现切牛肉为什么会跳动？新鲜的牛肉刚切下来还会动为什么-菲力牛肉网

现切牛肉为什么会跳动？新鲜的牛肉刚切下来还会动为什么

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为什么有些新鲜牛肉会跳动

这类现象在刚离体的新鲜肉类上很常见，说明有些肌肉细胞和它附近的神经还没死透，会发生颤动。

这种现象并不奇怪，而且如果你习惯在回民小区一类从屠宰到贩卖路程比较短的地方买新鲜的牛腱子肉，回家用刀切成块的时候，跳的情况就更常见了。

其实早在二个半世纪前，意大利的路易吉伽伐尼就发现用金属棒去碰现剥蛙腿，会引起收缩。于是他发现，让肌肉运动的，并不是什么“气”，而是电。因此伽伐尼成为生物电之父。不过，伽伐尼认为电是蛙腿产生的。而当时另一个意大利人觉得电是来自于金属，于是1800年，他做了一个装置来说服伽伐尼。那个装置用锌板、铜板和海水组成，后人称之为“伏打电堆”，这个人就是压力山德罗伏打，化学电池之父，电压国际单位伏特（V）以他名字命名。

两百多年后的今天，生物学和医学的入门者还要重复当年这个经典的生物电实验。蛙腿之所以还能对电或者盐之类的这些刺激有反应，是因为肌肉神经还没有死绝。

动物身体的其他部位比头部总体来说要更结实。当然我们讨论还是要集中在脊椎动物里。总体来看，变温动物的机体似乎要更耐久。如果各位杀过活鱼，一定观察过它们的离体心脏能在完全没有血供的条件下继续跳动很久。而被砍掉一两个小时的蛇头还可能会咬人。

即便是复杂如人，很多医生和入殓师都观察到过死了十几个小时的人尸体还有可能出现肌肉颤动，说明有些肌肉细胞和它附近的神经什么的还没死透。这里说的死，是旧的死亡标准，也就是心脏彻底停跳。而如果按照新的通行的死亡标准，也就是脑死亡，死了之后动一动那简直不要太多。2009年的一篇综述说大概四五成的脑死亡案例会出现尸体的各种不规则肌肉收缩。

新鲜的牛肉刚切下来还会动为什么

因为屠宰的时间还比较短，牛肉中的中枢神经已死了，但是神经末梢还没有死，所以肌肉受到刺激之后还会有一跳一跳的现象，这现象说明肉是很新鲜的，过一段时间就没事了。

会动的牛肉,为什么分割完的牛肉还会动

如果是分割完的牛肉还会动，就说明这个牛肉非常新鲜，因为虽然中枢神经已经死了，但是牛的神经末梢还没有死，在切割的过程当中会刺激到里面的肌肉。所以说会出现一跳一跳的现象，等到时间长一点，神经末梢彻底死亡，就不会再有这种现象了。

就像我们会发现，很多蛇啊，这种东西在拦腰斩两半之后都会发现尾巴还在动，这种情况其实也是相同的，虽然斩断了和大脑脱离了，但是其神经，或者说是神经末梢还没有死，由于还有暂时性的供血和氧气，所以说还能够进行反应。而牛被宰杀以后，在常温之下肌肉会经过僵直，后熟，腐败三个阶段，由于肌肉里面的糖原物质分解为了肌酸。使得牛肉肉质呈弱碱或中性，变成了成酸性，鸡肉里面的肌凝蛋白凝固，柔软的肌肉纤维开始硬化，此时肌肉就开始变得僵直，这个时候食用味道并不好。

随着牛肉肌肉里面的糖原物质继续分解，此时肌肉又会开始从僵直慢慢的变松，肉体进入了后熟阶段此时的肌肉，由于肉松且只多再加上触摸会有一定的弹性，这个时候使用那是最为鲜美的，在后熟过程中，这些细胞会产生一定的乳酸，还能够对里面的一些病菌起到杀菌的作用。

如果继续把切割下来的牛肉放在常温下，肌肉组织里面的酶活性会由于环境的良好开始活性增强，组织就会自溶，而肌肉里的那些蛋白质由于自溶后开始分解，使得那些具有臭皮蛋气味儿的硫化氢开始散发出来，这个时候肌肉就会从原来的红色变成暗绿色，组织结构也重新变得松弛，无力没有弹性，这个时期的肉就已经腐败了，是不能吃的。

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