卤制的牛肉就变成了麻辣鲜香型的。

卤制好的牛肉冷却,放到冰箱里保存,随用随切,切的时候以片状为最佳,越薄越好,不仅节省成本,而且口感还好。
这个时候,高汤的味道就真正的好了起来,里面增加了不少的香料味和牛肉味儿,做一碗牛肉面,一勺汤就足以让你家的牛肉面与众不同。
牛肉面怎么做肉嫩
1.牛腩1斤,蕃茄(大)1颗,白萝卜1/2条,葱2支,老姜数片,大蒜5粒,八角少许,高汤适量2.拉面适量,青菜适量,酸菜适量,葱花适量,辣豆瓣酱3大匙,酱油1/2杯,冰糖少许,卤包1个
(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块,葱切段,大蒜拍碎备用。
(2)煮一锅热水将牛腩氽烫过后,以水边冲边用手压牛腩,将血水挤出一直到没有血水出来,沥干置于一旁。
(3)锅内放入沙拉油,中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒,陆续加入辣豆瓣酱、酱油,使牛腩上色、辣味出现。
(4)在锅中加入高汤,以略为盖过牛腩为准,并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中,大火煮开捞除泡沫,转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
(5)将面条煮熟,倒入牛肉汤,加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。
1.牛肉切成块,放入锅中,水覆盖过牛肉。煮至沸腾,捞出,用水冲洗掉血沫备用。
2.将胡萝卜切成大块或长条。洋葱剥皮切大块或者只剥皮不切。
3.加入所有原料炒出香味,放入牛肉和热开水(盖过牛肉表面),沸腾后小火慢慢炖2-3小时。
4.最后把胡萝卜,洋葱,蒜,姜都捞出来,再放入牛肉面汤料。
5.另锅清水烧开,放入青菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,浇上一大勺浓浓的牛肉汤,再放进青菜,撒上葱花即可。
牛肉1200克,金针菇少许,洋葱1个,胡萝卜50克,红辣椒3个,小辣椒3个(如果不喜欢辣可以省略哦),大葱1根,苗条。
牛肉腌料:新疆烤牛肉酱3/4杯,苹果1个,奇异果1个,老抽6勺,蜂蜜1勺,芝麻1勺,白糖少许.
制作方法
编辑
01-苹果1个,奇异果1个放入搅拌机里搅拌;
02-新疆烤牛肉酱中放入老抽6勺,蜂蜜1勺,芝麻1勺,白糖少许;
03-搅拌好的01放入02中均匀的搅拌;
04-05把蔬菜(金针菇少许,洋葱1个,胡萝卜50克,红辣椒3个,小辣椒3个,大葱1根)切好后放到盆里,再放入03后用手均匀的搅拌(一定要带上一次性手套哦,女人的手是最经不起调料的折腾的哈);
06-搅拌好后放到冰箱的冷藏室*最少1个小时哦,放5个小时就更好吃了哈;
07-08锅里放少许油8成熟后把腌好的牛肉炒炒就可以加面条炒炒即可。
牛肉面的牛肉怎么炖
配料:
牛肉1000、土豆400、大葱20、生抽10、色拉油50、姜20、蒜20、八角10、花椒10、桂皮10、香叶10、豆瓣酱40、老抽酱油20
烹饪步骤:
1.把切好的牛肉块放入冷水中
2.开火将冷水煮沸,撇去浮沫
3.将焯好的牛肉捞出备用
4.准备好辅料
5.锅中放油,先炸花椒,炸糊以后将花椒捞出扔掉,此时油就变成了有花椒香味的熟油,姜,葱白入锅,爆出香味
6.然后将焯好的牛肉倒入锅中继续翻炒
7.依次加入蒜瓣,桂皮,香叶,八角,豆瓣酱,盐,稍微翻炒一下即可,为的是让这几样东西都稍微沾点油,立即停火。
8.将炒好的牛肉(沾满辅料)倒入电高压锅,放入葱绿,倒入少量纯净水,水不要放多了,电高压锅不需要多放水。
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9.中途开盖一次,放入切好的土豆继续炖煮7—8分钟,至土豆软烂。
10.开锅陈盛出来就能吃啦,太太太香了,配上一碗香喷喷的米饭
11.再来一张特写,嘿嘿,码字累图不容易,希望大家多多支持,祝大家都有一个好胃口,享受幸福生活!
烹饪小贴士:
1、炖牛肉时,应使用热水,不可用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止氨基酸流失,保持肉味鲜美。2、旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。3、烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。4、炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。5、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,可使肉更软嫩。
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