牛肉炒熟发红发涩？还发霉是怎么回事-菲力牛肉网

牛肉炒熟发红发涩？还发霉是怎么回事

大家好，关于牛肉炒熟发红发涩很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于麻辣牛肉做好了,放一段时间有点涩,还发霉是怎么回事的知识，希望对各位有所帮助！

在家做小炒黄牛肉,为什么牛肉总是干涩咬不动

（1)炒牛肉要选里脊等这些肉质比较细嫩的部位。牛肉不同部位的口感差别很大，各自适合的烹饪方法也不同，买的时候可以问一下卖家，让他们帮忙推荐。

（2）切牛肉要逆着纹路切。正是所谓"横切牛肉竖切猪"。横着切将牛肉的纤维切断，口感会更嫩。

大人如此，孩子就更吃不下了。牛肉不便宜，如果做不好就浪费掉了，煞是可惜。其实，牛肉如果炒不好，无外乎两个原因，哪点出错都不行。如果找到症结所在，学会了应对的办法

让牛肉腌制10分钟左右。接着加入适量的花生油。许多人不知道，加了花生油，能锁住牛肉的水分，炒牛肉的口感也会变嫩。

用牛肉膏腌制搅拌后，它真的有牛肉味，为什么很多餐厅取消了小炒黄牛肉，而统统是那些吃起来嫩嫩的滑滑的牛肉菜。

特别是在贵州、四川、重庆等地区家喻户晓，因为这道小炒牛肉家常菜，不仅营养美味，还特别的下饭！凡是吃过的人都会对这道家常菜赞不绝口！让人念念不忘！

买牛肉的时候最好是选择牛的里脊部位的肉，因为这部分的肉质比较细嫩，做出来的牛肉的口感也会更好也一些，然后切片的时候最好是逆着牛肉上面的纹路切成小片状。

锅烧热，放入较炒菜多些的油(约50克)，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油。

5.锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香。

6.将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。

起锅装入碗内，是不是超级漂亮啊！坨坨爸就着它干掉了三碗饭，看样子人就是一视觉动物，喜欢漂亮的菜就和喜欢漂亮的女人是一个道理，就是看着要让人有兴致

麻辣牛肉做好了,放一段时间有点涩,还发霉是怎么回事

麻辣牛肉，变得发涩，发霉，是很明显的变质，坏掉了。这样的就不能吃了，不能因为辛苦难得做，牛肉还贵，就不舍得扔，吃坏身体了，就得不偿失，亏大了。麻辣牛肉怎么做，才能放得久点呢?我是这样做的。

先把牛肉浸泡，洗洗，冷水下锅，焯水。再把焯水的牛肉，放卤水里卤制进味。普通家庭做，没有卤水，怎么办?超市有那种现成的卤料包，按上面的说明，很简单的操作。如果这种也不喜欢，那就直接焯水，打掉浮沫，加入料酒，生姜，大葱，八角，桂皮，香叶等，在锅里煮至进味，半个小时就可以了。

煮好的牛肉，切厚片，大概切成4mm的牛肉片。锅里烧油，六七成热的时候，把牛肉片放进去油炸，炸到收水变干变硬了，捞起。锅里重新加油，加入姜片，姜片要加多点，蒜，大量花椒辣椒等调料，把调料炒出味了，把炸好的牛肉到入锅里，再加入盐，白糖，鸡精等佐料，加入一点水，没卤的就加点生抽，闷煮一会，等水干没水气了，翻炒均匀起锅，撒上熟芝麻。

做好的牛肉，成品一定要没水分，油多点，盖过牛肉，这样就不容易坏。油浸泡过的牛肉，能够进味回软。做好的牛肉密封放冰箱保鲜，吃的时候滤一下油就是。你下次这么试试看，能放很久不会变苦涩，不会发霉的。

牛肉要先腌制好放冰箱冷藏一晚上。然后焯水去血沫，再加入姜片、香叶、大料，桂皮，料酒，辣椒炖上半个小时。捞出牛肉，再起锅烧油炒大葱，蒜片，再加入郫县豆瓣酱炒香，捞出牛肉加入，大火炖收汁，临出锅再撒一些油泼辣子上去。

麻辣牛肉做好了，放了一段时间，有涩味儿，发霉，是怎么回事儿？这个是你加工的方法不到位，牛肉已经变质，已经坏掉了。有怪怪味的牛肉，是牛肉当中的氨基酸变质，与空气和水分接触，然而转化成霉菌使牛肉变质变味变坏了。

牛肉是一种营养价值相当高的食材，他含有的维生素相当丰富，高蛋白质，低脂肪，丰富的氨基酸。能强身健体，暖胃，补中益气，是一种能提高身体素质的美味。

正宗麻辣牛肉的做法，牛肉选择牛腿键子肉，改切成长条大小厚薄均匀的肉片，不要碰着水分，肉片倒入擦干水份的盆进行腌制，（葱姜蒜拍破，盐，糊椒粉，13香，老陈醋一点提香味，生抽酱油，白糖一点有点回甜味就可以了，）给它拌匀腌制五六个小时。

拣去葱姜蒜不要，油锅上火烧油，香油宽一点，有温烧至九成热下入肉片去炸，炸制两分钟捞起来，带油温再一次上涨至九成热，再一次下入肉片复炸，炸制黄褐色口感酥脆，捞起来，控干油份。

下一步，炒锅刷干净，放一大勺香油，开小火放入提前准备好的干辣椒段煸炒香，辣椒的颜色变成黄褐色就好，不然煸炒糊了，那就会回苦味，再倒入调配好的麻辣面，如果需要麻辣口味重的话，可以加点干的小米辣辣椒粉和花椒油，在适量的加点盐，鸡粉，一大勺红油，最后放上炒熟的多一点白芝麻。充分拌匀，我们的麻辣牛肉就做好了，这样做的麻辣牛肉，放一个星期都不会坏，而且味道就算一个星期也是一样的美味好吃，麻辣鲜香回甜，居家旅行必备的下饭菜。

做这道菜，请注意几点？第一牛肉不能用水洗，品质好新鲜的牛肉，他没有多少血水分，直接就可以加工了，一定要选品质好的牛腿腱子肉。第二是牛肉的水分一定要炸干炸香，吃起来口感酥脆干香，有嚼劲。第三炸香之后的拌料一定要调的口味丰富，特别突出麻辣鲜香，回甜并重。这样才是正宗的麻辣牛肉。第四保存的时候不要碰着水和潮湿的东西，预算常温保存给它密封好，也可以放几天不变味，不变质，如果再不放心，可以密封好放进冰箱冷藏，随便吃，随便取！

只要你做好以上步骤！我保证你能吃到正宗的麻辣牛肉！这是我重厨多年做麻辣牛肉的经验，希望能帮到你！还有什么地方不明白的，欢迎留言，我会告诉你！88

麻辣牛肉还是马上倒了吧，应该已经变质，会吃坏身子的，到那时看病的钱有许许多多麻辣牛肉好买了。

食物保鲜是靠与空气隔绝，细菌无法进入，或在食品加工时添加防腐剂。

你这道菜通过油炸牛肉的水分减少，又没有放入水和汤料，存放时间较水分多的菜要长，但最多也不能超出3天，何况你已经食用过，塑料罐打开进入了许多空气和水分，加上你食用时筷子或勺子上的不干净物质混入，加速了变质。

以后如果你爸爸再烧类似的菜，你记住：首先要用密封好的容器装，盖子如密封不好，可以先在瓶口盖上一张超出瓶口大小的食品塑料纸，再旋紧瓶口；其次在食用时，要用干净并干燥的筷子或勺子夹到碗里再吃，吃多少弄多少，然后马上盖紧盖子。

这样存放的时间就可以延长好多天。

麻辣牛肉放置了一段时间变色，变涩，发霉。就是做的麻辣牛肉变质了。

总结一下变质的原因，可以做好下一次的麻辣牛肉。

一般来说，牛肉没有做好，三个因素容易导致牛肉干很快的变质。

1、水分没有炒干。

水分是霉菌生长的一个基本因素，所以炒牛肉干，一定要把水分炒干，但是这里又有一个度，牛肉炒太干以后会很硬，咬不动。这个度一定要把握好。

2、盐分不足。

食盐是我们常用的防腐剂，可以有效的防腐，但是也需要有一个度，太咸的食品对健康不好。

3、妥善的保存。

制作好的牛肉干，我们需要妥善保存，最传统的方法就是用油浸泡，可以隔绝空气。四川传统的灯影牛肉，就是用油浸泡保存的。

做好了这三个细节，一般来说，自己制作的麻辣牛肉干，是可以保存两三周的。当然任何食品都是有保质期的，不可能无期限的存放。

我自己挺喜欢吃牛肉干，常常自制作为零食。

我制作牛肉干，学习川味牛肉干的制作方法。给大家介绍一下：

麻辣牛肉干

——准备材料：

牛肉1000克、色拉油、食盐、姜葱蒜、干辣椒、干花椒、

——制作流程：

1、牛肉剔除表面的筋膜，切成香皂盒大小的长方体。

2、用食盐、姜蒜汁、料酒，花椒、十三香粉抹匀牛肉块，保鲜膜盖上，放冰箱冷藏室，腌制24小时。

3、腌制好的牛肉冷水下锅焯水，水开以后煮三分钟。

4、焯好水的牛肉捞出，洗干净表面的调料，晾干表面水分，切硬币厚薄的片。

5、晾干表面水分。

6、起锅烧油，油温五成热，牛肉片下锅中小火炸。

7、刚开始牛肉下锅，油锅会起水泡，当水泡逐渐减少，几乎没有水泡的时候，我们有漏勺捞出炸好的牛肉片。

8、锅留少许的底油，多余的油盛碗里备用。

9、准备好的干辣椒段、姜片、蒜片、花椒，下锅中小火翻炒。

10、一直炒到姜蒜片都变成金黄微焦的时候，关火。

11、下入炸好的牛肉片，加入食盐、味精、糖、熟芝麻、辣椒面、花椒面和匀。

12、炒好的牛肉干，倒入刚才炸牛肉的油，浸泡着牛肉片。

13、放在可以盖盖子的容器里面即可。

——技术要点:

1、腌制牛肉的时候需要比较多的食盐，可以让牛肉在烹饪以前有一些味道。

2、焯水牛肉，彻底清除牛肉血水，给牛肉除腥。

3、牛肉焯水以后，切条切片都可以，晾干水分可以让油炸时间减少。

4、温油下锅，油温过高，因为牛肉有水分，会炸。

5、当牛肉炸到油锅水泡变小的时候就要注意，水泡很开没有了，牛肉就差不多炸干了。

6、炸牛肉的油，留底油炒料，剩余的留着浸泡牛肉。

7、牛肉干的调味可以根据自己的味道喜好添加调味品。

8、姜蒜一定要炒干，否者容易发霉。

——技术延伸：

这个牛肉干的制作，也可以制作兔肉干、猪肉干，自己制作肉干零食均可。

制作牛肉干的方法很多，欢迎大家留言，说说你是怎么做牛肉干的。

一起学习，一起探讨，找寻我们自己喜欢的味道。

对于食物保存，我有几点建议。

坏了，不要吃了

酱牛肉炖后舌尖上有涩味为什么

舌尖发涩是因为你酱牛肉的调料可能放得不对！

一、制作家常酱牛肉方法：

原料：牛肉（最好是牛腱肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱

、老抽、料酒、白糖适量。

做法：1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。2.洗净锅，加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，酱牛肉有关图片(17张)（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

注意：1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味

二、周末制作酱牛肉方法：

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时

加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

三、详细制作方法一种

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

四、极品酱牛肉做法

以花键子肉为例。

其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。

其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

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