酱牛肉为什么会有水份流失(少的肉哪去了)-菲力牛肉网

酱牛肉为什么会有水份流失(少的肉哪去了)

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享酱牛肉为什么会有水份流失，以及一斤生牛肉煮熟了就变六两,要是再煮就五两了,少的肉哪去了的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

一斤生牛肉煮熟了就变六两,要是再煮就五两了,少的肉哪去了

一斤生牛肉煮熟了就变成六两，少的肉去哪了呢？哈哈，其实跑掉的并不是肉，而是水份，肉一直在锅里煮，不会不翼而飞的，哈哈为什么肉放锅里一煮就变少了呢？其实也很简单，下面为大家详细分析下

一、肉中含有大量的水份像我们人，身体中大部分也是水份，各种动物的肉中当然也一样。在我国对于牛肉方面有一个含水率标准，就是77%，也就是说，含水率不能高于这个值。但是，就有一些黑心商贩，为了利润更高，在杀牛时注水，这就会造成牛肉的含水量远远超过这个标准值。从牛肉的结构上来看，牛肉比较粗，细胞间隙大，不像猪肉那样细密，所以往里面人工注水是很容易的。本身牛肉中就有大量水份了，而商贩们再往里面人工注入一些水份，可以想像下，买一斤肉，里面光水份都有好几两，这样的话，一斤牛肉煮半斤成品肉就算不错的。二、煮肉时肉会收缩水份会挤出除了干货食材，只要是新鲜的食材，不管是植物还是动物，在经过爆炒或炖煮之后，都会变少变小变轻。原理很简单，因为里面的水份，经过这些烹饪操作之后，食材会缩紧，此时细胞间隙会变小，自然就把水份挤出去了。

像牛肉的话，含水量较大，一般一斤肉煮出来后，能剩4-7两肉，可以说里面一半都是水份。另外，煮的时间越长，出肉率越低，也就是说最终的肉重量会越小，煮时间越长，水分就排出的越多，肉当然就变的更少了。上面说的是鲜牛肉，其实还是冷冻牛肉，冷冻的话一方面不新鲜，并且含水量会更高，有些个别不良商贩会把牛肉泡一泡，整个肉中泡的都是水分，这时放冷冻起来，里面含水量可是比新鲜肉还要高。当然了，这种冷冻肉价格也便宜，还有就是像国外进口过来的冷冻肉，为什么很便宜，其实肯定都有猫腻，不然不会那么便宜。不过，一般商家还是比较良心的，以上说的注水牛肉或泡水冷冻肉，可能也是仅个别不良商贩，也不能以偏概全。三、如何买新鲜的水份少的牛肉首先，不要买冷冻肉，买新鲜的牛肉，价格高就高些，因为这种更新鲜，出肉率也会越高些，吃着放心。

其次，买肉时注意看，用手捏一捏肉，很多水份的话，一捏就能捏出来的；另外就是看，若肉的颜色发白，不鲜亮，可能就是水份较多，或者是不新鲜的牛肉了，尽量不买。最后，就是看价格，其实也是最简单的方法，买价格高点的，价格低的甚至低的离谱的，就不要买了，里面定有猫腻，多花点钱吃着安心。总结：以上就是关于题主所问的问题的详细解析，原理很简单，只要是肉都会缩水，只是牛肉含水量更高，缩的更严重些，若买到注水牛肉那就缩的更多了，所以，大家以后购买牛肉时，可以根据上面说的方法来辨别。感谢您的阅读，您还有什么想法？可以在评论区，留言讨论哦

制作酱牛肉时为何要放鸡蛋

一般情况，做酱牛肉在我的记忆中是不放鸡蛋的！但是我不知道题主为什么问这个问题，难道有什么特别的秘方？

如果是特别的秘方可以不用说出来，不过我估记你是不是打字错误？浆字打成了酱？

首先说浆牛肉：一般情况我们炒牛肉丝或者片之前都要进行腌制，码味上浆，这个过程我们称之为浆牛肉，在这个过程有加鸡蛋进去！

浆牛肉的方法：

1：牛肉切成片或者丝洗净血水，之后滤干水分！

2：牛肉里加入适量食盐，嫩肉粉，料酒，蚝油搅拌均匀后腌制5-10分钟。

3：用力搅打牛肉至上劲黏稠，之后加入鸡蛋搅拌均匀后加入生粉拌匀。如果是水煮类的牛肉建议用红薯粉上浆，口感更佳！

4：浆好的牛肉表面抹上一层植物油，避免被风吹干掉。

5：有少部分饭店会在第三步添加老抽或者色素来增加牛肉的色泽，不建议大家在这里加其它东西，健康的牛肉本色就好！

PS：一般情况饭店腌制牛肉有的用食粉，有的用枧水，有的用苏打水，各有各的秒招，但基本上都是一个目的，把牛肉浆嫩。如果家庭自用建议使用苏打水！

牛肉的选择：

酱牛肉一般选用牛腱子肉，也称杠子肉！就是牛腿上面的肌肉，肌肉结实，加上各种筋腱，吃起来有弹性，加上营养丰富，是做凉菜的最佳选择！

制作方法：

1：牛肉洗干净血水，加入盐，料酒，姜，大葱，洋葱，干花椒，干辣椒节腌制4-6小时。料酒可适当多加一点！

2：冷水下锅，把牛腱子氽水，一定要煮透，大概持续时间为10分钟左右。之后捞出用冷水冲洗干净。

3：洗净的牛肉放入卤水锅中，大火烧开后小火卤制1.5小时，浸泡2小时后捞出。

4：牛肉切片后摆盘，配上醮料即可，可以配椒盐或者辣椒粉，也可以配上香辣油调味料。

制作酱牛肉是为何要放鸡蛋？

其实制作酱牛肉的时候，有人用淀粉或者鸡蛋等，实际上这些都是家庭做法或者有些厨师的做法。

熟食卤菜店当中的酱牛肉是不会这么干的。

就好比很多人在炒菜的肉当中也会加入鸡蛋或者说是淀粉之类的。一般应该是为了起到嫩的作用。

但是实际上真会做菜的，仅凭火候就可以做得到。

只能说是不同人不同的方法。一般家庭做法或者厨师的做法，他不是为了增加重量的。一般都是为了起到嫩的作用。一般只有大批量制作商业化的时候，才是为了增加重量出肉率。

肉里的水份可以保持肉的口感鲜嫩一般炒过后，水份会流失，造成肉质老用鸡蛋清和生粉处理过后，肉在炒的时候，水份就不会出来，肉质就会嫩了。

制作酱牛肉是个功夫活，刚买的牛肉放在水里浸泡一天（天热放冰箱里），空干水份放酱油里浸泡一天（放高容器里酱油平面盖过牛肉），5斤牛肉加一瓶啤酒，把浸泡牛肉的酱油也放锅里进去，烧开转小火用6个小时煮到汤汁剩二两，即可。鲁菜讲究肉的味道，所以除了牛肉酱油啤酒，不再放任何配料，水也不行，记住水放多了大火煮的肉口感发散、发柴。才开锅时只有酱油和骚味，2个小时没有了骚味，4个小时有了肉味，6个小时才出酱香牛肉味。冷却后切片摆盘一道冷菜。没有耐心吃不上好酱香牛肉。

腌制肉放鸡蛋蛋白，主要是隔绝肉和空气，在肉的表面形成保护层，保证肉质细嫩，而不是把鸡蛋蛋白的味道融入。

而蛋白作为保护层的作用当然好于蛋黄。

有一些牛肉用蛋黄腌制更好。

最终取决于你想要哪种效果。

如果想要肉炒出来是原汁原味，当然用蛋白好；如果想要给肉增添鸡蛋的风味，蛋黄蛋白都能加。

我想确认下这个问题，在我印象里面，我妈妈做酱牛肉的时候貌似没有放过鸡蛋。

我觉得这可能是地域原因，或者是个人口味不同导致的。

我记得别的菜做的时候，比如水煮牛肉，在腌制牛肉时候可能会放一些鸡蛋清。

至于酱牛肉，我印象里面没有放鸡蛋的步骤。

肉里的水份可以保持肉的口感鲜嫩一般炒过后，水份会流失，造成肉质老用鸡蛋清和生粉处理过后，肉在炒的时候，水份就不会出来，肉质就会嫩了。

鸡蛋的蛋清会让肉更加的滑嫩

这是行业不传之密，你放就是了

可以让肉更嫩，更顺滑。就像烧烤需要喂肉一样。一个道理。

生肉煮熟后重量会变轻,一斤生牛肉能出多少熟牛肉

一般情况下，好多人并不了解，一斤生牛肉会出是多少熟牛肉，只晓得如今熟牛肉的售价有“天差地别”。现在市场上最昂贵酱牛肉有卖去八十多一斤的，划算的有三十多一斤的。我们都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤左右，那样为什么很多熟牛肉反倒卖的比生的划算呢？1斤生牛肉煮开后，大概5-6两。由于牛肉煮开的情况下，都是一个比较严重的缺水全过程。1斤的生牛肉煮开后为什么只有5—6两呢？

少的肉去哪里了呀？真相只有一个——由于生牛肉构成绝大多数是水份啊！牛肉在煮开的全过程，有一个严重脱水的全过程。1斤生牛肉，到煮开可以吃的水平，类似便是5-6两上下。一般来说，肉煮的越烂，水分流失就会越多。因此牛肉二次煮以后，并非肉少了，反而是水份少了罢了。如果要制成牛肉干，那样牛肉净重还将降低。依照国家行业标准，牛肉含水量为77%，可是现屠宰的牛肉含水量在67%，

小于国家行业标准。牛肉烧菜的核心技术，取决于锁定水份，做出来才能肉嫩好嚼。卤菜也是这样，先要沸水绰水，目地锁定水份。随后放入卤汤煮开。但是卤汤并不是清水，里边有充足的盐。在卤煮情况下持续渗入肌肉细胞，让体细胞里的水剖析出。卤汤中的水份再更换一部分，出去的卤菜就水份非常少，

带卤汤味。算下来，卤菜含水量在30%上下，自身固态品质33%，最终维持有净水份30%，成卤菜63%，大概这就是一斤小鲜肉卤成五、六两。六两上下。煮牛肉，也需要把握恰当的行为，大火烧开，转中小火慢炖1个小时，在最后放盐调料，并且还需要勤滚动，多查询，如果能用筷子轻轻松松扎透，就不要再继续煮了，关闭明火。牛肉化学纤维疏松，里边又富含很多的水分，通过烧煮以后，水分所有排出来，而牛肉的肉质地还会缩紧，因此净重就变轻了。

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