小车牛肉的配方 自制小车牛肉的做法
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兰州牛肉拉面的汤料配方是什么
牛肉拉面,又叫清汤牛肉面、兰州拉面,是甘肃省兰州市著名的传统风味清真小吃。
早在明代洪武年间,兰州牛肉面就已享誉大西北,是上千年流传下来丝绸之路上的众多小吃之一。到了清朝光绪年间,回族老人马保子开了个牛肉面馆,后经第三代嫡孙马杰三不断创新,发展成为“一清二白三红四绿五黄”独具特色的清汤牛肉面,即汤汁清澈,萝卜洁白,辣油红艳,芫荽(香菜)翠绿,面条细长微黄。
近20年来,牛肉拉面以其优良的品质,享誉各地,风靡全国,有一首歌谣赞道:“面条和得溜呀溜溜软,搓成剂儿拉呀拉抻面。条杆儿拉得匀,麻利又干散,细面龙须荞麦楞,韭叶大宽和二宽。甩开膀子忽闪闪,一窝细面像线线,牛肉丁丁炖得烂,蒜苗香菜萝卜片,油泼辣子浇上边。不吃看着嘴也馋,吃了龙须想大宽,吃了一碗没解馋,明天还想吃两碗。”这种大众化面食,在群众中有着很好的声誉。
甘肃省兰州市的特色小吃
牛肉拉面烹调方法:制汤、拉面、水煮
味型:鲜香味、香辣味
原料:精白面粉500g,灰水适量(灰水:是用生长在兰州山区的一种“蓬灰”的植物烧成灰块,再加水熬制过滤而成)蒜苗40g,味精5g,萝卜片500g,精盐5g,牛肉汤1KG,芫荽(香菜)50g,辣子油250g,熟牛肉丁500g,胡椒粉2g
牛肉拉面的做法:
1.制面:将面粉加适量水拌成絮状,再掺入灰水揉合均匀!揉好后,揪成面剂,放在抹过清油的面案上,盖上湿布饧一会,然后把它抻成面条。抻成的面条有大宽面、二宽面、韭叶面、一窝丝面,还有呈三棱形的荞麦棱面等五种,可任意选择。
2.制汤:将牛肉汤烧热,撇去浮油,加入调味品和用牛杂肝煮成汤,加少许水再煮开,加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和浮油,即成牛肉清汤。
3.煮面:将面条人沸水锅煮熟,捞人碗内,再放上牛肉丁,浇上肉汤、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。
风味特点:汤清味鲜,面条筋软,牛肉酥烂,咸鲜浓香,调味和谐。
牛肉拉面制作关键:
1、和制面团用蓬灰水。也可选用市售拉面剂,调配1%的浓度为水溶液,每500g面粉用水溶液340g左右。面团揉光,饧面1小时。
2.将面团拉长溜条,两手拉长后旋转合拢为一条,再拉长旋转合拢,如此反复拉均匀不断条时,即可按粗细拉出需要的面条,拉面要有基本功。也可应用手工刀切面。
3.旺火沸水下人面条,特面条浮起,点水1次即熟,捞出装碗,调味不可过咸。
4.拉抻细面或宽面条,应先征求顾客同意后再进行操作,避免顾客有意见。
继承创新:用牛肉拉面的做法还可制成翡翠牛肉曲、羊肉烩拉面、酸辣牛肉面。花菇牛肉拉面、海红牛肉面等。
兰州拉面汤料配方
兰州拉面配方如下:
主料:
面条,牛肉(胸部肉)1500克,牛肉(腑肋)3000克,牛骨1根;
辅料:
姜260克,蒜苗,香菜,大蒜3瓣,盐300克,兰州牛肉面汤料80克,兰州牛肉面煮肉料40克,鸡精,白萝卜1根
兰州牛肉面的做法:
1、把牛肉及牛骨用清水洗净,然后在水里浸泡四小时,牛肉切开,和牛骨头下入温水锅,即将要开时撇去浮沫,加入姜片和料包,一个小时后放盐,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁;
2、取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中,加入清水最小火熬30分钟左右,离火澄清待用;
3、把肉汤中的牛油打出来待用;
4、萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中,蒜苗刨开,香菜切碎,姜蒜加水打成姜蒜汁;
5、锅中加入肉汤,再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火;
6、汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可;
7、面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了。
自制小车牛肉的做法
主料:牛肉100克、西红柿1个、洋葱片10克、胡萝卜10克、土豆块20克
调料:食用油5毫升、花椒2克、小茴香1个、八角1个、百香果1个、甘草2克、香叶1片、姜3克、葱3克、盐2克、生抽3克
做法步骤:
1、西红柿去皮切块
2、牛肉焯水去腥去血沫
3、倒入食用油,花椒、百香果等辅料,大火爆香
4、倒入牛肉,翻炒均匀
5、加盐、生抽,翻炒均匀,倒入西红柿
6、翻炒均匀,加水,放入土豆、洋葱、胡萝卜
7、中火炖1小时即可
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