卤牛肉的卤水放多少糖,卤牛肉时该注意什么卤牛肉时该放多少水
大家好,今天小编来为大家解答卤牛肉的卤水放多少糖这个问题,卤牛肉时该注意什么卤牛肉时该放多少水很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
卤肉加冰糖有什么作用
卤肉时放糖是必须的,糖是卤菜制作中重要的调味料,具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。
第1种作用:调色和增色
卤水的增色方法有很多,比如说酱油,比如说黄栀子,比如说姜黄,比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
第2种作用:解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有变化,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,令食欲大增。
第3种作用:去腥和保鲜
去腥:卤肉单靠卤药去腥出香,效果虽然很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用,然后再由卤药出香;
保鲜:卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制细菌活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
卤牛肉时该注意什么卤牛肉时该放多少水
牛肉肉质紧实,肌肉纤维比较粗,大块的牛肉需要长时间的焖煮才容易入味,所以卤牛肉是很适合烹饪牛肉的方法之一。好吃的牛肉卤出来口感不发柴,切开以后里外味道、颜色一致,味道醇正不能有牛肉的“草腥味”,最好卤出来的牛肉“出肉”比较多,不能缩水太严重,这中间还是一些门道的。
传统方法做出来的卤牛肉,不添加“保水剂”、淀粉等增加重量的做法,一般1斤可以出7两左右的肉,做法可繁可简,复杂的会放桂皮、白芷、丁香等各种调味料,家庭做会觉得有些麻烦,还有一种简单的,只需要酱油、葱姜等就可以做出来,学会制作方法,记住“1腌2泡”的窍门,其实味道也差不了太多,量还足缩水少,很适合家庭卤制牛肉和其他肉类。
家庭卤牛肉简单版所用食材:牛肉5斤,生抽酱油300毫升,姜1块,小葱2根,花椒1勺,盐少量。
卤牛肉窍门一:浸泡卤牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天,让牛肉中的血水析出,味道更醇正,也会增加肉质的保水量,卤之后不会缩水太多,肉质也会更软烂不塞牙。
一般夏天需要浸泡1天左右,期间注意需要换2-3次水,冬天浸泡1-2天,期间需要换3-4次水,直到血水完全析出,肉质变的有些发白。
浸泡好以后,挂起来大约1个小时左右,控干多余的水分。
牛腱子肉切成大块后,找一个大一些盆,下面铺一层姜丝、葱丝和花椒,将牛肉紧密的摆放在盆中。
牛肉上再撒一层姜丝、葱丝、花椒,浇上淹没牛肉的生抽。
卤牛肉窍门二:腌制腌牛肉切记不能让牛肉浮出腌料,可以用一些合适的器皿压住牛肉,我这里用了一个铁架和石头配合,腌制12-24个小时。
腌制好的牛肉,里外都已经完全腌透,再去卤制就简单多了。
卤牛肉窍门三:卤汁浸泡将腌料中的葱姜、花椒捞出不用,煮锅中将腌制好的牛肉放入,将腌料倒入,加入没过牛肉的清水,大火煮开20分钟,小火接着煮30分钟即可关火。
这里有个窍门,煮好的牛肉不要马上食用,浸泡在卤汁中等待3个小时左右,让其牛肉自然放凉并吸饱料汁,中间可以尝一下咸淡,可以加少许盐。这样捞出来切片,卤牛肉就做好了。
卤牛肉这样做虽然比较耗时,但整体用料、方法都是很简单易学的,也不会做失败,卤出来的牛肉量很足,入味好吃,酥烂不塞牙,不用繁多的香料同样好吃。
酱油的用量并没有看起来那么多,大概只有大半碗左右,尽量挑选天然酿造的酱油,颜色也比较漂亮,价格不贵,袋装的几块钱一袋,要求比较高的可以直接用生抽腌制,搭配老抽上色。
卤制肉类食品盐的比例是多少
一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%,100斤的食材加3.5-4斤盐腌制比较合适,因为氽水过程中盐份会流失一部份。
味精,白糖根据个人需要,适量即可,部分酿制酱油有提鲜的作用,所以也可以替代。
卤制食品不用提前腌制,煮熟后泡在卤水中就能吸收味道。
以鸡货为例,制作方法如下。
材料:鸡爪子、鸡胗、鸡翅尖、鸡肝、盐、辣椒、葱姜蒜、卤料包、胡椒花椒麻椒、老抽适量
1、食材用清水冲洗干净,控干水分。
2、为了吃的时候方便,鸡爪子可以提前剪去指甲。
3、将食材放在水中大火烧开,焯出血沫后捞出。
4、所有的食材以及准备的卤料都放到锅中,冷水下锅就,大火烧开转小火,出沫子就打出去,40分钟后关火。
5、卤好的食材和汤汁倒在深口锅中(这样能让所有食材都浸泡到),浸泡2小时以上。
6、吃的时候直接取出食用即可。
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