卤牛肉的原因(为什么卤出来的牛肉很柴)-菲力牛肉网

卤牛肉的原因(为什么卤出来的牛肉很柴)

本篇文章给大家谈谈卤牛肉的原因，以及为什么卤出来的牛肉很柴对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

卤牛肉为什么这么硬

大家好，我是只讲干货的唐山美食家，擅长卤味和麻辣鸭脑壳，欢迎关注交流。

卤牛肉为什么会硬？

1、牛肉的选择

卤制牛抽常见的位置是牛腱子，牛尾，牛脸，也有些地方卤制牛肋条，牛腱子脂肪含量低，同时又有筋头，所以，卤制后，口感偏硬，牛肋条脂肪含量较高，卤制出来的口感就比较软糯。这点你看品牌的牛肉面也可以看到，他们选择的牛肉卤制，一般都是选择肋板或者牛腩，很少选择牛子盖的位置。

2、火候的选择

卤制肉类食材一般都选择文火，不要用大火煮，越是大火，肉越柴，小火慢煮2小时以上，再焖2小时以上，焖的过程，既能入味，又能让食材烂糊，这点也很关键。

3、辅料的添加

在卤制牛肉的过程中可以少量的加入一些软化筋头巴脑的辅料，比如山楂片、酸梅干，这些食材能让纤维软化，更容易卤煮烂糊。

日常我们在卤牛肉的时候。自己好不容易休息一天，准备犒劳自己吃点好的，准备自己动手卤点牛肉什么的，经过一顿操作后。却发现自己卤的牛肉很硬，浪费了钱不说，还惹自己生气。

那么在往后卤牛肉的话其实用点小伎俩就能让牛肉嫩滑！

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

在平时的烹调过程中，炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。

1、是牛肉本身肉质不行

2、时间不够长，一次不要放太多水

3、不泡水

牛肉是一种血水比较多的肉，所以不管是炒，还是炖牛肉之前，都应该先在水中浸泡！这样才能让其血水溶于水，在炖熟后也就不会腥味重，带有奇怪的口感啦！建议在泡水时，多换几次水，这样会更鲜美呢！不泡水就去炖。

4、炖的时候用错水

炖牛肉用什么水？多数人都用错了，总是用的冷水，其实牛肉不同于其他肉，要炖得入味，还很嫩，

方法：

1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。

2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

材料

原料：

2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙。

配料：

八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙，老抽一大匙（上色用），冰糖数粒。

香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都没有，所以没加）。

做法

1。把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。

2。腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤，因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉

3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用、

火候不到，像外边卖的卤牛肉一般都要煮7.8个小时，如果自己在家做可以用高压锅，或者小火慢炖2.3个小时口感也不错

为什么卤出来的牛肉很柴

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；

等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；

牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；

大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。

最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

每次卤牛肉但是肉是散的,这是哪些原因导致的

牛肉一直是十分受大家喜爱的一种肉类食品，不但口感好味道香，营养还很高，众多优势，让人不喜欢都不行，牛肉可以炒，可以包馅，可以炖，还可以制成卤牛肉，做法多种多样，每一种都很美味。其中卤牛肉很多人喜欢，尤其是家中设宴时，通常喜爱去卤店买一二斤卤牛肉回家，切后摆上，一道出色的下酒菜，招待客人倍有脸面。但是自身如何做好卤牛肉呢？

牛肉的特征是血多腥味重，那么想做好卤牛肉最先要会去腥味，那样能够更容易做出香气浓的卤牛肉，还有把牛肉炖软炖入味的方法，那样才可以做入味更嫩、味道更好的卤牛肉。有些人可能觉得做卤牛肉很难，怕做不好浪费牛肉，实际上做好它并没有那么难，在家做卤牛肉，大家不用准备过多的香料。

小技巧

牛肉需要通过2次浸泡，一次是牛肉入锅前浸泡，一次是牛肉卤好后浸泡。第一次浸泡是因为去血，只有将血去除了，腥味才会减少，再通过后期制作牛肉不容易腥。浸泡的做法简单，牛肉分为两块或是三大块，不要切过小，表层清洗后放入盆中，加一定量水未过牛肉。

牛肉泡在水里半途要勤换水，那么做的效果是避免牛肉长期浸泡发生异味。此外牛肉十分大，因而不可以在短期内泡好，最少要七八个钟头，如何观察泡好了？看一下牛肉放冷水里时水是否马上变红，要是没有表明就行了，相反还没有泡好，需要继续，只有血去除，卤牛肉才会美味。

第二次浸泡是因为让牛肉入味，假如卤好后直接把牛肉取下来，这类情形下切片的话，牛肉容易散，并且不入味不好吃，因此牛肉卤好后不可以马上取下，一定要第二次浸泡，一方面可以入味，另一方面可以让卤牛肉更紧，切口上皮细胞经久不散。浸泡的行为也非常简单，牛肉卤好后不开启盖子，让牛肉自然凉下来，最少浸泡四个小时。

心急吃的话泡好后取下来切，不着急吃还能够再放冷藏室，用保鲜袋把卤牛肉包囊起来，第二天切效果更好。腌制有些人做出的卤牛肉不香不入味，大多数是那样做的，牛肉切块绰水再入锅卤，或是切块立即入锅卤，那样做也不对，而最佳的做法是牛肉泡好腌制，不要绰水也不要马上入锅卤。腌制不但可以让牛肉更入味，还具有除腥提鲜的效果，做出的卤牛肉更浓醇，因此腌制这一步不能少。

牛肉腌制时不会太难，因为不用过多调味品，连香料都不用，平时有些人做卤牛肉可能会放一堆乱七八糟的香料，觉得放得愈多愈好，结果卤出的并不好吃，味淡。在家里卤牛肉不建议用过多料，一方面是许多香料不好准备，另一方面是采用的比例不对的话，做出来就难以下咽。腌制时只加姜片，葱，麻椒，生抽这四样就可以了，只需前边浸泡好了，在通过简易的调味品腌制就可以做得很香。想着色重一些，可以加少量老抽。腌制时留意要找一个东西，可以将牛肉压在盆中，并且最少要腌制一整天，让牛肉内部也腌制。

紧紧记牢以上的小技巧，2次浸泡和一次腌制，那样做出来的卤牛肉不会散，并且做起来非常简单。在卤的环节中，还记得加一定的水，最好不要半途再放水，那样做出来才会绵软更嫩，先大火煮十几分钟，再调文火煮四十分钟左右，用筷子插一下牛肉可以扎透表明煮熟了。熄火后尝一下味，喜欢有味道的朋友这时候放盐调料，再然后盖上盖子焖到自然凉。

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