潮汕牛肉夏天怎么吃的好吃?潮汕吃牛肉方法介绍
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潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉,为什么味道那么浓
新鲜牛肉争分夺秒潮汕火锅用的牛肉一般比较适合两岁散居的黄牛。当天宰杀的牛将被供应不超过8小时。他们吃的东西很新鲜。事实上,对于当地人来说,8个小时已经太长了。别的地方主要原因是牛肉的纤维粗糙坚硬,不易煮熟,不易做成美味。这就是为什么中国牛肉大多是炖的。
粗纤维牛肉只有经过长时间的炖煮,才能炖软,变得容易食用,炖不足的牛肉甚至很难咬掉。这也是我国除潮汕地区外,其他地区牛肉制品多为卤肉和干牛肉的原因。这些地方也有炒牛肉的做法,但都是事先腌制牛肉并软化后再炒。很少有人在切片后直接炒,因为没有软化的牛肉在炒后会变得又硬又难嚼。
新鲜牛肉有一种正常的鱼腥味,几乎听不见。第二种新鲜肉类是轻微的氨或酸,这也是食客喜欢追逐新鲜牛肉的原因。科学烹饪专家哈罗德曾这样描述:“动物死后,肌肉会短暂放松。这时,如果马上切熟,肉会特别嫩。当肌肉纤维耗尽能量(牛肉屠宰后约2.5小时,羊肉、鸡肉和猪肉不足1小时)时,肌肉就会开始僵硬。”店主切的鲜牛肉色泽鲜红,弹性好,肉质饱满,无疏松脂肪和肉质,无粘性。江苏、浙江和上海的潮汕火锅一定是冻坏了。即使是当地的,经过运输,也没有当地的新鲜。
总结;潮菜也追求原汁原味,而腌制软肉的方法会破坏肉的质地和口感,这与潮菜的追求不符。经过一代又一代潮汕人的研究,他们发现了一套从客家人身上学到的牛液、切肉技巧和牛肉丸子制作技巧的完美方法。他们根据牛的每一部分的不同嫩度和韧性对肉进行细分,使其变得嫩。火锅、炒菜和硬的部分用来做药丸。
潮汕吃牛肉方法 潮汕吃牛肉方法介绍
1、潮汕吃牛肉的方法是牛肉要求牛肉屠宰后2~3小时内上桌,这是保证它鲜嫩的关键。
2、一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛,牛龄太小,则没有牛肉味,牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主,口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场,所以一般是在四川、贵州等地饲养后,再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
3、育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的,主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹,以及肥瘦相间的绝佳口感。
潮汕牛肉的部位图解与吃法
潮汕牛肉最大的特点就是只用新鲜期的肉,要求屠宰2-3小时上桌,然后要在饭点按部位切片,对师傅刀工要求很高,可以切的一片很长,但却非常薄,清汤底用牛骨和南姜熬制。吃潮汕火锅讲究一个嫩,汤底保持90度水温即可,如果全程大火沸腾,一是容易导致肉丸过熟或导致外熟内生,二是汤底会产生血沫,影响口感。夹起来的肉颜色带点粉则刚刚好。吃火锅的顺序一般是先放牛筋、白萝卜等耐煮的食材,然后可以开始焯肉,再接着是有味道的内脏,最后才是青菜等蔬菜。蘸酱一般有两种,一个是沙茶一个是普宁豆酱
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