吃牛肉面后手使不上劲？这是怎么回事

这篇文章给大家聊聊关于吃牛肉面后手使不上劲，以及自己做的牛肉面吃第一口不鲜而且没劲,这是怎么回事对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

牛肉拉面如何和面才能使面有劲度

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替。和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

牛肉面的拉法

制作家常牛肉面拉法步骤

1.卤汁牛肉的做法：牛肉切四方粒。

2.红辣椒切碎。

3.锅内放少许油，炸香花椒大茴。

4.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。

5.下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐。

6.牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。

7.等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。

8.调入味精和蘑菇精，装大碗备用。

9.拉面的制作方法：

面粉里加入食盐和碱面，食盐的用量以面下出后微咸为宜

10.和面的软硬程度，要比饺子面软一些，和至盆、面、手三光后，饧二十分钟。

11.面盘整到家后，面的韧性好，所以，如果有时间，在面板上可以多揉搓一会。

12.将揉搓好的面团分成若干份。

13.将分成的小面团，搓成长条。

14.将搓好的面条抹上食用油，盘在盆里。

15.将所有的面条盘好后，蒙上保鲜膜饧着，饧的时间最少要两三个小时，饧的越久越好。

16.拉面的时候，在面板上放一些干面粉。

17.然后将面条拉开，粘上些干面粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢变细即可下锅。

18.胡萝卜切花备用。

19.香菜和蒜苗切碎备用。

20.烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉面

制作家常牛肉面拉法小贴士

卤汁里添加了足量的调味料，牛肉面汤碗里，不必加入任何调料。

自己做的牛肉面吃第一口不鲜而且没劲,这是怎么回事

首先你的问题中包含两个小问题，一个是面不筋道，另一个是汤不鲜，下面咱们就分别说下面和汤。

第一面的部分；面部筋道有很多原因，咱们就说下以下几种情况可能导致面不筋道没有口感的原因

第一；

如果你吃的时候是在清晨，那么很有可能这个面是前一天的剩面，这种剩面用我们专业的话说就是「隔夜面」，但是并不是所有的隔夜面都会发生不筋道的现象，隔夜面也分两种情况，一种隔夜面是已经用过的剩面，这种隔夜面往往在第二天在用的时候做出来的面条没有口感，什么是口感，第一就是吃起来不筋道，第二就是外表发黏，而另一种隔夜面，是晚上和面，经过一夜的饧面，到了第二天才用，这种面虽然也被叫做隔夜面，但是口感上跟新面没有任何区别，因为这种面只是提前和好面，并没有操作过，所以在口感上没有任何影响，而你迟到的面很可能是剩下的且被反复操作过的面，也就是隔夜面。

第二；

如果你不是在清晨吃的面，那么很有可能就是我接下来要说的这种情况，面条的筋不筋道除了跟面粉的选择有关系外，还跟放的盐的量有关系，有句话说得好，盐是筋，碱是骨，而这里的盐就是起到增筋的作用，一般面食面条的制作中都需要往面粉里添加些食用盐，如果制作面条的过程中，食用盐的量添加的少了，也会使成品面条吃起来没有口感，所以很有可能你吃的面条，在制作过程中，盐的添加量不够，所以导致面条没有筋度。

第三；

这种情况比较常见，如果面条在煮制的过程中煮面的师傅因为着急或者其他什么原因，在面条没有熟透的情况下捞出来，这样的面条口感依旧是没有筋度的，吃起来不不够筋道，这种面往往会是外软里硬，很多人可能看到这里会问，面都硬了怎么会不筋道呢，其实很多人对面的软硬和面的筋度也就是劲道会混淆，面的软硬和筋度是两个完全不同的概念，说个比较易懂的解释，面硬难消化，面筋道是吃在嘴里有嚼劲面条有种弹牙的感觉。区分面煮没煮熟，最简单的办法就是看面条的芯部有没有白点，这种方法比较适合普通的食客去鉴别。

如果有对面食制作感兴趣的或者喜欢吃拉面的朋友可以去我主页看一下，有很详细的兰州拉面的教程，拉面制作全过程，非常详细的讲解，和高清慢动作手法演示

第四；

面条的筋度除了跟面粉和盐有关系外，还会被一种因素所影响，那就是揉面，无论是机器揉面还是人工揉面，如果制作的面团没有揉到位，面条制作出来也会没有筋度，行业里有句话说的就是这种情况；打倒的媳妇，揉倒的面，大家不要去探讨前半句，这句话就是想表明揉面的重要性，只有把面揉到为了，面条才会筋道，反复的揉搓面团会使面团的面筋网的排列更加的紧密，所以制作出来的面条也会更加的筋道。

第二部分；汤不鲜亮，这个其实就比较简单了，这个主要就是两种原因造成的，下面咱们就说一下。

第一；

一般汤不鲜最有可能导致的原因就是，这汤已经兑制出来好长时间了，也就是说你吃的这碗面的汤可能从早上一直卖还没有卖完，为什么会有这种情况的发生呢，因为面馆的汤一般在兑制的时候都需要加一些提鲜的调料，而面馆的汤需要一直加热保温的，如果这汤卖的比较慢，那么提鲜的调料就会随着时间的推移而失去提鲜的作用，这对于面馆来说是很常见的，不管是任何美食的制作，它的味道都是有周期性的，在这个周期内所展现的味道是最好的，过了这个周期，味道就会呈现下降的趋势，这也就是在兰州当地人有吃清晨第一碗面的说法，这里的第一碗面并非就是说真正的第一碗，实际指的是这锅汤的周期内去吃，味道是最好的。

第二；

在有就是汤不鲜的一个原因就是，很有可能这家店的配方有问题，也就是说这碗面的味道本来就这样，不鲜，所以无论什么时候去吃你也吃不出来鲜度。这种情况也比较常见的。

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